Tar­ta de chocolate con vino de Mar­sa­la y pa­sas moscatel Brow­nie de do­ble chocolate, nue­ces y fram­bue­sas Af­fo­ga­to de mo­ka con cru­jien­te de chocolate

Food and Travel (México) - - CONTENIDO -

Si es po­si­ble, usa in­gre­dien­tes lo­ca­les que pro­ven­gan de ac­ti­vi­da­des sos­te­ni­bles pa­ra co­ci­nar pla­ti­llos más ri­cos y te­ner una men­te tran­qui­la. Los hue­vos siem­pre de­ben pro­ve­nir de ga­lli­nas cria­das al ai­re li­bre. 1 cu­cha­ra­di­ta equi­va­le a 5 ml; 1 cu­cha­ra­da equi­va­le a 15 ml En tem­po­ra­da - Chocolate pá­gi­nas 30 - 34

Tar­ta de chocolate con vino mar­sa­la y pa­sas moscatel DE 8 A 12 PORCIONES 75 g de pa­sas moscatel

200 ml de vino de Mar­sa­la

4 cdas. de azú­car mas­ca­ba­do

1 na­ran­ja, la ra­lla­du­ra y el ju­go

1 ra­ja de ca­ne­la, li­ge­ra­men­te aplas­ta­da 400 ml de na­ta de le­che

200 g de chocolate se­mi­amar­go, pi­ca­do 2 hue­vos, li­ge­ra­men­te ba­ti­dos

150 ml de cre­ma ba­ti­da

Pa­ra la ba­se de ga­lle­ta 75 g de man­te­qui­lla sin sal

225 g de ga­lle­tas de jen­gi­bre, mo­li­das Mol­de pa­ra tar­ta de 23 cm de diá­me­tro

Pa­ra ser­vir Ca­cao en pol­vo

Co­lo­car las pa­sas moscatel, la mi­tad del vino de Mar­sa­la y del azú­car, la ra­lla­du­ra y 50 mi­li­li­tros de ju­go de na­ran­ja y la ra­ja de ca­ne­la en un ta­zón. De­jar en re­mo­jo du­ran­te una ho­ra.

Pa­ra ha­cer la ba­se de ga­lle­tas, de­rre­tir la man­te­qui­lla en una ca­ce­ro­la y mez­clar con las ga­lle­tas mo­li­das has­ta for­mar una pas­ta ter­sa. Presionar so­bre la ba­se y los la­dos del mol­de pa­ra tar­ta, usan­do la par­te pos­te­rior de una cu­cha­ra pa­ra ali­sar la su­per­fi­cie. Re­ser­var en re­fri­ge­ra­ción por 20 mi­nu­tos has­ta que es­té fir­me. Pre­ca­len­tar el horno a 170 °C.

Co­lo­car la na­ta, el vino de Mar­sa­la y el azú­car res­tan­tes, así co­mo el ju­go de na­ran­ja en una ca­ce­ro­la. Ca­len­tar sua­ve­men­te has­ta her­vir. Re­ti­rar del fue­go y agre­gar el chocolate has­ta que se de­rri­ta. De­jar en­friar li­ge­ra­men­te y agre­gar gra­dual­men­te los hue­vos, ba­tien­do has­ta que la mez­cla es­té sua­ve. Ver­ter en el mol­de pa­ra tar­ta y hor­near por 30 mi­nu­tos has­ta que es­té es­ta­ble pe­ro aún blan­da en el cen­tro. De­jar en­friar a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te y lue­go re­fri­ge­rar du­ran­te una ho­ra.

Mien­tras tan­to, co­lo­car la mez­cla de pa­sas moscatel en una ca­ce­ro­la pe­que­ña y de­jar her­vir. Co­ci­nar a fue­go ba­jo du­ran­te 10 mi­nu­tos has­ta ob­te­ner un al­mí­bar. De­jar en­friar y re­ti­rar las pa­sas, re­ser­van­do el al­mí­bar. Mez­clar la cre­ma ba­ti­da con una cu­cha­ra­da del al­mí­bar. Co­lo­car una cu­cha­ra­da de la mez­cla en el cen­tro de la tar­ta y con el res­to de­co­rar al­re­de­dor de los bor­des de la tar­ta. Es­pol­vo­rear con ca­cao en pol­vo y ser­vir en re­ba­na­das.

Brow­nie de chocolate do­ble, nue­ces y fram­bue­sas 10 PORCIONES

275 g de chocolate se­mi­amar­go

225 g de man­te­qui­lla sin sal

3 hue­vos

200 g de azú­car re­fi­na­da

25 g de miel ma­ple, más ex­tra pa­ra ser­vir 75 g de ha­ri­na de fuer­za, ta­mi­za­da

75 g de nue­ces, tos­ta­das y pi­ca­das

2 cd­tas. de ca­ne­la en pol­vo

250 g de fram­bue­sas, más ex­tra pa­ra ser­vir 100 g de chis­pas de chocolate blan­co He­la­do de vai­ni­lla

1 mol­de cua­dra­do pa­ra pas­tel de 20 cm

Pre­ca­len­tar el horno a 190 °C. En­gra­sar y fo­rrar el mol­de con pa­pel pa­ra hor­near. De­rre­tir el chocolate y la man­te­qui­lla en una ca­ce­ro­la a fue­go ba­jo. Ba­tir los hue­vos con el azú­car y la miel ma­ple e in­cor­po­rar la mez­cla de chocolate de­rre­ti­do, la ha­ri­na, las nue­ces y la ca­ne­la. Ver­ter la mi­tad de es­ta mez­cla en el mol­de co­lo­can­do las fram­bue­sas y las chis­pas de chocolate blan­co en la su­per­fi­cie.

Cu­brir con la mez­cla res­tan­te. Hor­near de 40 a 45 mi­nu­tos has­ta que la par­te su­pe­rior es­té lis­ta y cru­jien­te (cu­brir con pa­pel alu­mi­nio si la su­per­fi­cie del brow­nie co­mien­za a do­rar­se). El in­te­rior se sen­ti­rá un po­co sua­ve, pe­ro así de­be ser. De­jar en­friar en el mol­de du­ran­te 30 mi­nu­tos y cor­tar en cua­dra­dos. Ser­vir con he­la­do, fram­bue­sas y miel ma­ple.

Af­fo­ga­to de mo­ka con cru­jien­te de chocolate 4 porciones

Pa­ra el cru­jien­te de chocolate

100 g de azú­car re­fi­na­da

2 ½ cdas. de ca­ra­me­lo lí­qui­do (de azú­car de ca­ña)

1 cd­ta. de bi­car­bo­na­to de so­dio

100 g de chocolate se­mi­amar­go Mar­ti­llo pa­ra ca­ra­me­lo

Pa­ra el af­fo­ga­to 100 ml de na­ta de le­che

150 g de chocolate se­mi­amar­go, pi­ca­do 15 g de man­te­qui­lla sin sal

8 cdas. de he­la­do de vai­ni­lla (op­cio­nal) 4 shots de ca­fé ex­pre­so

Pa­ra ha­cer el cru­jien­te de chocolate, en­gra­sar una cha­ro­la pa­ra hor­near. Co­lo­car el azú­car y el ca­ra­me­lo lí­qui­do en una ca­ce­ro­la pe­que­ña y ca­len­tar a fue­go ba­jo, re­vol­vien­do has­ta que el azú­car se ha­ya di­suel­to. Au­men­tar el fue­go y her­vir has­ta que el al­mí­bar se vuel­va

do­ra­do, du­ran­te unos dos o tres mi­nu­tos. Re­ti­rar in­me­dia­ta­men­te la sartén del fue­go. Con ayu­da de una cu­cha­ra de ma­de­ra, aña­dir el bi­car­bo­na­to de so­dio has­ta que se for­me es­pu­ma. Va­ciar so­bre la cha­ro­la en­gra­sa­da y de­jar en­friar du­ran­te apro­xi­ma­da­men­te 30 mi­nu­tos, has­ta que se en­du­rez­ca.

De­rre­tir el chocolate en un re­ci­pien­te me­tá­li­co a ba­ño Ma­ría. Ver­ter so­bre el cru­jien­te, ex­ten­dién­do­lo has­ta los bor­des y de­jar re­po­sar. Uti­li­zan­do un mar­ti­llo pa­ra ca­ra­me­lo romper el cru­jien­te en tro­zos pe­que­ños.

