La constante del cambio
Eráclito de Efeso (540-480 a. C.), filósofo presocrático quien acuñó la frase "La única constante es el cambio", nos daba una idea de lo universalmente aplicable a este concepto; el vino no es la excepción.
Cato el censor, en su "De agri-cultura", nos provee de una ventana a lo que sus contemporáneos hacían en la vitivinicultura; Varro, en su "Res rusticae (Asuntos del país)" nos habla de la producción del vino de una manera más metódica.
A su vez Collumela, en su "De re rustica", agrega más detalles del arte de cultivar la vid; Plinio el Viejo por otra parte, en su "Historia naturalis", aportaba también en los diversos conocimientos de la agricultura contemporánea. El vino se convirtió en una importante vía comercial para Roma y el mundo entero; los estilos de vino en aquellos entonces eran inciertos, con muy pocos controles de calidad, pues ni siquiera sabían el porqué de la fermentación, de las levaduras y del proceso como lo conocemos ahora. De ahí que era de muy buena costumbre diluir el vino con agua; se consideraba barbárico tomarlo puro y con razón, ya que usaban desde saborizantes herbales hasta acetato de plomo, que le impartía un agradable -cuanto tóxico- sabor dulzón. No existían los barriles como los conocemos ahora, más bien ánforas de arcilla cocida recubiertas con diversas resinas que evitaban la evaporación del preciado líquido, pero que a la postre imprimían sabores no deseados o convenientes.
PERMANENTE EVOLUCIÓN
Había varios estilos de vinos: el mustum, jugo de uva de muy baja calidad al que añadían vinagre y se tomaba mezclado y recién prensado; mulsum, vino de baja calidad agregado de miel, bebido por la plebe durante eventos. Posca, vino con vinagre disponible para los grupos castrenses; diachytum y passum, hechos con uvas secas al Sol, muy dulces.
El barril vino a cambiar la historia del vino: Herodoto reporta que en Mesopotamia, se transportaba vino en barriles de palma a través del Éufrates; se usaban también en el Imperio romano contenedores de palma. Atribuido a los celtas, el barril como hoy lo conocemos data de aproximadamente 350 a. C., hecho de la familia Quercus con variedades americana y europea; así descubrieron los sabores que aporta y la maduración que lleva a cabo por la microoxigenación. Un hito en la historia fue el inicio de la era del vino espumoso: la primera versión por accidente se documenta en la Abadía de San Hilario en Carcasona, Sur de Francia, circa 1531; la botella "Verre Anglais" (circa 1735 d. C.) salió al mercado afirmando sostener presiones de seis atmósferas, tres veces más que la presión de las llantas de nuestros autos. Actualmente, en esta acelerada evolución de las cosas tenemos desde un nuevo vino "Azul", cargado de indigotina y edulcorantes, hasta vinos que han sido madurados en barriles que a su vez fueron usados para madurar whiskey americano y escocés. Imagínense notas de ron o de Jack Daniels en la lejanía sensorial entre lo imaginable y lo real; en ese vórtice del tiempo-espacio aparece de nuevo la máxima de Eráclito, que también decía que un hombre no se puede bañar dos veces en un mismo río, pues no es el mismo hombre ni es el mismo río.