En­tre la ro­ca y el mar

San­to­ri­ni pro­vee al mun­do de ex­ce­len­tes in­gre­dien­tes, des­cu­bre la ra­zón

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - FO­TOS: GARY LATHAM

A pe­sar de su desafian­te sue­lo vol­cá­ni­co, los pro­duc­tos cul­ti­va­dos en la is­la grie­ga de San­to­ri­ni son al­gu­nos de los me­jo­res del mun­do. Ro­se­mary Ba­rron se en­cuen­tra con las per­so­nas que los cul­ti­van

Es­pec­ta­cu­lar, mag­ní­fi­ca, im­pre­sio­nan­te: son so­lo tres de los su­per­la­ti­vos uti­li­za­dos pa­ra des­cri­bir a San­to­ri­ni ( o The­ra, en la an­ti­güe­dad), aun­que es­tos ad­je­ti­vos no te pre­pa­ran pa­ra las vis­tas eté­reas que ofre­ce la is­la egea. En el si­glo XVII a.C., una erup­ción vol­cá­ni­ca la des­tru­yó. Se par­tió y se hun­dió, po­nien­do fin a una prehis­tó­ri­ca ci­vi­li­za­ción mi­noi­ca pa­ra crear una cal­de­ra pro­fun­da, ro­dea­da por al­tos acan­ti­la­dos gol­pea­dos por la la­va. Si­glos de am­bi­ción hu­ma­na han crea­do un pai­sa­je im­pre­sio­nan­te con pin­to­res­cos pue­blos blan­quia­zu­les y un te­rroir que es­tá pro­du­cien­do vi­nos ga­lar­do­na­dos, que se acom­pa­ñan con co­mi­da ex­cep­cio­nal.

El apre­cio pro­fun­do y la com­pren­sión de su desafian­te en­torno ha per­mi­ti­do a los ha­bi­tan­tes de San­to­ri­ni cul­ti­var y pes­car du­ran­te más de seis mil años. Los mi­noi­cos eran co­mer­cian­tes ex­pe­ri­men­ta­dos y cons­tru­ye­ron una prós­pe­ra ciu­dad en la cos­ta, pro­te­gi­da de los des­truc­ti­vos vien­tos del nor­te. Dos mi­le­nios des­pués, los is­le­ños cons­tru­ye­ron ypos­ka­fas (vi­vien­das es­cul­pi­das en­tre las ro­cas) a lo lar­go de la ci­ma de la cal­de­ra de Oia, Fi­ra e Ime­ro­vi­gli pa­ra pro­te­ger­se de los in­va­so­res ára­bes. A fi­na­les del si­glo XIX, la is­la pros­pe­ró nue­va­men­te gra­cias al co­mer­cio y a sus vi­nos, y ele­gan­tes man­sio­nes apa­re­cie­ron jun­to a las icó­ni­cas igle­sias de cú­pu­las azu­les y las ca­sas de pie­dra. El si­glo XX tra­jo po­bre­za y un te­rre­mo­to se­ve­ro, y mu­chos aban­do­na­ron la is­la. Así es co­mo en­con­tré a San­to­ri­ni en 1964: una ciu­dad de ca­lles em­pe­dra­das y si­nuo­sas sin au­to­mó­vi­les ni ae­ro­puer­to, con lám­pa­ras de acei­te, cien­tos de bu­rros tra­ba­jan­do y el an­ti­guo ya­ci­mien­to de Akro­ti­ri to­da­vía en­te­rra­do ba­jo las ce­ni­zas. Es­te re­cuer­do nun­ca me aban­do­nó, y 20 años des­pués re­gre­sé pa­ra di­ri­gir una es­cue­la de co­ci­na. El agua es­ca­sea­ba en­ton­ces, y la elec­tri­ci­dad re­cién lle­ga­da se com­pa­ra­ba con la vo­lun­tad de Dios, a ve­ces en­cen­di­da y otras apa­ga­da. Pe­ro la fa­va, los ji­to­ma­tes, las al­ca­pa­rras, el pan de ce­ba­da y el vino se­guían con un sa­bor ex­tra­or­di­na­rio.