Pa­ra ha­cer el af­fo­ga­to, ca­len­tar la na­ta, el chocolate y la man­te­qui­lla a fue­go ba­jo, re­vol­vien­do has­ta que que­de sua­ve. Re­ti­rar del fue­go y de­jar en­friar. Pa­ra ser­vir, ver­ter un po­co de sal­sa de chocolate en cua­tro va­sos y cu­brir con un par de cu­cha­ra­das de he­la­do. Aña­dir más sal­sa, un po­co de he­la­do y agre­gar al­gu­nos pe­da­zos de cru­jien­te de chocolate. Acom­pa­ñar con un ca­fé es­pres­so.

He­la­do de chocolate amar­go DE 10 A 12 PORCIONES

500 ml de le­che en­te­ra

1 vai­na de vai­ni­lla, en mi­ta­des a lo lar­go 9 ye­mas de hue­vo

100 g de azú­car re­fi­na­da

200 g de chocolate amar­go, pi­ca­do 300 ml de cre­ma pa­ra ba­tir

Pa­ra la sal­sa de chocolate 100 g de azú­car re­fi­na­da

75 ml de glu­co­sa lí­qui­da

50 g de ca­cao en pol­vo, ta­mi­za­do 1 cd­ta. de esen­cia de vai­ni­lla Má­qui­na pa­ra ha­cer he­la­dos Pa­ra ha­cer el he­la­do, co­lo­car la le­che y la vai­na de vai­ni­lla (ras­pan­do las se­mi­llas) en una ca­ce­ro­la y lle­var a ebu­lli­ción, re­ti­rar del fue­go y de­jar in­fu­sio­nar du­ran­te 20 mi­nu­tos. Re­ti­rar la vai­na de vai­ni­lla. Ba­tir las ye­mas de hue­vo con el azú­car has­ta ob­te­ner una mez­cla de co­lor pá­li­do, lue­go in­cor­po­rar gra­dual­men­te la le­che ca­lien­te sin de­jar de mo­ver.

Co­lar en la ca­ce­ro­la y ca­len­tar de nue­vo. Co­ci­nar, re­vol­vien­do cons­tan­te­men­te has­ta que la mez­cla se es­pe­se lo su­fi­cien­te co­mo pa­ra ad­he­rir­se a la par­te pos­te­rior de una cu­cha­ra de ma­de­ra, pe­ro no de­jar her­vir.

Re­ti­rar del fue­go, mez­clar el chocolate has­ta que se de­rri­ta y de­jar en­friar por com­ple­to. Apar­te, ba­tir la cre­ma has­ta for­mar pi­cos sua­ves y aña­dir con mo­vi­mien­tos en­vol­ven­tes a la mez­cla de chocolate, has­ta que to­dos los ele­men­tos se in­cor­po­ren de ma­ne­ra uni­for­me.

Ba­tir la mez­cla en una má­qui­na pa­ra ha­cer he­la­dos o si no se cuen­ta con ella, con­ge­lar y re­vol­ver una vez ca­da ho­ra, evi­tan­do que se for­men cris­ta­les de hie­lo, has­ta que la mez­cla es­té se­mi con­ge­la­da.

Pa­ra ha­cer la sal­sa de chocolate, co­lo­car el azú­car, la glu­co­sa, 125 mi­li­li­tros de agua ca­lien­te (no hir­vien­do), el ca­cao en pol­vo y la esen­cia de vai­ni­lla en una ca­ce­ro­la y mez­clar has­ta que que­de sua­ve. Ca­len­tar a fue­go ba­jo y sin de­jar de mo­ver du­ran­te 1 mi­nu­to o has­ta que la sal­sa se ha­ya es­pe­sa­do li­ge­ra­men­te. Re­ti­rar del fue­go y de­jar en­friar.

Con una cu­cha­ra, po­ner la mi­tad del he­la­do se­mi con­ge­la­do en un mol­de pa­ra pan­qué con ca­pa­ci­dad de un ki­lo. Con ayu­da de un pa­li­llo de ma­de­ra, re­vol­ver dos ter­cios de la sal­sa de chocolate en el he­la­do. Re­pe­tir con una se­gun­da ca­pa de he­la­do y un ter­cio de la sal­sa. Con­ge­lar y ser­vir con un po­co de sal­sa. Co­ci­na del mun­do -Furor tai pá­gi­nas 46 - 50 Me­ji­llo­nes con cúr­cu­ma ro­ja, chi­le, jen­gi­bre y granos de pi­mien­ta ver­de 2 PORCIONES 500 g de me­ji­llo­nes, lim­pios

100 g de ca­ma­ro­nes, pe­la­dos, sin ve­nas y pi­ca­dos en tro­zos gran­des

2 cdas. de sal­sa de pes­ca­do (dis­po­ni­ble en la­co­mer.com.mx) 100 ml de cal­do de pes­ca­do ca­lien­te 150 ml de cre­ma de coco

1 cda. de agua de ta­ma­rin­do, es­pe­sa 10 g de al­baha­ca dul­ce tai­lan­de­sa o al­baha­ca re­gu­lar, pi­ca­da

4 ce­bo­llas cam­bray, en ro­da­jas fi­nas 8 echa­lo­tes tai­lan­de­ses, en ro­da­jas

Pa­ra la pas­ta 5 chiles ro­jos gran­des, sin se­mi­llas y pi­ca­dos

4 dien­tes de ajo

1 cda. de raí­ces de ci­lan­tro, pi­ca­das

10 g de cúr­cu­ma ro­ja fres­ca, pe­la­da y pi­ca­da (o 1 cda. de cúr­cu­ma se­ca)

10 g de kra­chai (jen­gi­bre sil­ves­tre) o jen­gi­bre re­gu­lar, pe­la­do y pi­ca­do en tro­zos gran­des

½ cd­ta. de sal de grano

2 cdas. de acei­te ve­ge­tal

5 g de granos de pi­mien­ta ver­de

Pa­ra ser­vir 1 li­món, cor­ta­do en cuar­tos Un mor­te­ro Pa­ra ha­cer la pas­ta, ma­cha­car los chiles, el ajo, las raí­ces de ci­lan­tro, la cúr­cu­ma el jen­gi­bre y la sal con ayu­da de un mor­te­ro. Ca­len­tar el acei­te en un wok y agre­gar la mez­cla, re­mo­vien­do du­ran­te un mi­nu­to has­ta que se do­re. In­cor­po­rar los granos de pi­mien­ta y sal­tear du­ran­te 20 se­gun­dos pa­ra li­be­rar su sa­bor, des­gla­sar con la sal­sa y el cal­do de pes­ca­do y la mi­tad de la cre­ma de coco.

Re­vol­ver bien y aña­dir los me­ji­llo­nes y los ca­ma­ro­nes pi­ca­dos. Sal­tear sua­ve­men­te, te­nien­do cui­da­do de no da­ñar las con­chas de los me­ji­llo­nes. Cu­brir el wok y co­ci­nar a fue­go ba­jo por dos mi­nu­tos. Re­ti­rar la ta­pa y sa­cu­dir

sua­ve­men­te. Los me­ji­llo­nes ya de­ben es­tar abier­tos (des­car­tar los que es­tén ce­rra­dos) y los ca­ma­ro­nes de­ben es­tar ro­sa­dos y ca­lien­tes en to­do mo­men­to.

Agre­gar el agua de ta­ma­rin­do, la al­baha­ca, las ce­bo­llas cam­bray, los echa­lo­tes tai­lan­de­ses y la cre­ma de coco res­tan­te. Mez­clar sua­ve­men­te to­dos los in­gre­dien­tes. La sal­sa de­be ser cre­mo­sa y sa­la­da, con un to­que de pun­gen­cia. Ser­vir con los cuar­tos de li­món pa­ra ex­pri­mir.

