Co­lum­na del vino

¿Qué ori­gi­na los olo­res des­agra­da­bles al ca­tar un vino? És­tos se de­ben a de­fec­tos ad­qui­ri­dos en la vi­ni­fi­ca­ción, el som­me­lier Mi­guel Ángel Cooley ex­pli­ca los más co­mu­nes

Food and Travel (México) - - QUÉ CATAR -

Los aro­mas a fru­tos ro­jos, cítricos, y es­pe­cias, son los más es­pe­ra­dos al abrir una bo­te­lla. Sin em­bar­go, a ve­ces, los de­fec­tos del vino pue­den em­pa­ñar la ex­pe­rien­cia, co­nó­ce­los

Pa­ra ha­cer un jui­cio so­bre la ca­li­dad del vino, és­te de­be de ex­pre­sar­se en to­tal sa­lud, es de­cir, li­bre de de­fec­tos. De ahí que abor­da­re­mos los más co­mu­nes.

La oxi­da­ción, una fa­lla de­bi­do a una so­bre­ex­po­si­ción del vino al oxí­geno, ge­ne­ra que se ave­jen­te su co­lor ha­cia los ocres en los blan­cos y ha­cia los to­nos te­ja en los tin­tos; ade­más, pro­du­ce aro­mas ran­cios y de in­ten­sas no­tas de fru­tos se­cos.

El opues­to de la oxi­da­ción es la re­duc­ción, una im­per­fec­ción que se pre­sen­ta por la fal­ta de con­tac­to con el oxí­geno. Ge­ne­ral­men­te se per­ci­be en vi­nos muy vie­jos con des­agra­da­bles aro­mas quí­mi­cos o in­clu­so de hue­vo po­dri­do.

Otro de­fec­to es el me­jor co­no­ci­do co­mo brett, que ge­ne­ra aro­mas de es­ta­blo, cue­ro y cau­cho que­ma­do. Se de­be a la le­va­du­ra lla­ma­da

Bret­ta­nomy­ces/Dek­ke­ra, que se pre­sen­ta en la bo­de­ga ca­si siem­pre por fal­ta de hi­gie­ne. Co­mo agen­te, es com­pli­ca­do de­fi­nir si el brett se tra­ta de un de­fec­to o una virtud, ya que en pe­que­ñas can­ti­da­des le con­fie­re ele­gan­cia al vino, pe­ro en ex­ce­so, re­sul­ta de­sa­gra­da­ble.

Se­gui­mos con la aci­dez vo­lá­til, se apre­cia cuan­do el vino es ata­ca­do por la bac­te­ria Ace­to­bac­ter, por ex­ce­so de áci­do acé­ti­co y le con­fie­re olor a vi­na­gre o es­mal­te.

Pa­sa­mos a la fa­lla más co­mún, co­no­ci­da co­mo en­fer­me­dad del cor­cho. Se cap­ta por sus aro­mas de moho o tra­po hú­me­do. Es­to se ori­gi­na por la pre­sen­cia de mo­lé­cu­las de clo­ro: TCA (tri­clo­roa­ni­sol) o Te­CA (te­tra­clo­roa­ni­sol). Al con­tac­to con cor­chos, car­to­nes, ba­rri­cas o te­chos de ma­de­ra que con­ten­gan cier­tos ti­pos de hon­gos, se re­pro­du­cen esos te­rri­bles olo­res que aca­ban con cual­quier vino.

El uso de azu­fre en el pro­ce­so tam­bién pue­de afec­tar al vino. A es­te de­fec­to se le co­no­ce co­mo sul­fu­ro­so por sus aro­mas de hue­vo po­dri­do, ajo, cau­cho, ce­bo­lla y gas.

Pa­se­mos a uno que mu­chos no van a creer: gus­to a ra­tón, que pro­du­ce olor a ori­na de es­te roe­dor.

Se de­ri­va de bac­te­rias lác­ti­cas y ce­pas de Bret­ta­nomy­ces. Ya sean olo­res de ori­na de ra­tón o de cual­quier otro ani­mal, es­te de­fec­to na­die lo quie­re te­ner en su bo­te­lla.

Fi­na­li­za­mos con otro des­per­fec­to lla­ma­do se­gun­da fer­men­ta­ción. Es de­cir, que por des­cui­do de la bo­de­ga que­da al­go de azú­car por fer­men­tar y lo ha­ce den­tro de la bo­te­lla, pre­sen­tan­do un po­co de bur­bu­ja. Pa­ra los ro­sa­dos y blan­cos no hay gran pro­ble­ma, in­clu­si­ve exis­ten vi­nos co­mo los Vin­ho Ver­de de Por­tu­gal cu­ya bur­bu­ja por se­gun­da fer­men­ta­ción es nor­mal. Sin em­bar­go, en los tin­tos, la his­to­ria es to­tal­men­te dis­tin­ta, al apor­tar bur­bu­ja y des­agra­da­bles no­tas con sa­bor amar­go.

Ter­mi­na­mos la co­lum­na con el es­tí­mu­lo de que en el fu­tu­ro pue­dan de­tec­tar cual­quie­ra de los de­fec­tos del vino que men­cio­na­mos an­te­rior­men­te, pe­ro so­bre to­do con la es­pe­ran­za de que es­tos con­cep­tos nun­ca se cru­cen en el ca­mino de sus bo­te­llas y su pa­la­dar.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico

© PressReader. All rights reserved.