Hoy, la preo­cu­pa­ción por la ca­li­dad con­ti­nua de es­tos pro­duc­tos es­tá en el co­ra­zón del tra­ba­jo de Yian­nis No­mi­kos. Él me lleva al su­r­es­te de la is­la, don­de la fa­va pros­pe­ra a pe­sar del sue­lo se­co de pie­dra pó­mez de la re­gión. Es la épo­ca de co­se­cha y las vai­nas de cin­co a ocho cen­tí­me­tros se amon­to­nan en pe­que­ños mon­tícu­los que se de­jan se­car du­ran­te 20 días: “No lo es­tás ha­cien­do bien, haz­lo bien”, re­cuer­da Yian­nis. Eso era lo que su pa­dre le gri­ta­ba cuan­do era más jo­ven y no po­día ras­tri­llar los mon­to­nes de fa­va pa­ra ex­po­ner y se­car las vai­nas que se que­da­ban aba­jo. Des­de en­ton­ces ha te­ni­do mu­cho cui­da­do en la pre­pa­ra­ción de la fa­va: “Arro­ja­mos las se­mi­llas, les qui­ta­mos la piel y las ex­ten­de­mos pa­ra se­car­las. Has­ta ha­ce seis años, to­dos en la is­la ha­cían es­te pro­ce­so a mano. Hoy, una tri­lla­do­ra pe­que­ña ayu­da con lo que una vez fue un tra­ba­jo la­bo­rio­so, se­pa­ran­do la pa­ja de las se­mi­llas, pe­ro na­da pue­de cam­biar el cre­ci­mien­to tem­pe­ra­men­tal de la fa­va. Las in­cle­men­cias del cli­ma pue­den arrui­nar por com­ple­to una co­se­cha”.

En un cam­po cui­da­do­sa­men­te plan­ta­do, real­men­te no muy le­jos, Ch­ris­to­fo­ros Fous­te­ris, de 80 años de edad, cui­da sus hi­le­ras de plan­tas de ji­to­ma­tes de un be­llís­mo ro­jo. Lle­va­dos a San­to­ri­ni por bar­cos que re­gre­sa­ban de Egip­to pa­ra la cons­truc­ción del Ca­nal de Suez, es­tos fru­tos pe­que­ños, dul­ces y ju­go­sos pros­pe­ran aquí en la is­la.

Yian­nis y yo nos en­con­tra­mos con Ch­ris­to­fo­ros en una pla­za cer­ca de Em­bo­rio, don­de se en­cuen­tra con­ver­san­do con su ve­cino de gran­ja, Ma­no­lis Tsi­ga­las, quien es­tá ven­dien­do pa­pas, pe­pi­nos y ca­la­ba­ci­tas en su camión. Con­du­cien­do a ca­sa de Ch­ris­to­fo­ros, a lo lar­go de ca­mi­nos an­gos­tos, lle­nos de sur­cos y con pa­re­des de pie­dra se­ca, pa­sa­mos por un pe­que­ño mo­nas­te­rio, cam­pos de ce­ba­da y una que otra hi­gue­ra. Con la ener­gía de un hom­bre mu­cho más jo­ven, Ch­ris­to­fo­ros nos lleva has­ta su huer­to. Yian­nis nos ex­pli­ca: “Es im­por­tan­te co­lo­car la tie­rra en la ba­se de las plan­tas pa­ra pro­te­ger las raí­ces que pue­den es­tar ex­pues­tas al vien­to. Los me­jo­res ji­to­ma­tes cre­cen den­tro del do­sel ar­bó­reo, cer­ca de las raí­ces y al abri­go del Sol. Las se­mi­llas de es­tos ji­to­ma­tes “re­cuer­dan” es­to, por lo que son las me­jo­res pa­ra plan­tar el pró­xi­mo año. “Gran par­te de la co­se­cha se se­ca al Sol pa­ra ex­por­tar­se co­mo uno de los me­jo­res pro­duc­tos con De­no­mi­na­ción de Ori­gen Pro­te­gi­da del pla­ne­ta”.