En­sa­la­da de be­ren­je­na ahu­ma­da con hue­vos de pa­to 2 PORCIONES

4 be­ren­je­nas púr­pu­ras tai­lan­de­sas o be­ren­je­nas re­gu­la­res

2 hue­vos de pa­to (dis­po­ni­bles en el mer­ca­do de San Juan)

Acei­te de oli­va, su­fi­cien­te

10 g de arroz jaz­mín

10 g de men­ta, pi­ca­da

10 g de ci­lan­tro, pi­ca­do

10 g de echa­lo­tes gran­des, en ro­da­jas fi­nas Un mor­te­ro o mo­li­ni­llo pa­ra es­pe­cias

Pa­ra los pe­pi­ni­llos 2 cdas. de azú­car re­fi­na­da

½ piz­ca de sal de me­sa

50 ml de vi­na­gre blan­co des­ti­la­do ¼ de pe­pino, en ro­da­jas fi­nas

Pa­ra el ade­re­zo 5 li­mo­nes, el ju­go

1 man­da­ri­na, el ju­go

3 cdas. de sal­sa de pes­ca­do o sal­sa de so­ya

½ piz­ca de chi­le en pol­vo

50 g de azú­car re­fi­na­da

3 cd­tas. de agua de ta­ma­rin­do

Pa­ra ser­vir 1 cd­ta. de ajon­jo­lí tos­ta­do Arroz jaz­mín al va­por

En­cen­der la pa­rri­lla y co­lo­car las be­ren­je­nas en­te­ras di­rec­ta­men­te so­bre las bra­sas, o cer­ca de la par­te más ca­lien­te de la pa­rri­lla si se uti­li­za una pa­rri­lla de gas. (Si no se cuen­ta con ella, uti­li­zar el horno a tem­pe­ra­tu­ra al­ta y hor­near las be­ren­je­nas, du­ran­te 20 o 25 mi­nu­tos). Vol­tear con fre­cuen­cia, ase­gu­rán­do­se de que el ca­lor se dis­tri­bu­ya de ma­ne­ra uni­for­me. Las be­ren­je­nas es­ta­rán lis­tas cuan­do se sien­tan sua­ves al tac­to y su piel es­té car­bo­ni­za­da. De­jar en­friar has­ta po­der ma­ne­jar­las y des­pren­der la piel.

Co­ci­nar los hue­vos de pa­to du­ran­te seis o sie­te mi­nu­tos en agua sa­la­da y des­pués trans­fe­rir a un ta­zón con agua he­la­da y un po­co de acei­te de oli­va, que fa­ci­li­ta­rá el pro­ce­so de re­ti­rar la cás­ca­ra.

Co­lo­car el arroz en una sartén se­ca y tos­tar li­ge­ra­men­te a fue­go me­dio, agi­tan­do la sartén has­ta que se do­re. Re­ti­rar el ex­ce­so de gra­sa con pa­pel de co­ci­na y lue­go mo­ler el arroz con ayu­da de un mor­te­ro has­ta ob­te­ner un pol­vo fino. Re­ser­var has­ta ser­vir.

Pa­ra pre­pa­rar los pe­pi­ni­llos, ca­len­tar a fue­go ba­jo el azú­car, la sal, el vi­na­gre y 50 mi­li­li­tros de agua fría en una sartén me­dia­na y re­vol­ver pa­ra que el azú­car se di­suel­va, sin lle­var a her­vor. Re­ti­rar del fue­go, agre­gar las ro­da­jas de pe­pino y de­jar en­friar.

Pa­ra ha­cer el ade­re­zo, mez­clar los ju­gos, la sal­sa de pes­ca­do, el chi­le en pol­vo, el azú­car y el agua de ta­ma­rin­do en un ta­zón. Sa­zo­nar al gus­to: el ade­re­zo de­be ser dul­ce, sa­la­do, áci­do y pi­can­te, re­sal­tan­do la sal y los cítricos. Lue­go, agre­gar las be­ren­je­nas en­te­ras, la men­ta, el ci­lan­tro, el echa­lo­te y los pe­pi­ni­llos. Re­mo­jar sua­ve­men­te y lue­go es­cu­rrir.

Co­lo­car las be­ren­je­nas en un pla­to con los hue­vos de pa­to en­ci­ma. Usan­do la pun­ta de un cu­chi­llo, ha­cer un agu­je­ro en los hue­vos y abrir con los de­dos, ayu­dan­do a que las ye­mas lí­qui­das es­cu­rran so­bre la en­sa­la­da.

Agre­gar una piz­ca de sal so­bre és­tas y fi­nal­men­te, es­pol­vo­rear con pol­vo de arroz y ajon­jo­lí. Ser­vir con arroz jaz­mín al va­por

Man­go so­bre ca­ma de arroz con ca­ra­me­lo de azú­car de pal­ma 4 PORCIONES

200 g de arroz glu­ti­no­so (gohan)

400 ml de cre­ma de coco

150 g de azú­car re­fi­na­da

150 g de azú­car de pal­ma

50 ml de le­che con­den­sa­da

5 g de ajon­jo­lí ne­gro, tos­ta­do

2 man­gos ma­du­ros (sua­ves al tac­to pe­ro sin man­chas en la piel), pe­la­dos y en mi­ta­des Va­po­re­ra eléc­tri­ca pa­ra arroz Co­lo­car el arroz en un co­la­dor y en­jua­gar ba­jo el cho­rro de agua fría du­ran­te un mi­nu­to. Des­pués, su­mer­gir­lo en agua ti­bia du­ran­te 20 mi­nu­tos. Ins­ta­lar la va­po­re­ra eléc­tri­ca de arroz (si no se cuen­ta con ella, se pue­de uti­li­zar una ca­ce­ro­la lle­na con agua has­ta la mi­tad y co­lo­car un co­la­dor sos­te­ni­do en el borde de la mis­ma. Cuan­do el agua es­té ca­lien­te, cu­brir la ca­ce­ro­la y el co­la­dor con plás­ti­co au­to­ad­he­ren­te pa­ra se­me­jar una va­po­re­ra).

Cuan­do el agua es­té hir­vien­do, re­du­cir el ca­lor a la mi­tad y agre­gar el arroz glu­ti­no­so en­jua­ga­do al va­po­ri­za­dor o al co­la­dor (com­pro­bar que el arroz no blo­quee los agu­je­ros de la va­po­re­ra an­tes de po­ner la ta­pa). El arroz tar­da de 20 a 25 mi­nu­tos en co­ci­nar­se. Ve­ri­fi­car que los granos es­tén sua­ves an­tes de re­ti­rar­los del ca­lor.

Mien­tras tan­to, en una ca­ce­ro­la, ca­len­tar la cre­ma de coco y el azú­car a fue­go me­dio. Cuan­do es­té ca­lien­te, agre­gar el arroz co­ci­do y com­bi­nar sua­ve­men­te con un ba­ti­dor glo­bo. Cu­brir la ca­ce­ro­la con plás­ti­co au­to­ad­he­ren­te; el ca­lor del arroz ca­lien­te ayu­da­rá a ab­sor­ber la mez­cla dul­ce de coco. Man­te­ner la ca­ce­ro­la ta­pa­da du­ran­te al me­nos 10 mi­nu­tos pa­ra ase­gu­rar­se que el arroz se es­pon­je has­ta ob­te­ner una con­sis­ten­cia es­pe­sa y agra­da­ble.

Apar­te, co­lo­car el azú­car de pal­ma y la le­che con­den­sa­da en una ca­ce­ro­la pe­que­ña y lle­var a ebu­lli­ción a fue­go ba­jo, sin de­jar de mo­ver. Per­mi­tir que el azú­car se ca­ra­me­li­ce y es­pe­se, lo cual de­be tar­dar tres o cua­tro mi­nu­tos. La mez­cla es­ta­rá lis­ta cuan­do ad­quie­ra una con­sis­ten­cia si­mi­lar a la de la miel.

Mien­tras tan­to, es­pol­vo­rear el ajon­jo­lí ne­gro con una piz­ca de sal y hor­near a 180 °C por dos mi­nu­tos. Cor­tar las mi­ta­des de man­go en tro­zos del ta­ma­ño de un bo­ca­do.

Pre­sen­tar el arroz en cua­tro pla­tos y cu­brir con tro­zos de man­go. Ver­ter en­ci­ma el ca­ra­me­lo de azú­car de pal­ma, es­pol­vo­rear con ajon­jo­lí tos­ta­do y ser­vir in­me­dia­ta­men­te.

