La "nue­va hos­pi­ta­li­dad"

El Imparcial - Estilos GH - - Industria Restaurant­era - POR: ALES­SIO BUT­TI

Es­te 2020 ha­bía em­pe­za­do muy bien: las fe­chas pre­de­fi­ni­das -co­mo el 14 de fe­bre­ro- ha­bían fun­cio­na­do de for­ma ex­ce­len­te, co­mo se avis­ta­ba el res­to del año.

El año pin­ta­ba gran­dio­so has­ta que el nue­vo co­ro­na­vi­rus hi­zo su apa­ri­ción, se dis­per­só por el mun­do y la ma­gia se aca­bó; co­mo restaurant­eros, caí­mos to­dos en la peor de las pe­sa­di­llas: ver nues­tros ne­go­cios va­cíos.

¿Qué pa­só des­pués? Un nú­me­ro in­fi­ni­to de in­for­ma­cio­nes fal­sas y con­fu­sas nos hi­zo caer en la per­di­ción, tan­to que em­pe­za­mos a de­cir: "Y aho­ra, ¿qué?".

Ha­blan­do con ami­gos del gre­mio, me di cuen­ta de que to­dos an­dá­ba­mos en "las mis­mas aguas": con du­das e in­cer­ti­dum­bres, pe­ro se­gui­mos ade­lan­te.

Nos die­ron re­glas, pa­rá­me­tros que se pue­den tra­du­cir con mu­chos li­nea­mien­tos nue­vos pa­ra pro­te­ger­nos to­dos, co­mo clien­tes y co­mo tra­ba­ja­do­res.

Es­to es­tá muy bueno, sin em­bar­go, aún así mu­chos ce­rra­ron -la­men­ta­ble­men­te, al­gu­nos por un tiem­po y otros pa­ra siem­pre-.

QUÉ CAM­BIÓ

El acer­ca­mien­to, pa­ra em­pe­zar: aho­ra, ir al res­tau­ran­te pa­re­ce una vi­si­ta con el den­tis­ta; to­dos equi­pa­dos con cu­bre­bo­cas, len­tes y guan­tes, sa­ni­ti­zan­do per­so­nas y su­per­fi­cies al in­gre­so y sa­li­da, des­de la ca­be­za has­ta los za­pa­tos.

Ma­ne­jan­do la fa­mo­sa "Susana Dis­tan­cia", re­du­ci­mos el nú­me­ro de afo­ro ha­cia el co­me­dor, pa­ra que los clien­tes se pue­dan sen­tir más con­fia­dos.

Cam­bia­ron mu­cho tam­bién la de­man­da y la ofer­ta: an­tes, el 80% del tra­ba­jo era en el co­me­dor y aho­ra es con ser­vi­cio a do­mi­ci­lio (u or­de­nar y re­co­ger), ahí se per­dió mu­cho el con­tac­to hu­mano, el romanticis­mo, la esen­cia del res­tau­ran­te.

Re­cor­de­mos có­mo era to­mar asien­to al lle­gar, que un me­se­ro bien ves­ti­do y ali­nea­do nos aten­die­ra, y así vi­vir una ex­pe­rien­cia gas­tro­nó­mi­ca com­ple­ta, con un buen vino y la me­jor com­pa­ñía.

Lo que no ha cam­bia­do en me­dio de la con­tin­gen­cia es el sen­ti­do de nues­tra mi­sión: ha­cer pa­sar a la gen­te un ra­to ex­qui­si­to, pa­ra que se ol­vi­de de los pro­ble­mas del dia­rio (co­vid-19, por ejem­plo).

En cuan­to a la ca­li­dad de la co­mi­da y de la aten­ción se man­tie­nen igua­les, si no es que has­ta me­jo­ra­das -por el me­nor nú­me­ro de per­so­nas-; nues­tra mi­sión es la mis­ma: ofre­cer­les un ser­vi­cio con el que us­te­des pue­dan re­la­jar­se y de­jar­nos a no­so­tros el tra­ba­jo en la co­ci­na.

Ales­sio But­ti es chef co­pro­pie­ta­rio de Tá­vo­lo Res­tau­ran­te; cuen­ta con más de 23 años de tra­yec­to­ria en el ám­bi­to res­tau­ran­te­ro en paí­ses co­mo In­gla­te­rra, Fran­cia, Ita­lia y Mé­xi­co.

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