A me­dio­día el sue­lo es gris y pol­vo­rien­to, y el úni­co cul­ti­vo de rie­go en la is­la es la her­mo­sa be­ren­je­na blan­ca, que lu­ce es­pec­ta­cu­lar con los re­fle­jos del Sol. El sue­lo se man­tie­ne fér­til con la ro­ta­ción de cul­ti­vos de ji­to­ma­tes, fa­va, tré­bol y ce­ba­da, y con las pe­sa­das ne­bli­nas noc­tur­nas que cu­bren la is­la in­clu­so en los me­ses de ve­rano. El re­sul­ta­do son pro­duc­tos con un sa­bor in­ten­so y distintivo. Geor­ge Hatz­yian­na­kis, pro­pie­ta­rio del res­tau­ran­te Se­le­ne en el pue­blo de Pyrgos, fue el pri­mer res­tau­ran­te­ro en dar prio­ri­dad a los in­gre­dien­tes y vi­nos lo­ca­les cuan­do abrió ha­ce 30 años, y con­ti­núa ha­cién­do­lo: “¿Por qué iba a cam­biar aho­ra cuan­do te­ne­mos tan­ta his­to­ria en ali­men­tos y vi­nos aquí en la is­la?”.

Cuan­do el pro­fe­sor de ma­te­má­ti­cas Pa­ris Sigalas co­men­zó a pro­du­cir vino de va­rie­da­des au­tóc­to­nas de San­to­ri­ni, en 1991, se opo­nía a las ten­den­cias mun­dia­les y tam­bién lo­ca­les. Mien­tras que sus vi­nos con assyr­ti­ko han ga­na­do mu­chos pre­mios, él es­tá dis­fru­tan­do de ex­pe­ri­men­tar con otra uva au­tóc­to­na, la ai­da­ni: “Lo es­ta­mos ha­cien­do a la vie­ja usan­za, co­mo el nyk­te­ri (un mé­to­do is­le­ño pa­ra ha­cer vino). Es un va­rie­tal muy in­tere­san­te, con un po­ten­cial úni­co. Tie­ne aro­mas her­bá­ceos y de­ja una sen­sa­ción un­tuo­sa en la bo­ca”. Tam­bién tie­ne un vino que ha lla­ma­do Ka­va­lei­ros, “el hom­bre que mon­ta el ca­ba­llo”. “Es­toy co­nec­ta­do emo­cio­nal­men­te con es­te vino. So­lía dis­fru­tar ca­mi­nan­do por la vi­ña de es­te hom­bre.

“Lo es­ta­mos ha­cien­do a la vie­ja usan­za con el

nyk­te­ri. El ai­da­ni es un va­rie­tal muy in­tere­san­te, con un po­ten­cial úni­co. Tie­ne aro­mas her­bá­ceos y de­ja una sen­sa­ción un­tuo­sa en la bo­ca”

Era vie­jo y es­ta­ba lleno de pa­sión por su vino. En­ton­ces, cuan­do le di­je que si po­día com­prar sus uvas, me res­pon­dió: ‘¿Quién eres tú, pa­ra que te dé mis uvas?’. Du­ran­te 10 días me guió. Fi­nal­men­te, nos hi­ci­mos ami­gos”. Pa­ris creó Ka­va­lei­ros en 2009 pe­ro, la­men­ta­ble­men­te, su ami­go mu­rió an­tes de pro­bar­lo.

El sue­lo de pie­dra pó­mez de San­to­ri­ni no con­tie­ne po­ta­sio, por lo que su pH es ba­jo y la aci­dez de sus uvas es al­ta, con­di­cio­nes idea­les pa­ra los tres va­rie­ta­les blan­cos más im­por­tan­tes de la is­la: assyr­ti­ko, ai­da­ni y at­hi­ri. En sus vi­ñe­dos cer­ca de Pyrgos, el enó­lo­go Ha­ri­di­mos Hatzidakis me di­ce: “An­tes, ha­bía más de 50 va­rie­ta­les de uvas na­ti­vas, pe­ro nues­tro sue­lo pue­de ser po­bre, por lo que so­lo han so­bre­vi­vi­do al­gu­nos va­rie­ta­les. El vino es un or­ga­nis­mo vi­vo y per­te­ne­ce a su lu­gar”.