So­pa de pa­to con fi­deos, ba­yas de go­ji, rá­bano ja­po­nés y bok choi 3 PORCIONES 700 ml de cal­do de po­llo

4 echa­lo­tes gran­des, pe­la­dos y cor­ta­dos por la mi­tad a lo lar­go

1 va­ri­ta de hier­ba de li­món, ma­cha­ca­da 30 g de ba­yas de go­ji, des­hi­dra­ta­das (dis­po­ni­bles en la­co­mer.com.mx)

1 ho­ja de lau­rel fres­ca, pi­ca­da

1 anís es­tre­lla

1 pa­li­to de 2x2 cm de cas­sia, o 1 ra­ja de ca­ne­la

150 g de rá­bano ja­po­nés o na­bo, pe­la­do y cor­ta­do en ro­da­jas de 2 mm de es­pe­sor 1 bok choi (col chi­na) gran­de, sin co­ra­zón, cor­ta­do en pie­zas de 3 cm

1 cda. de azú­car de pal­ma (o azú­car mas­ca­ba­do)

2 cdas. de sal­sa de so­ya

1 cda. de sal­sa de os­tión

2 cdas. de sal­sa de pes­ca­do

3 cdas. de acei­te ve­ge­tal

3 pe­chu­gas de pa­to, con in­ci­sio­nes li­ge­ras en la piel

150 g de fi­deos fi­nos de arroz, blan­quea­dos du­ran­te 1 mi­nu­to y re­fres­ca­dos con agua fría

Pa­ra ser­vir 2 ce­bo­llas cam­bray, en ro­da­jas fi­nas

10 g de ci­lan­tro, pi­ca­do

1 chi­le ro­jo, fi­na­men­te re­ba­na­do (op­cio­nal) En una sartén gran­de, agre­gar el cal­do, los echa­lo­tes, la hier­ba de li­món, las ba­yas de go­ji, el lau­rel, el anís es­tre­lla, la cas­sia, el rá­bano ja­po­nés, el bok choi, el azú­car de pal­ma, la sal­sa de so­ya, la sal­sa de os­tión y la sal­sa de pes­ca­do y ca­len­tar a fue­go ba­jo. Co­ci­nar du­ran­te 8 o 10 mi­nu­tos, has­ta que el rá­bano ja­po­nés y el bok choi se ablan­den. Ve­ri­fi­car la sa­zón: la so­pa de­be ser dul­ce, sa­la­da y aro­má­ti­ca a la vez. Agre­gar un po­co más de sal­sa de pes­ca­do o azú­car si es ne­ce­sa­rio.

Ca­len­tar el acei­te en una sartén gran­de a fue­go me­dio-al­to y freír las pe­chu­gas de pa­to con la piel ha­cia aba­jo du­ran­te 5 o 6 mi­nu­tos, has­ta que és­ta se pon­ga cru­jien­te y ad­quie­ra un co­lor do­ra­do uni­for­me. Vol­tear las pe­chu­gas y co­ci­nar el otro la­do du­ran­te unos mi­nu­tos y re­ti­rar la sartén del fue­go, de­jan­do que el pa­to re­po­se de 5 a 6 mi­nu­tos. Cor­tar en re­ba­na­das de me­dio cen­tí­me­tro. Las pe­chu­gas de­ben es­tar ro­sa­das de en me­dio.

Di­vi­dir los fi­deos blan­quea­dos en­tre tres ta­zo­nes y co­lo­car unas re­ba­na­das de pa­to en ca­da uno. Ver­ter la so­pa has­ta que el ta­zón es­té lo su­fi­cien­te­men­te lleno y aña­dir al­gu­nos tro­zos de bok choi y rá­bano ja­po­nés. Ser­vir con ce­bo­llas de cam­bray y ci­lan­tro. Si lo deseas, agre­ga unas ro­da­jas de chi­le ro­jo pa­ra dar­le un to­que pi­can­te.

Fri­tu­ras de ca­ma­rón y ca­mo­te con mer­me­la­da dul­ce de chiles 2 PORCIONES 6 ca­ma­ro­nes ti­gre, sin cás­ca­ra y sin ve­na, co­las y ca­be­zas in­tac­tas

1 cda. de curry en pol­vo (ver re­ce­ta) 5 cdas. de ha­ri­na de arroz

100 ml de agua ga­si­fi­ca­da

2 hue­vos me­dia­nos

1 ca­mo­te gran­de, pe­la­do y cor­ta­do en ju­lia­nas

20 g de al­baha­ca tai­lan­de­sa dul­ce o al­baha­ca re­gu­lar, más ex­tra pa­ra de­co­rar 1 l de acei­te de gi­ra­sol

Pa­ra ser­vir Mer­me­la­da dul­ce de chiles (ver re­ce­ta) 1 li­món, par­ti­do en ga­jos Ter­mó­me­tro pa­ra ali­men­tos Pa­ra ha­cer las fri­tu­ras, in­cor­po­rar el curry con la ha­ri­na de arroz, el agua ga­si­fi­ca­da, los hue­vos y una piz­ca de sal de mar. Ba­tir has­ta ob­te­ner una mez­cla pá­li­da y de­jar re­po­sar en el re­fri­ge­ra­dor du­ran­te unos mi­nu­tos. En un re­ci­pien­te apar­te, com­bi­nar los ca­ma­ro­nes, el ca­mo­te y la al­baha­ca. Ver­ter en­ci­ma la mez­cla de ha­ri­na y re­vol­ver con las ma­nos has­ta que to­dos los in­gre­dien­tes es­tén bien cu­bier­tos.

Ca­len­tar el acei­te en una ca­ce­ro­la hon­da a 180 °C y co­lo­car una por­ción pe­que­ña de la mez­cla en el acei­te con ayu­da de una cu­cha­ra gran­de, ase­gu­ran­do in­cluir un ca­ma­rón en ca­da una y que la fri­tu­ra per­ma­nez­ca en una so­la pie­za. Co­ci­nar in­di­vi­dual­men­te por dos o tres mi­nu­tos, mo­vien­do re­gu­lar­men­te pa­ra ase­gu­rar una coc­ción pa­re­ja.

Es­cu­rrir so­bre pa­pel de co­ci­na y man­te­ner ca­lien­te. Ser­vir con mer­me­la­da dul­ce de chiles y ga­jos de li­món. De­co­rar con ho­jas de al­baha­ca.

Curry en pol­vo

3 cdas. de se­mi­llas de ci­lan­tro

1 cd­ta. de cla­vos

1 cd­ta. de se­mi­llas de hi­no­jo

3 cd­tas. de se­mi­llas de co­mino

8 vai­nas de car­da­mo­mo, las se­mi­llas 1 cd­ta. de pi­mien­ta ne­gra

5 cd­tas. de jen­gi­bre en pol­vo

7 cd­tas. de cúr­cu­ma en pol­vo

4 cd­tas. de chi­le en pol­vo

Un mor­te­ro o pro­ce­sa­dor de ali­men­tos

Co­lo­car una sartén gran­de a fue­go ba­jo y cuan­do es­té ca­lien­te, tos­tar las es­pe­cias, ha­cer­lo de acuer­do a su ta­ma­ño: las más gran­des pri­me­ro. Co­men­zar con las se­mi­llas de ci­lan­tro y con­ti­nuar con los cla­vos, el hi­no­jo, el co­mino y el car­da­mo­mo. Cuan­do las es­pe­cias co­mien­cen a cam­biar de co­lor y des­pren­dan un olor fra­gan­te, es­ta­rán lis­tas.

Las úni­cas es­pe­cias que no de­ben tos­tar­se de acuer­do a su ta­ma­ño son los granos de pi­mien­ta ne­gra, ya que pue­den ex­plo­tar si se calientan de­ma­sia­do; en vez de es­to, agre­gar al fi­nal, apa­gar el fue­go y de­jar que se tues­ten con el ca­lor de las otras es­pe­cias. A con­ti­nua­ción, pa­sar a un mor­te­ro y mo­ler jun­to con el jen­gi­bre, la cúr­cu­ma y el chi­le en pol­vo.

