Ingrediente 'secreto'

Al dar sabores intensos y una textura mucho más tierna, el añejamiento de la carne demuestra por qué vale la pena tomarse su tiempo; esto es lo que debes saber al encontrar estos cortes en una carta de restaurante.

Lo que el tiempo hace a la carne

La maduración de carne es una forma más de conservación del alimento, como salarla o secarla; Alessio Butti, chef y copropietario de Távolo Ristorante, comentó que una teoría sobre su origen es que se descubrieron los beneficios de añejamiento al tener que consumir carne que estaba a mitad de algún proceso de secado.

Tras la maduración, la carne se torna más tierna, debido a la acción enzimática que descompone el colágeno y la fibra que le daban dureza, y presenta mayor concentración de sabor.

"Existen -fundamentalmentedos tipos de añejamiento de carne: una al alto vacío en húmedo, que se llama 'wet aged' y una en seco, 'dry aged' ", explicó el experto. La diferencia del producto final entre ambos procesos es abismal, aseveró, de ahí que el precio para su consumidor también varíe considerablemente; es fundamental entender la riqueza de la maduración en seco, para valorar la experiencia gustativa que ofrece. Carnes maduradas por el proceso en húmedo son comúnmente encontradas en el mercado: piezas básicas que se conservan empacadas al alto vacío en refrigeración -entre 1.5 y 3 grados centígrados- por diez a 15 días, antes de poder consumirlas. Mediante esta técnica, la pérdida de humedad del producto es muy baja -un 10% como máximo-, pero la ganancia en sabor y en ternura de la carne se considera mesurada.

EN SECO

La maduración en seco consiste en preservar piezas grandes de carne (dos o tres kilogramos) sin empacar, en cuartos fríos entre 1.5 y 3 grados centígrados y con una humedad ambiental de entre 50 y 70%, favoreciendo la descomposición de las propiedades de la carne de forma controlada.

Tales condicio condiciones on de conservació conservación ó varían de acuer acue acuerdo al resultado final que se esté buscando: el proceso de añejamiento va de diez a 28 días,

compartió, aunque puede haber piezas conservadas hasta un año con gran éxito; la clave está en controlar las condiciones.

"El hecho de que haya un proceso de -aunque suene fea la palabra- necrosisis celular hace que todo el colágeno, toda la fibra se descomponga, pero de forma buena, haciendo más buena la carne", afirmó.

Al perder líquido, las proteínas y azúcares se concentran en menor espacio, dando un sabor más pronunciado; además, aunque se evapora humedad, la capa exterior de la carne se seca, sellando la pieza para conservar parte de los propios jugos. La pérdida de agua -y por ello de peso-, además de la merma que implica deshacerse de la costra exterior, así como el costo en refrigeración es lo que explica la elevación del precio final de las carnes añejadas por este método. Punto clave para el 'dry aged' es que la pieza cuente con buen marmoleo, ya que el contenido de grasa protege la carne y le aporta sabor; el experto recomendó cortes como el tomahawk y el rib eye.

"Al final del día, depende de lo que queremos darnos, lo que queremos comer; como el vino: se trata del que más te gusta", finalizó Alessio Butti.