“Amo y res­pe­to es­te te­rroir, el me­dio am­bien­te y es­pe­cial­men­te el vi­ñe­do, por lo que siem­pre he pro­du­ci­do vi­nos or­gá­ni­cos”. Aho­ra es­tá con­si­de­ran­do la pro­duc­ción bio­di­ná­mi­ca y, en el

Es evi­den­te el gran res­pe­to que es­tos chefs y enó­lo­gos de­mues­tran por los pro­duc­tos de su ex­tra­ña y sen­si­ble tie­rra, y por el cli­ma fe­roz­men­te cá­li­do y ven­to­so

pro­ce­so, es­tá re­cons­tru­yen­do há­bil­men­te las an­ti­guas te­rra­zas de pie­dra que cu­bren es­ta área. Pa­sa­mos de sus co­se­chas de assyr­ti­ko, ai­da­ni y man­di­la­ria (un va­rie­tal pa­ra vi­nos tin­tos) a un her­mo­so y pe­que­ño vi­ñe­do lla­ma­do My­los, que es­tá jus­to por en­ci­ma de una igle­sia. Aquí, las vi­des cre­cen “a la an­ti­gua usan­za”, sus ta­llos se con­vier­ten en círcu­los as­cen­den­tes a me­di­da que cre­cen, for­man­do “ces­tas”. Cu­bier­tas por ho­jas que re­co­gen el ro­cío de la no­che pe­sa­da, las uvas (que cre­cen den­tro de la ca­nas­ta) se be­ne­fi­cian del agua que go­tea y su som­bra pro­tec­to­ra du­ran­te el día. Mien­tras ca­mi­na­mos, pue­do sen­tir al­go de tre­pi­da­ción, “Que­re­mos que los vien­tos mel­te­mi so­plen aho­ra, no los vien­tos cá­li­dos y se­cos del sur. Es­to nos cau­só es­tra­gos el año pa­sa­do”. Los vien­tos mel­te­mi o ete­siano (del vo­ca­blo grie­go pa­ra de­cir anual) so­plan a tra­vés del Egeo des­de el nor­te, du­ran­te los me­ses de ve­rano, tra­yen­do con­si­go el frío ai­re con­ti­nen­tal.

sal­mo­ne­tes, bar­bou­nia (es­tos pe­ces eran más ca­ros que un es­cla­vo en la an­ti­güe­dad) y mu­chos otros de la fa­mi­lia de los be­su­gos, y los arro­ja sua­ve­men­te a un con­te­ne­dor. El “pez ajo” no es co­mes­ti­ble; es tan hue­su­do que in­clu­so los ce­fa­ló­po­dos no se lo co­me­rían. Los pe­ces más pe­que­ños vuel­ven al mar. “No­so­tros (los pes­ca­do­res lo­ca­les) es­ta­mos tra­ba­jan­do jun­tos pa­ra de­te­ner la so­bre­pes­ca y man­te­ner los ma­res fér­ti­les”, me di­ce Ant­hi. Mien­tras tan­to, Moham­med sa­ca del mar una an­gui­la de tres ki­los con un pe­que­ño pez en la bo­ca, una man­ta­rra­ya de buen ta­ma­ño y una lan­gos­ta. “En su ta­ber­na, mi pa­dre nun­ca guar­da una lan­gos­ta cer­ca de su enemi­go mor­tal, el pul­po. De­bi­do al te­mor, la lan­gos­ta per­de­ría gran par­te de su pe­so”. Mien­tras re­gre­sa­mos a la ori­lla, Ant­hi fríe al­gu­nos ca­ma­ro­nes pa­ra no­so­tros. Los ma­ris­cos nun­ca ha­bían sa­bi­do me­jor.