Mer­me­la­da dul­ce de chiles 500 G

1 cdas. de raí­ces de ci­lan­tro, pi­ca­das 250 g de chiles ro­jos gran­des, pi­ca­dos 50 g de chiles ver­des, pi­ca­dos

1 dien­te de ajo gran­de, pe­la­do

1/2 cd­ta. de sal de grano

500 ml de vi­na­gre blan­co

500 g de azú­car re­fi­na­da

1 cdas. de sal­sa de pes­ca­do o sal­sa de so­ya

1/2 cd­ta. de sal de me­sa

1/2 va­ri­ta de hier­ba de li­món, ma­cha­ca­da 2 li­mo­nes gran­des, el ju­go (re­ser­var la cás­ca­ra)

Un mor­te­ro o pro­ce­sa­dor de ali­men­tos

Ma­cha­car en un mor­te­ro o un pro­ce­sa­dor de ali­men­tos las raí­ces de ci­lan­tro, los chiles

ro­jos, los chiles ver­des y el ajo y una piz­ca de sal has­ta ob­te­ner una pas­ta grue­sa, re­ser­var. En una ca­ce­ro­la gran­de y pro­fun­da, ca­len­tar el vi­na­gre, el azú­car, la sal­sa de pes­ca­do, la sal de me­sa, la hier­ba y las cás­ca­ras de li­món a fue­go me­dio has­ta que el azú­car se ha­ya di­suel­to. Agre­gar la pas­ta de chiles y re­vol­ver.

De­jar her­vir y co­ci­nar a fue­go ba­jo du­ran­te 45 o 50 mi­nu­tos has­ta que el azú­car se ha­ya ca­ra­me­li­za­do y la sal­sa es­té es­pe­sa (de­jar una cu­cha­ra apo­ya­da en el cos­ta­do de la ca­ce­ro­la pa­ra evi­tar que la mez­cla bur­bu­jee).

Com­pro­bar si es­tá lis­ta, co­lo­can­do una cu­cha­ra­di­ta de mez­cla en un pla­to frío, de­jar re­po­sar por un mi­nu­to e in­cli­nar el pla­to ha­cia aba­jo. Ob­ser­var la for­ma en que la mer­me­la­da se ex­tien­de por el pla­to: de­be ser es­pe­sa y es­cu­rrir len­ta­men­te. Si aún es­tá muy lí­qui­da, re­gre­sar al fue­go, com­pro­ban­do la tex­tu­ra ca­da 10 mi­nu­tos. Cuan­do es­té su­fi­cien­te­men­te es­pe­sa, de­jar en­friar, desechar las cás­ca­ras y la hier­ba de li­món y agre­gar el ju­go de li­món.

Es­ta mer­me­la­da se pue­de guar­dar en el re­fri­ge­ra­dor has­ta por dos me­ses, den­tro de un fras­co es­te­ri­li­za­do y agre­gan­do ju­go de li­món ca­da se­ma­na pa­ra con­ser­var­la en buen es­ta­do.

Cen­tros de do­na de lima kaf­fir con cre­ma de ho­jas de pan­dan 6 A 8 PORCIONES

500 g de ha­ri­na de tri­go, más ex­tra pa­ra es­pol­vo­rear

7 g de le­va­du­ra en pol­vo de ac­ción rá­pi­da 1 cd­ta. de pol­vo pa­ra hor­near

70 g de man­te­qui­lla sin sal, a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te

70 g de azú­car re­fi­na­da, más 2 cu­cha­ra­das pa­ra es­pol­vo­rear

1 hue­vo gran­de

260 ml de le­che en­te­ra

1 l de acei­te de gi­ra­sol

6 ho­jas de lima kaf­fir o lima re­gu­lar, en ju­lia­nas

500 ml de cre­ma pa­ra ba­tir

8 ho­jas de pan­dan, cor­ta­das en ti­ras de 3 cm (dis­po­ni­ble en ama­zon.com)

6 ye­mas de hue­vo gran­des

300 g de azú­car re­fi­na­da

200 g de azú­car mas­ca­ba­do

300 g de man­za­nas pe­que­ñas, pe­la­das, sin co­ra­zón y pi­ca­das

Ter­mó­me­tro pa­ra ali­men­tos Ta­mi­zar la ha­ri­na, la le­va­du­ra y el pol­vo pa­ra hor­near en un re­ci­pien­te e in­cor­po­rar la man­te­qui­lla. Des­pués, agre­gar el azú­car. En un re­ci­pien­te apar­te, ba­tir el hue­vo y la le­che jun­tos. Ha­cer un ho­yo en me­dio de la mez­cla de ha­ri­na, ver­ter el hue­vo y la le­che y mez­clar has­ta ob­te­ner una ma­sa sua­ve. De­jar re­po­sar ta­pa­da, en un lu­gar cá­li­do y se­co. Una vez que ha­ya doblado su ta­ma­ño, ex­ten­der la ma­sa so­bre una su­per­fi­cie bien en­ha­ri­na­da has­ta que ten­ga un cen­tí­me­tro de gro­sor y cor­tar en porciones pe­que­ñas, de ma­ne­ra que se for­men va­rias bo­li­tas de apro­xi­ma­da­men­te el ta­ma­ño del cen­tro de una do­na.

Ca­len­tar el acei­te a 180 °C en una ca­ce­ro­la pro­fun­da y an­cha. Pa­ra ve­ri­fi­car que el acei­te es­té a la tem­pe­ra­tu­ra ade­cua­da, de­jar caer una pe­que­ña por­ción de ma­sa; si bur­bu­jea sua­ve­men­te y flo­ta, el acei­te es­tá lis­to.

Freír cin­co o seis bo­li­tas a la vez du­ran­te dos mi­nu­tos, gi­rar y freír du­ran­te un mi­nu­to y me­dio más has­ta que es­tén uni­for­me­men­te do­ra­das. Con ayu­da de una es­pu­ma­de­ra, re­ti­rar con cui­da­do del acei­te, es­cu­rrir so­bre pa­pel de co­ci­na y es­pol­vo­rear con dos cu­cha­ra­das de azú­car re­fi­na­da y ho­jas de lima

kaf­fir mien­tras aún es­tén ca­lien­tes.

Ca­len­tar sua­ve­men­te la cre­ma pa­ra ba­tir y las ho­jas de pan­dan en una ca­ce­ro­la. Cuan­do la mez­cla es­té ca­lien­te, usar un pro­ce­sa­dor de ali­men­tos o una li­cua­do­ra pa­ra mo­ler las ho­jas de pan­dan y li­be­rar su co­lor y sa­bor en la cre­ma. Des­pués, volver a po­ner en la ca­ce­ro­la. Re­ti­rar del fue­go y re­ser­var.

En un ta­zón, ba­tir las ye­mas de hue­vo con el azú­car has­ta ob­te­ner una mez­cla pá­li­da y es­pe­sa. En for­ma de hi­lo, in­cor­po­rar és­ta a la cre­ma ca­lien­te, ba­tien­do cons­tan­te­men­te. Cuan­to más len­ta­men­te se agre­gue la mez­cla de hue­vo y azú­car, es me­nos pro­ba­ble que la cre­ma se cor­te.

Una vez com­bi­na­dos los in­gre­dien­tes, volver a po­ner la ca­ce­ro­la a fue­go ba­jo y co­ci­nar, re­vol­vien­do y sin de­jar que bur­bu­jee, has­ta ob­te­ner una mez­cla de co­lor ver­de cla­ro y tex­tu­ra es­pe­sa, pe­ro no de­ma­sia­do. Agre­gar una cu­cha­ra­di­ta de sal.

Co­lo­car el azú­car mas­ca­ba­do, las man­za­nas y la sal res­tan­te en una sartén con 50 mi­li­li­tros de agua fría. Co­ci­nar a fue­go ba­jo has­ta que las man­za­nas es­tén blan­das y el azú­car se ha­ya ca­ra­me­li­za­do. Ser­vir con la cre­ma de pan­dan y la com­po­ta de man­za­na.

