La cocina de Giovanna

CONVERSACIÓN CON GIOVANNA HUYKE, UNA DE LAS CHEFS PUERTORRIQUEÑAS MÁS RECONOCIDAS A NIVEL INTERNACIONAL

¿Desde cuándo visita Saborea Puerto Rico?

Estoy desde el principio en Saborea. Tuve un programa de televisión en Puerto Rico por 24 años (La Cocina de Giovanna) y 3 restaurantes en el país. Después fui a Washington, donde estuve 4 años en un restaurante en la ciudad y ahora estoy en Boston en Cambridge (Massachusetts) en el restaurante La Fábrica Central, donde la comida es caribeña. En nuestro menú está presente la gastronomía de las tres islas: Cuba, Puerto Rico y Santo Domingo.

En relación a Saborea no importa el sitio donde esté, yo siempre vengo a Saborea. Soy una de las primeras chefs que estuvieron cuando abrieron en el mismo lugar donde este año se celebra.

¿Tiene algún «Diamond» en su Restaurante?

Ahora mismo en Estados Unidos es un poquito diferente. En la actualidad somos uno de los mejores restaurantes nuevos en el área de Boston, así que estamos bien contentos. En el «open table» dedicada al área de reservaciones somos el «dinner choice» este semestre en el área.

En cuanto a clasificaciones evaluativas como estrellas Michelín, soles Repsol o cualquier otra ¿han participado o están incluidos en alguna?

Todavía no, nuestro restaurante lleva solo un año de abierto, así que en realidad estamos todavía empezando a darnos a conocer. Estamos muy contentos con nuestra propuesta, el restaurante tiene música en vivo, tiene también un club detrás, además del área de restaurante. O sea que es una operación donde hay muchas cosas sucediendo.

¿Ofrecen coctelería en su restaurante?

Sí, la coctelería es muy importante en el restaurante. Tenemos uno de los mejores bares de selección de rones en todo Massachusetts, donde muchas de las bebidas están diseñadas exclusivamente para nuestro establecimeinto. Se revisa cada cierto tiempo la carta y todos los meses dedicamos un festival a un país latinoamericano. El último fue a Venezuela.

¿Qué tipo de cocteles elaboran en su restaurante?

Hacemos cocteles caribeños. Definitivamente, nosotros tenemos un Martini caribeño que a todo el mundo le fascina que es con parcha, obviamente, tenemos mojito y otros muy conocidos. En este sentido no somos muy tradicionales en la elaboración de los cocteles, sino que vamos hacia un intermedio porque mezclamos diferentes tradiciones y las llevamos un poquito al Caribe, al estilo caribeño. Tenemos el Old Fashion, que lo hacemos de ron; el Palmeto, que se hace con el ron Santa Teresa venezolano; entre otros. Nuestra clientela es muy internacional, tenemos americanos, orientales, latinos, y nos gusta complacerlos a todos.

¿Conoce Santo Domingo?

Sí, nosotros también hemos hecho comida dominicana. Como te comentaba parte de la inspiración en nuestro menú viene de Santo Domingo al igual que de Cuba y Puerto Rico.

¿Qué platos cubanos tienen en su restaurante?

Entre los platos cubanos nosotros tenemos, por supuesto, los frijoles negros. En realidad nosotros hacemos fusiones, por lo que en ocasiones los platos son un poquito diferentes de los que se hacen tradicionalmente. Pero en cuestión de Cuba nosotros hemos sido un poquito más tradicionales porque Cuba en realidad tiene un proceso y como nuestro restaurante acaba de abrir, nosotros usamos mucho de sus ingredientes. Hace poco uno de los especiales eran unas vieiras con una salsa de frijoles negros y una emulsión de piquillos.

¿Qué es lo que más le gusta cocinar a usted?

Depende del ingrediente, si tengo un ingrediente espectacular eso es lo que quiero cocinar. Me gustan mucho los pescados, en mi cocina se ríen porque yo soy la que los fileteo todavía, no permito que nadie toque mis pescados enteros. Me gusta cocinar un poquito de todo, la verdad, pero depende del ingrediente. Si un ingrediente me fascina, está bueno, ese es el que quiero hacer.

Si tuviese que elegir un plato puertorriqueño, ¿cuál elegiría?

La gente siempre piensa en el mofongo, pero yo en realidad pienso en todas las otras cosas que tenemos, como nuestro pescado frito con tostones, porque la pesca aquí es bien fresca. La langosta con la salsa criolla es espectacular, y también me gusta hacer diferentes clases de mofongo con diferentes cosas.

¿Y un coctel?

En relación a los cocteles yo soy purista. Me gusta el ron, añejo, tranquilo. Me gusta un poquito como la versión del Negroni o del Old Fasion, que tiene una mezcla de angostura.

La gente siempre piensa en el mofongo, pero yo en realidad

pienso en todas las otras cosas que

tenemos, como nuestro pescado frito con tostones, porque la pesca aquí es bien fresca. La langosta con la salsa criolla es espectacular, y también me gusta hacer diferentes clases de mofongo