Tam­bién sa­ben delicioso en las dos ta­ber­nas is­le­ñas que vi­si­ta­mos des­pués, am­bas pro­pie­da­des de chefs cre­ten­ses. En Metaxy Mas, Kostas Chrys­so­che­ra­kis pre­pa­ra atún fres­co marinado cu­bier­to con al­ca­pa­rras y un pla­to de hi­no­jo ma­rino que com­bi­na a la per­fec­ción con una co­pa de Hatzidakis 2014. A unos cuan­tos ki­ló­me­tros al sur, en Pe­ri­vo­los, Mi­cha­lis Trou­la­kis me mues­tra có­mo ha­cer un pla­to de pes­ca­dor cre­ten­se: co­lo­ca un me­ro en­te­ro de cua­tro ki­los en una ca­ce­ro­la pe­sa­da, agre­ga ocho pa­pas pe­que­ñas, que tie­nen un in­ten­so co­lor ama­ri­llo de­bi­do al sue­lo vol­cá­ni­co; lo cu­bre con agua de mar y los de­ja her­vir a fue­go ba­jo por 40 mi­nu­tos. Des­pués, le agre­ga ju­go de li­món al cal­do ge­la­ti­no­so del pes­ca­do y nos ofre­ce un festín.

El enor­me res­pe­to que es­tos chefs y enó­lo­gos de­mues­tran por los pro­duc­tos de su ex­tra­ña y sen­si­ble tie­rra, y por su cli­ma fe­roz­men­te cá­li­do y ven­to­so, es evi­den­te pa­ra to­do aquel que los prue­ba. Mien­tras dis­fru­to de un delicioso desa­yuno pre­pa­ra­do por el chef Ele­ni Kok­ka, en el ho­tel Ares­sa­na — sfou­ga­to (pay de hue­vo y pa­pas), pas­te­les de que­so con miel de to­mi­llo, re­va­ni (pas­te­li­llos de na­ran­ja em­pa­pa­dos con miel)— la pro­pie­ta­ria del lu­gar, Evan­ge­lia Me­dri­nou, apa­re­ce con una ban­de­ja de re­gor­de­tes kat­sou­ni (los pe­pi­nos de San­to­ri­ni).

“La gen­te quie­re es­tar in­for­ma­da so­bre los vi­nos lo­ca­les, la co­mi­da y la gas­tro­no­mía; la gen­te quie­re co­no­cer su his­to­ria a pro­fun­di­dad”, me di­ce la som­me­liè­re de Se­le­ne, Geor­gia Tsa­ra. Y creo que tie­ne ra­zón. Cier­ta­men­te, quie­ro sa­ber por qué el fa­mo­so enó­lo­go Yian­nis Tse­le­pos es­tá pro­du­cien­do assyr­ti­ko aquí, cuan­do tie­ne bo­de­gas en las re­gio­nes con­ti­nen­ta­les de Man­ti­nia y Ne­mea. “Mi fi­lo­so­fía es cul­ti­var las uvas en el lu­gar don­de per­te­ne­cen. San­to­ri­ni es el me­jor lu­gar pa­ra cul­ti­var la uva assyr­ti­ko, por eso ven­go aquí. No es­pe­ro que la uva ven­ga a mí”, me di­ce un hom­bre que ha co­lec­cio­na­do me­da­llas pa­ra su Assyr­ti­ko des­de su crea­ción, en 2014.

Si bien no es tan im­por­tan­te des­de el pun­to de vis­ta co­mer­cial, las al­ca­pa­rras ( los bo­to­nes flo­ra­les sin abrir de la plan­ta del mis­mo nom­bre) tam­bién de­pen­den en gran me­di­da del sue­lo, la to­po­lo­gía y el cli­ma de San­to­ri­ni. Si bien son abun­dan­tes en la na­tu­ra­le­za, son di­fí­ci­les de cul­ti­var. Las fo­rra­je­ras ex­per­tas Ar­te­mis y Ka­te­ri­na re­co­gen cui­da­do­sa­men­te los ca­pu­llos de las plan­tas enor­mes y tu­pi­das que caen en for­ma de cas­ca­da por el acan­ti­la­do ubi­ca­do al es­te, cer­ca de su ca­sa. “Los co­lo­co en es­te ba­rril con sal de ro­ca”, ex­pli­ca Ka­te­ri­na. “Des­pués de un mes, es­ta­rán lis­tas”. Ella me lleva a su al­ma­cén, una cue­va na­tu­ral en el acan­ti­la­do. “Se las agre­ga­mos a los fri­jo­les o a la