En­sa­la­da de pa­pa­ya y ca­cahua­tes 2 PORCIONES

1 pa­pa­ya pe­que­ña, pe­la­da, sin se­mi­llas y en re­ba­na­das fi­nas

200 g de ejo­tes, cor­ta­dos en dia­go­nal 2 ce­bo­llas cam­bray, fi­na­men­te pi­ca­das 2 cdas. de al­baha­ca fres­ca, fi­na­men­te pi­ca­da

2 co­ra­zo­nes de le­chu­ga pe­que­ños, fi­na­men­te pi­ca­dos

50 g de ca­cahua­tes tos­ta­dos

Pa­ra el ade­re­zo 1 li­món, el ju­go

1 cda. de ta­ma­ri o sal­sa de so­ya

1 cda. de jen­gi­bre pe­la­do y ra­lla­do

1 cda. de tahi­ni (pas­ta de ajon­jo­lí tos­ta­do y mo­li­do)

1 cda. de miel de ma­ple

En un ta­zón pe­que­ño, mez­clar los in­gre­dien­tes del ade­re­zo. Mez­clar la pa­pa­ya, los ejo­tes, la ce­bo­lla, la al­baha­ca y la le­chu­ga jun­to con los ca­cahua­tes. Ro­ciar con el ade­re­zo y ser­vir.

Fri­tu­ras de maíz dul­ce con sal­sa de jitomate y agua­ca­te 6 PIE­ZAS

250 g de granos de maíz sin co­cer 2 hue­vos

1 dien­te de ajo, pe­la­do y ma­cha­ca­do 1/2 cd­ta. de ci­lan­tro

½ cd­ta. de co­mino mo­li­do

½ cd­ta. de pa­pri­ka ahu­ma­da

½ cd­ta. de pol­vo pa­ra hor­near 2 ce­bo­llas cam­bray, pi­ca­das

3 cdas. de ci­lan­tro fres­co, pi­ca­do 3 cdas. de ave­na

1 cda. de acei­te de coco

1 agua­ca­te, pe­la­do y re­ba­na­do

Pa­ra el ade­re­zo de jitomate ½ chi­le ro­jo, sin se­mi­llas y fi­na­men­te pi­ca­do 1 jitomate gran­de, cor­ta­do en cu­bos pe­que­ños

1 cda. de al­baha­ca fres­ca, fi­na­men­te pi­ca­da ¼ de ce­bo­lla mo­ra­da, pe­la­da y fi­na­men­te pi­ca­da

1 cda. de acei­te de oli­va

1 cd­ta. de vi­na­gre de vino tin­to

Pa­ra ser­vir ½ agua­ca­te, en lá­mi­nas 1 li­món, cor­ta­do en cuar­tos Co­lo­car tres cuar­tos de los granos de maíz en un pro­ce­sa­dor de ali­men­tos jun­to con los hue­vos, el ajo y una piz­ca de sal. Mez­clar has­ta ob­te­ner una pas­ta sua­ve. Agre­gar el res­to del maíz, las es­pe­cias, el pol­vo de hor­near, las ce­bo­llas cam­bray, el ci­lan­tro fres­co y la ave­na, y pro­ce­sar du­ran­te 10 se­gun­dos. Trans­fe­rir a un ta­zón y re­ser­var.

En una sartén pe­que­ña, de­rre­tir el acei­te de coco a fue­go me­dio. Lue­go, con ayu­da de una cu­cha­ra, ver­ter pe­que­ñas porciones de la mez­cla so­bre el acei­te. Freír un por tres mi­nu­tos, gi­rar y freír un mi­nu­to más has­ta que la fri­tu­ra es­té bien co­ci­da. Co­lo­car en un pla­to con pa­pel de co­ci­na pa­ra re­ti­rar el ex­ce­so de gra­sa. Re­pe­tir el pro­ce­so con el res­to de la mez­cla pa­ra ha­cer seis fri­tu­ras.

Pa­ra el ade­re­zo de jitomate, com­bi­nar to­dos los in­gre­dien­tes en un re­ci­pien­te. Ser­vir las fri­tu­ras con un po­co de ade­re­zo, lá­mi­nas de agua­ca­te y cuar­tos de li­món pa­ra ex­pri­mir.

En­sa­la­da de be­ta­bel ros­ti­za­do y len­te­jas 2 PORCIONES 4 be­ta­be­les gran­des

2 cdas. de acei­te de coco o man­te­qui­lla 1 ce­bo­lla mo­ra­da, pe­la­da y pi­ca­da 2 dien­tes de ajo, pe­la­dos y ma­cha­ca­dos 1 la­ta de len­te­jas de 400 g, en­jua­ga­das y es­cu­rri­das

Ho­jas fres­cas de to­mi­llo fres­co

½ cd­ta. de to­mi­llo se­co

¼ de li­món, la ra­lla­da de

1 pe­ra

Pa­ra el ade­re­zo 2 g de jen­gi­bre, pe­la­do y ra­lla­do 1 cda. de acei­te de oli­va

1 cda. de acei­te de ajon­jo­lí 2 cdas. de ju­go de li­món

2 cd­tas. de mos­ta­za Di­jon

Una piz­ca de sal Pre­ca­len­tar el horno a 180 °C. Cor­tar los be­ta­be­les en cuar­tos, co­lo­car en una ban­de­ja pa­ra hor­near y fro­tar con una cu­cha­ra­da de acei­te de coco. Sa­zo­nar con sal y pi­mien­ta. Ros­ti­zar los be­ta­be­les du­ran­te 40 mi­nu­tos, has­ta que es­tén bien co­ci­dos.

Mien­tras, ca­len­tar el acei­te de coco res­tan­te en una sartén. Aña­dir la ce­bo­lla mo­ra­da y sal­tear has­ta que es­té dorada, agre­gar el ajo y re­vol­ver du­ran­te unos mi­nu­tos. Co­lo­car las len­te­jas, el to­mi­llo, una cu­cha­ra­da de agua y la ra­lla­du­ra de li­món en una ca­ce­ro­la y co­ci­nar por cin­co mi­nu­tos, agre­gan­do más agua si es ne­ce­sa­rio. De­jar en­friar.

Re­ba­nar fi­na­men­te la pe­ra y re­vol­ver jun­to con las len­te­jas. En un re­ci­pien­te, re­vol­ver los in­gre­dien­tes del ade­re­zo y mez­clar la mi­tad con las len­te­jas. Co­lo­car en un pla­to, con los be­ta­be­les ros­ti­za­dos y ro­ciar con ade­re­zo.

Ta­zón ve­ra­nie­go 2 PORCIONES 2 be­ta­be­les gran­des, pe­la­dos y cor­ta­dos en tro­zos de 2 ½ cen­tí­me­tros

1 cda. de acei­te de agua­ca­te o acei­te de coco de­rre­ti­do

100 g de tri­go

1 pe­pino, cor­ta­do en tro­zos de 1 cm 1 man­go, pe­la­do, sin hue­so y pi­ca­do en cu­bos de 1 cm

1 li­món, el ju­go

2 cdas. de ci­lan­tro fres­co, pi­ca­do

1 chi­le ja­la­pe­ño, sin se­mi­llas, pi­ca­do

Pa­ra el ade­re­zo 2 cdas. de man­te­qui­lla de al­men­dra (dis­po­ni­ble en

1 cda. de acei­te de oli­va

1 cda. de ju­go de li­món

1 cd­ta. de le­va­du­ra nu­tri­cio­nal (dis­po­ni­ble en Ve­gan Vi­lle)

1 cd­ta. de ta­ma­ri o sal­sa de so­ya

1 piz­ca de chi­le en pol­vo

1 piz­ca de pa­pri­ka ahu­ma­da

la­co­mer.com.mx)

Pa­ra ser­vir

4 cdas. de hum­mus

1 cda. de nue­ces pi­ca­das

Pre­ca­len­tar el horno a 200 °C. Co­lo­car el be­ta­bel en una cha­ro­la pa­ra hor­near, cu­brir con el acei­te y es­pol­vo­rear con una piz­ca gran­de de sal y pi­mien­ta. Ros­ti­zar du­ran­te 30 o 40 mi­nu­tos, has­ta que es­tén bien co­ci­dos.

Mien­tras los be­ta­be­les se es­tán co­ci­nan­do, en­jua­gar el tri­go con agua ti­bia. Co­lo­car en una ca­ce­ro­la con 250 mi­li­li­tros de agua fría y una piz­ca de sal. Lle­var a ebu­lli­ción y de­jar co­cer a fue­go ba­jo du­ran­te 12 mi­nu­tos has­ta que se cue­zan y to­da el agua ha­ya si­do ab­sor­bi­da. En un ta­zón pe­que­ño, re­vol­ver to­dos los in­gre­dien­tes del ade­re­zo con una cu­cha­ra­da de agua fría.

