In­gre­dien­te 'se­cre­to'

Al dar sa­bo­res in­ten­sos y una tex­tu­ra mu­cho más tier­na, el añe­ja­mien­to de la car­ne de­mues­tra por qué va­le la pe­na to­mar­se su tiem­po; es­to es lo que de­bes sa­ber al en­con­trar es­tos cor­tes en una carta de res­tau­ran­te.

El Imparcial - Estilos GH - - CONTENIDO - POR: BÁR­BA­RA HUIPE

Lo que el tiem­po ha­ce a la car­ne

La ma­du­ra­ción de car­ne es una for­ma más de con­ser­va­ción del ali­men­to, co­mo sa­lar­la o se­car­la; Ales­sio But­ti, chef y co­pro­pie­ta­rio de Tá­vo­lo Ris­to­ran­te, co­men­tó que una teo­ría so­bre su ori­gen es que se des­cu­brie­ron los be­ne­fi­cios de añe­ja­mien­to al te­ner que con­su­mir car­ne que es­ta­ba a mi­tad de al­gún pro­ce­so de se­ca­do.

Tras la ma­du­ra­ción, la car­ne se tor­na más tier­na, de­bi­do a la ac­ción en­zi­má­ti­ca que des­com­po­ne el co­lá­geno y la fi­bra que le da­ban du­re­za, y pre­sen­ta ma­yor con­cen­tra­ción de sa­bor.

"Exis­ten -fun­da­men­tal­men­te­dos ti­pos de añe­ja­mien­to de car­ne: una al al­to va­cío en hú­me­do, que se lla­ma 'wet aged' y una en se­co, 'dry aged' ", ex­pli­có el ex­per­to. La diferencia del pro­duc­to fi­nal entre am­bos pro­ce­sos es abis­mal, ase­ve­ró, de ahí que el pre­cio pa­ra su con­su­mi­dor tam­bién va­ríe con­si­de­ra­ble­men­te; es fun­da­men­tal en­ten­der la ri­que­za de la ma­du­ra­ción en se­co, pa­ra va­lo­rar la ex­pe­rien­cia gus­ta­ti­va que ofre­ce. Car­nes ma­du­ra­das por el pro­ce­so en hú­me­do son co­mún­men­te en­con­tra­das en el mer­ca­do: pie­zas bá­si­cas que se con­ser­van em­pa­ca­das al al­to va­cío en re­fri­ge­ra­ción -entre 1.5 y 3 gra­dos cen­tí­gra­dos- por diez a 15 días, an­tes de po­der con­su­mir­las. Me­dian­te es­ta téc­ni­ca, la pér­di­da de hu­me­dad del pro­duc­to es muy ba­ja -un 10% co­mo má­xi­mo-, pe­ro la ga­nan­cia en sa­bor y en ter­nu­ra de la car­ne se con­si­de­ra me­su­ra­da.

EN SE­CO

La ma­du­ra­ción en se­co con­sis­te en pre­ser­var pie­zas gran­des de car­ne (dos o tres ki­lo­gra­mos) sin em­pa­car, en cuar­tos fríos entre 1.5 y 3 gra­dos cen­tí­gra­dos y con una hu­me­dad am­bien­tal de entre 50 y 70%, fa­vo­re­cien­do la des­com­po­si­ción de las propiedade­s de la car­ne de for­ma con­tro­la­da.

Ta­les con­di­cio con­di­cio­nes on de con­ser­va­ció con­ser­va­ción ó va­rían de acuer acue acuer­do al re­sul­ta­do fi­nal que se es­té bus­can­do: el pro­ce­so de añe­ja­mien­to va de diez a 28 días,

com­par­tió, aun­que pue­de ha­ber pie­zas con­ser­va­das has­ta un año con gran éxi­to; la cla­ve es­tá en con­tro­lar las con­di­cio­nes.

"El he­cho de que ha­ya un pro­ce­so de -aun­que sue­ne fea la pa­la­bra- ne­cro­si­sis ce­lu­lar ha­ce que to­do el co­lá­geno, to­da la fi­bra se des­com­pon­ga, pe­ro de for­ma bue­na, ha­cien­do más bue­na la car­ne", afir­mó.

Al per­der lí­qui­do, las pro­teí­nas y azú­ca­res se con­cen­tran en me­nor es­pa­cio, dan­do un sa­bor más pro­nun­cia­do; ade­más, aun­que se eva­po­ra hu­me­dad, la ca­pa ex­te­rior de la car­ne se se­ca, se­llan­do la pie­za pa­ra con­ser­var par­te de los pro­pios jugos. La pér­di­da de agua -y por ello de pe­so-, ade­más de la mer­ma que im­pli­ca des­ha­cer­se de la cos­tra ex­te­rior, así co­mo el cos­to en re­fri­ge­ra­ción es lo que ex­pli­ca la ele­va­ción del pre­cio fi­nal de las car­nes añe­ja­das por es­te mé­to­do. Pun­to cla­ve pa­ra el 'dry aged' es que la pie­za cuen­te con buen mar­mo­leo, ya que el con­te­ni­do de gra­sa pro­te­ge la car­ne y le apor­ta sa­bor; el ex­per­to re­co­men­dó cor­tes co­mo el to­mahawk y el rib eye.

"Al fi­nal del día, de­pen­de de lo que que­re­mos dar­nos, lo que que­re­mos co­mer; co­mo el vino: se tra­ta del que más te gus­ta", fi­na­li­zó Ales­sio But­ti.

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