lat­he­ra de be­ren­je­na (co­ci­na­da a fue­go ba­jo con acei­te de oli­va), pa­ra dar­les un to­que ex­tra de sa­bor. Du­ran­te la pri­ma­ve­ra, tam­bién re­co­lec­tan las ho­jas de al­ca­pa­rra. “So­lo las más tier­nas y jó­ve­nes, con pun­tas re­don­dea­das y no pun­tia­gu­das”. Las ho­jas de al­ca­pa­rra se al­ma­ce­nan en vi­na­gre y se en­cuen­tran en su me­jor mo­men­to an­tes de cum­plir un año. Las al­ca­pa­rras, que son ri­cas en ru­ti­nas —un fla­vo­noi­de en­con­tra­do en al­gu­nas plan­tas— ali­vian los sín­to­mas de la ar­tri­tis. Pro­ba­ble­men­te és­ta era una ra­zón pa­ra im­por­tar­las a la In­gla­te­rra me­die­val y ven­der­las a las cla­ses al­tas.

Nun­ca es­ta­rás le­jos del mar en es­ta is­la en for­ma de me­dia lu­na, pe­ro, a pe­sar de ser ex­tra­or­di­na­ria­men­te be­lla, la cal­de­ra ac­túa co­mo un cru­do re­cor­da­to­rio del te­mi­ble po­der de la na­tu­ra­le­za. Ant­hi Ar­va­ni­ti, una de las tres hi­jas de un pes­ca­dor del fa­ro de Akro­ti­ri, es­tá en la cu­bier­ta del bar­co de pes­ca de su fa­mi­lia se­ña­lan­do una pe­que­ña igle­sia en­ca­la­da en la ba­se de un acan­ti­la­do. San Ni­co­lás es el san­to pa­trón de los pes­ca­do­res, y en su cum­plea­ños mu­chos se con­gre­gan aquí. Moham­med, que es­tá en la cu­bier­ta, ha tra­ba­ja­do pa­ra el pa­dre de Ant­hi du­ran­te 15 años y se en­cuen­tra va­cian­do los 12 ces­tos de ca­ma­ro­nes que cap­tu­ró ayer por la no­che a 300 me­tros de la cos­ta. Ant­hi es­tá con­ten­ta: “Te­ne­mos al­re­de­dor de cua­tro ki­los (una cap­tu­ra de ta­ma­ño me­diano) y dos pul­pos. De­vol­ve­re­mos el más pe­que­ño al mar, ya que no es su­fi­cien­te­men­te gran­de”.

Moham­med ti­ra de las re­des, y du­ran­te los si­guien­tes 30 mi­nu­tos, for­ma rá­pi­da y cons­tan­te­men­te dos pi­las or­de­na­das, una con la red su­je­tan­do a los pe­ces y la otra sin ella. Él cap­tu­ra pe­ces de ta­ma­ño ade­cua­do pa­ra la me­sa: pe­ces lo­ro de pi­co pe­que­ño ( su hí­ga­do es un man­jar cuan­do es­tá muy fres­co),

Nun­ca es­ta­rás le­jos del mar en es­ta is­la en for­ma de me­dia lu­na, pe­ro, a pe­sar de ser ex­tra­or­di­na­ria­men­te be­lla, la cal­de­ra ac­túa co­mo un cru­do re­cor­da­to­rio del te­mi­ble po­der de la na­tu­ra­le­za

EN ES­TA PÁG: COR­DE­RO AL HORNO CON YO­GURT EN METAXY MAS; UNA DE LAS BO­TE­LLAS DE HATZIDAKIS; KOSTAS, EL DUE­ÑO DE METAXY MAS, SIR­VIEN­DO UN FESTÍN. PÁG. SIG., DES­DE ARRI­BA DE IZQ. A DER: EXPLORA LOS SINUOSOS CA­MI­NOS DE FI­RA; UN BURRO EN PYRGOS; TAMIZANDO FA­VA EN YIAN­NIS NO­MI­KOS ESTATE; DIP CASERO DE FA­VA EN DOMAINE SIGALAS; EL RES­TAU­RAN­TE RED BICYCLE, EN OIA

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico

© PressReader. All rights reserved.