En otro re­ci­pien­te, mez­clar el pe­pino, el man­go y el ju­go de li­món fres­co con el ci­lan­tro y el ja­la­pe­ño. Co­lo­car los be­ta­be­les ros­ti­za­dos, el tri­go, el hum­mus y las nue­ces en un pla­to. Ro­ciar con el ade­re­zo y ser­vir con un po­co de en­sa­la­da de pe­pino y man­go.

Ra­men de po­llo 2 PORCIONES 1 cda. de acei­te de coco o man­te­qui­lla

1 g de jen­gi­bre, pe­la­do y ra­lla­do

1 dien­te de ajo, ma­cha­ca­do

500 ml de cal­do de po­llo

200 g de cham­pi­ño­nes

1 chi­le ro­jo, sin se­mi­llas, fi­na­men­te pi­ca­do 1 cda. de ta­ma­ri o sal­sa de so­ya 2 pe­chu­gas o mus­los de po­llo, sin piel y re­ba­na­dos en ti­ras

100 g de fi­deos de arroz

2 hue­vos

2 za­naho­rias, cor­ta­das en ju­lia­nas

1 li­món, el ju­go

2 ce­bo­llas cam­bray, fi­na­men­te pi­ca­das 1 cda. de ajon­jo­lí, tos­ta­do

En una sartén gran­de, ca­len­tar el acei­te y agre­gar el jen­gi­bre y el ajo y sal­tear por 30 se­gun­dos. Agre­gar el cal­do, los cham­pi­ño­nes, el chi­le, el ta­ma­ri o la sal­sa de so­ya y el po­llo. Co­ci­nar du­ran­te 20 mi­nu­tos. Mien­tras tan­to, pre­pa­rar los fi­deos de arroz se­gún las ins­truc­cio­nes del pa­que­te.

En otra ca­ce­ro­la, her­vir los hue­vos con agua du­ran­te cua­tro mi­nu­tos, has­ta que las cla­ras

se co­ci­nen, pe­ro las ye­mas aún es­tén lí­qui­das. Una vez que se en­fríen lo su­fi­cien­te co­mo pa­ra ma­ne­jar­los, pe­lar­los y cor­tar­los a la mi­tad, es­pol­vo­reán­do­los con un po­co de sal.

Jus­to an­tes de ser­vir, aña­dir las za­naho­rias y los fi­deos co­ci­dos a la so­pa y ex­pri­mir el ju­go de li­món. Di­vi­dir en di­fe­ren­tes ta­zo­nes, de­co­rar con las mi­ta­des de hue­vo co­ci­do, las ce­bo­llas cam­bray y el ajon­jo­lí.

Arroz con le­che, es­pe­cias y com­po­ta de rui­bar­bo 2 PORCIONES 500 ml de le­che de arroz u otra le­che 200 g de cre­ma de coco

1 vai­na de vai­ni­lla

1 ra­ja de ca­ne­la

1 vai­na de car­da­mo­mo

1 cda. de miel de ma­ple

120 g de arroz de grano cor­to (pue­de ser ar­bo­rio)

Pa­ra la com­po­ta de rui­bar­bo 2 ta­llos de rui­bar­bo, en tro­zos de 1 cm 2 cdas. de miel de ma­ple

1 na­ran­ja, la ra­lla­du­ra y el ju­go

Pa­ra ser­vir Pol­vo de al­men­dras Miel de ma­ple (op­cio­nal)

Pa­ra ha­cer la com­po­ta, co­lo­car el rui­bar­bo en una ca­ce­ro­la jun­to con la miel de ma­ple y la ra­lla­du­ra y el ju­go de na­ran­ja. Lle­var a ebu­lli­ción y re­du­cir el fue­go. Co­ci­nar por unos 15 o 20 mi­nu­tos, re­mo­vien­do oca­sio­nal­men­te. Re­ti­rar del fue­go y man­te­ner ca­lien­te.

Mien­tras tan­to, co­lo­car la le­che, la cre­ma de coco, la vai­na de vai­ni­lla, la ra­ja de ca­ne­la, la vai­na de car­da­mo­mo y la miel de ma­ple en una ca­ce­ro­la y co­ci­nar a fue­go ba­jo du­ran­te 10 mi­nu­tos. A con­ti­nua­ción, lle­var a ebu­lli­ción y aña­dir el arroz. Co­ci­nar du­ran­te 20 mi­nu­tos, re­vol­vien­do bien, has­ta que el arroz es­té sua­ve. Re­ti­rar la ra­ja de ca­ne­la, la vai­na de vai­ni­lla y la vai­na de car­da­mo­mo.

Co­lo­car en ta­zo­nes y ser­vir con com­po­ta de rui­bar­bo, una piz­ca de pol­vo de al­men­dras y un cho­rri­to de miel de ma­ple, si se uti­li­za.

Co­chi­ni­llo do­ra­do al horno, com­po­ta de ci­rue­la y mo­ri­ta, col ros­ti­za­da y pu­ré de pa­pa 6 PORCIONES

1 co­chi­ni­llo, en 6 par­tes (2 pier­nas tra­se­ras, 2 de­lan­te­ras y 2 pan­zas), re­ser­var ca­be­za y pa­tas.

200 g de sal

2 ra­mas de ro­me­ro

Vino blan­co

4 ga­jos de col ros­ti­za­da (ver re­ce­ta)

250 g de pu­ré de pa­pa

120 g de com­po­ta de ci­rue­la (ver re­ce­ta) Bol­sas de va­cío

En una ca­ce­ro­la, di­sol­ver la sal en 4 li­tros de agua pa­ra ha­cer una sal­mue­ra. Agre­gar el ro­me­ro, lle­var a her­vor y de­jar en­friar. Pa­sar a un re­ci­pien­te am­plio y su­mer­gir el co­chi­ni­llo. Ta­par y re­ser­var en re­fri­ge­ra­ción du­ran­te 12 ho­ras. Es­cu­rrir y em­pa­car in­di­vi­dual­men­te en bol­sas de va­cío y co­ci­nar en ter­mo­cir­cu­la­ción por 14 ho­ras a 75 °C.

Sa­car de las bol­sas, re­ti­rar hue­sos y re­ser­var­los jun­to con los ju­gos. Por­cio­nar el co­chi­ni­llo en tro­zos de 250 gra­mos apro­xi­ma­da­men­te y re­ser­var en re­fri­ge­ra­ción. Hor­near la ca­be­za y pa­tas a 180 °C has­ta que do­ren y her­vir to­do jun­to con los hue­sos, los ju­gos y un po­co de vino blan­co du­ran­te 1 ho­ra. Co­lar y re­du­cir en una ca­ce­ro­la has­ta que se for­me una sal­sa li­ge­ra­men­te es­pe­sa, sa­zo­nar y re­ser­var. En una sartén, do­rar la piel del co­chi­ni­llo has­ta que que­de cru­jien­te.

Ter­mi­nar de ca­len­tar en el horno an­tes de em­pla­tar si es ne­ce­sa­rio. Ser­vir el co­chi­ni­llo con un ga­jo de col, un po­co de pu­ré y la sal­sa. Acom­pa­ñar con com­po­ta de ci­rue­las.

Pa­ra la com­po­ta 250 g de ci­rue­la pa­sa, sin hue­so 5 g de chi­le mo­ri­ta, sin se­mi­llas 250 ml de vino tin­to

80 ml de vi­na­gre bal­sá­mi­co

Co­lo­car to­dos los in­gre­dien­tes en una ca­ce­ro­la y co­ci­nar has­ta que to­do es­te sua­ve. Li­cuar con un po­co de sal y re­ser­var. Pa­ra la col ros­ti­za­da

1 col blan­ca

10 g de to­mi­llo

90 g de man­te­qui­lla

Cor­tar la col por la mi­tad y sa­zo­nar con sal y to­mi­llo. Do­rar el la­do cor­ta­do en una sartén con la man­te­qui­lla. Hor­near a 180 °C por 45 mi­nu­tos apro­xi­ma­da­men­te, ba­ñan­do la col ca­da 10 mi­nu­tos con sus pro­pios ju­gos. De­jar en­friar y cor­tar en ga­jos. Re­ser­var.

