Odoríferos Etéreos mensajes
¿Sabes qué tienen en común un aromático vino, el olor del zorrillo y el sistema de defensa de una oruga? Los mensajes odoríferos que emiten. DE VINOS, ZORRILLOS Y GUSANOS
El olfato en muchas especies -si no en todas- está diseñado para ayudarnos a detectar peligros y escoger lo que probablemente podamos ingerir a modo de alimento, así como lo que debemos rechazar por estar asociado a toxicidad, representado por un mal olor y un mal sabor.
A través de millones de años, esto nos ha mantenido vigentes en la escala de la evolución; el olfato abarca una gran parte del hipotálamo y es parte esencial de nuestras prácticas alimenticias: no sólo en aceptar el alimento, sino disfrutarlo y con ello estimular la gran complejidad del aparato digestivo.
Qué tiene en común el aroma que despide un buen Sauvignon blanc con el repulsivo aroma del zorrillo: los tioles o compuestos azufrados que en una gran gama de arco iris van de lo sublime a lo horrendo.
Por ejemplo, ciertos tioles de esta variedad de uva nos darán -en pequeñas cantidadesaromas a guayaba y cítricos; el butanetiol pertenece a nuestro icónico y Don Juan amigo de las caricaturas, Pepe Le Pew.
El mercaptano es una molécula que el olfato humano puede captar en partes por millón, y no es casualidad que se agregue al gas de uso doméstico que no tiene olor, para que sea inmediatamente captado a bajos niveles. Basados ambos en fórmulas con el común denominador de azufre, tenemos dos universos diferentes de placer y de rechazo: los olores son mensajes que invitan a acercarse o a huir, son el yin y yang de los olfatos, correr o quedarse.
El huevo podrido es un agente bien conocido donde de nuevo, el azufre juega un papel muy importante (sulfuro de hidrógeno) pero que sin embargo, en otras concentraciones
Rafael Íñigo Pavlovich cuenta con doctorado Cum Laude por la Universidad Complutense de Madrid, es Especialista Certificado en Vinos por Wine Educators Society. Juez Internacional de Vino Ensenada, UABC y Juez de Mezcal en concurso nacional de marcas.
azufradas, ocurre una verdadera gracia con otro mercaptano de Sauvignon blanc que nos ofrece graciosas notas de grosella y fruta de la pasión o lilikoi.
AROMAS DE DOBLE FILO
Tomemos ahora a la larva de la mariposa Papilio cresphontes: tiene un osmeterio o glándula defensiva contra predadores como insectos y aves que despide olores rancios de mantequilla realmente repugnante; sus nombres químicos: isobutiratos y sesquiterpenos.
Si volteamos a los sesquiterpenos en el vino, en su justa concentración tendremos aromas celestiales de flores y frutas como el lichi, tal es el caso de la uva blanca Gewürstramminer; los compuestos de diacetil los encontramos en vinos de fermentación maloláctica que dejan notas de mantequilla.
El ácido acético es un componente vital en la defensa en los arácnidos uropígidos llamados vinagrillos, donde la glándula produce ácido acético y cáprico a manera de defensa de sus agresores.
Por otra parte, el ácido acético es un compuesto volátil presente normalmente en el vino en sutiles cantidades, pero que cuando supera ciertas concentraciones pasa de ser de ángel a villano, dando las ya conocidas notas del vino picado por una conversión hacia ácido acético.
En las especies de termitas soldados (Isoptera rhinotermitidae) existe un sistema de defensa basado en etil acetato, un repelente natural que los protege de sus predadores; en el vino, las cetonas son producto de la oxidación del ácido acético y mientras sus concentraciones sean muy bajas darán dulces notas de flores, pero si son altas, nos recuerdan al barniz de uñas.
Los olores no están en la nariz sino en el cerebro de quien los percibe: en nuestra olfatoteca se encuentra nuestra comparación de lo que consideramos nuestra realidad.
Todo es tan relativo que las moléculas odoríferas se comportan a diferentes concentraciones de una manera diametralmente opuesta; aunque en muchas ocasiones no se trata de las mismas, comparten troncos moleculares muy parecidos.
Ya lo decía Albert Einstein al tratar de explicar la relatividad: "Si estás conversando con una chica hermosa, una hora parece un segundo; si estás sentado en una hornilla, un segundo parece una hora".
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
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