Mil ho­jas de foie gras, ge­lée de miel y ho­ja san­ta 4 PORCIONES

1 pa­que­te de pas­ta fi­lo (dis­po­ni­ble en Su­per­ama)

Man­te­qui­lla

Azú­car

120 g de cre­mo­so de foie gras (ver re­ce­ta) 8 cua­dra­dos de ge­lée de miel (ver re­ce­ta) Ho­ja san­ta des­hi­dra­ta­da, en pol­vo Com­po­ta o mer­me­la­da de na­ran­ja, kum­quat o cual­quier otro cí­tri­co

2 ta­pe­tes de si­li­cón o pa­pel en­ce­ra­do

Co­lo­car el ta­pe­te de si­li­cón so­bre una cha­ro­la pa­ra horno. En­ci­ma, bar­ni­zar lá­mi­nas de pas­ta fi­lo con man­te­qui­lla y un po­co de azú­car has­ta te­ner 3 ca­pas y cor­tar cua­tros de 4x4 cm. Cu­brir con otro ta­pe­te de si­li­cón y otra cha­ro­la. Hor­near a 180 °C por 20 mi­nu­tos o has­ta que es­tén do­ra­das. Re­ser­var.

Co­lo­car so­bre el pla­to una lá­mi­na de pas­ta fi­lo, en­ci­ma un po­co de cre­mo­so de foie gras, lue­go otra lá­mi­na y un cua­dro de ge­lée. Re­pe­tir has­ta te­ner 5 ni­ve­les. Es­pol­vo­rear con un po­co de pol­vo de ho­ja san­ta y una piz­ca de sal de mar. Ser­vir con com­po­ta de cítricos.

Pa­ra el cre­mo­so de foie gras 250 g de foie gras fres­co

10 ml de opor­to

150 g de cre­ma pa­ra ba­tir

4 g de gre­ne­ti­na en pol­vo, hi­dra­ta­da y fun­di­da

Se­llar el foie gras li­ge­ra­men­te en una sartén bien ca­lien­te. Fla­mear con el opor­to y li­cuar jun­to con la cre­ma, la gre­ne­ti­na y una piz­ca de sal. En­friar, pro­ce­sar li­ge­ra­men­te y re­ser­var en una man­ga re­pos­te­ra.

Pa­ra la ge­lée de miel 185 g de miel

112 ml de agua

50 g de vi­na­gre de cham­pag­ne o de vino blan­co

3 g de agar-agar (dis­po­ni­ble en Mo­li­ne­ría El Pro­gre­so)

Mol­de cua­dra­do En una ca­ce­ro­la, ca­len­tar to­do jun­to mo­vien­do re­gu­lar­men­te. Lle­var a her­vor por 1 mi­nu­to y ver­ter en el mol­de. En­friar y cor­tar en cua­dros al­go más chi­cos que los de pas­ta fi­lo.

Ra­vio­les re­lle­nos de mar lí­qui­do, emul­sión de tru­fas ne­gras y an­choas

4 PORCIONES 1 ta­za de vino blan­co

50 ml de fondo de ave

12 ra­vio­les de mar (ver re­ce­ta)

90 g de man­te­qui­lla sin sal

30 g de pas­ta de tru­fas (dis­po­ni­ble en ama­zon.com)

20 g de ma­yo­ne­sa

2 fi­le­tes de an­choa, fi­na­men­te pi­ca­dos 20 g de que­so par­me­sano en la­jas En una sartén, re­du­cir el vino blan­co a la mi­tad y agre­gar el fondo de ave. Aña­dir la pas­ta de tru­fa y des­pués la man­te­qui­lla po­co a po­co pa­ra ir emul­sio­nan­do. Su­mer­gir los ra­vio­les de mar, pre­via­men­te co­ci­dos. Ser­vir 3 pie­zas por pla­to y ba­ñar con la sal­sa de tru­fas. In­cor­po­rar la ma­yo­ne­sa con las an­choas y co­lo­car un pun­to de la mez­cla en­ci­ma. Ter­mi­nar con las la­jas de par­me­sano.

Pa­ra los ra­vio­les de mar 1 lt de fondo de ma­ris­cos

½ cd­ta. de chi­le se­co en ho­jue­las

8 g de gre­ne­ti­na en pol­vo, hi­dra­ta­da 500 g de ma­sa fres­ca pa­ra pas­ta Mol­de de si­li­cón de me­dias esferas pe­que­ñas En una ca­ce­ro­la, ca­len­tar el fondo has­ta que se re­duz­ca a la mi­tad. Agre­gar el chi­le se­co y la gre­ne­ti­na. Ver­ter en el mol­de sin lle­gar al borde y re­fri­ge­rar has­ta que so­li­di­fi­que. Ex­ten­der la ma­sa y con ayu­da de un cor­ta­dor, ha­cer ra­vio­les y re­lle­nar con las me­dias esferas. Co­cer en agua con sal y pa­sar a la sal­sa in­me­dia­ta­men­te. Diez­mi­llo de res con sal­sa ho­lan­de­sa de es­tra­gón, fal­so tué­tano, be­ta­bel ahu­ma­do y jus de chi­le serrano 4 PORCIONES 4 ca­ñi­tas de diez­mi­llo (de 250 g apro­xi­ma­da­men­te ca­da una)

1 chi­le serrano, pi­ca­do

1 be­ta­bel gran­de

120 g de sal­sa ho­lan­de­sa de es­tra­gón (ver re­ce­ta)

12 fal­sos tué­ta­nos (ver re­ce­ta)

12 ji­to­ma­tes cherry or­gá­ni­cos

Pa­pel alu­mi­nio

Ma­de­ra pa­ra ahu­mar (no re­si­no­sa) Sal­pi­men­tar las ca­ñi­tas de diez­mi­llo y se­llar­las en una sartén con acei­te ca­lien­te. Hor­near a 180°C has­ta que al­can­cen el tér­mino desea­do y de­jar re­po­sar. Re­ser­var los lí­qui­dos de la coc­ción y ca­len­tar­los en una ca­ce­ro­la jun­to con el chi­le serrano has­ta que es­pe­se li­ge­ra­men­te. Co­lar y re­ser­var.

Ro­ciar el be­ta­bel con acei­te y sal, en­vol­ver en pa­pel alu­mi­nio y hor­near a 180 °C por 1 ho­ra. En­friar y re­ti­rar la piel. Cor­tar en 12 ga­jos. Ahu­mar por 5 mi­nu­tos y re­ser­var.

Pa­ra ser­vir, dis­po­ner en un pla­to una ba­se de la ho­lan­de­sa y sal­sear con los lí­qui­dos de la coc­ción. Co­lo­car a lo lar­go los fal­sos tué­ta­nos, al­ter­na­dos. Co­lo­car dos ga­jos de be­ta­bel y una ca­ñi­ta de diez­mi­llo re­ba­na­da en 3 pie­zas. Ter­mi­nar con ji­to­ma­tes cherry ta­te­ma­dos al mo­men­to.

Pa­ra el fal­so tué­tano 4 pa­pas

200 g de pul­pa de tué­tano Pan mo­li­do Con un ayu­da de un cor­ta­dor, sa­car 12 ci­lin­dros de pa­pa de 3x5 cm y con una cu­cha­ra pa­ri­si­na, ha­cer un hue­co cir­cu­lar en una de las be­ses de ca­da ci­lin­dro. Co­cer en agua con sal y re­ser­var.

Fun­dir li­ge­ra­men­te el tué­tano y co­lar. Re­ser­var los tro­ci­tos que que­den en el co­la­dor y de­jar en­friar, pa­ra des­pués ha­cer bo­li­tas y re­lle­nar las pa­pas. Mez­clar la gra­sa que sol­tó con un po­co de pan mo­li­do pa­ra ha­cer una pas­ta. Apla­nar, en­friar en una cha­ro­la y cor­tar cir­cu­li­tos de 3 cm de diá­me­tro. Co­lo­car un cir­cu­li­to so­bre ca­da pa­pa y hor­near las pa­pas a 180 °C has­ta que la cos­tra do­re.

Pa­ra la ho­lan­de­sa de es­tra­gón 200 g de man­te­qui­lla cla­ri­fi­ca­da 25 g de echa­lo­te, fi­le­tea­do

10 g de al­ca­pa­rra

2 fi­le­tes de an­choa

20 g de nuez

2 g de es­tra­gón fres­co, des­ho­ja­do 2 g de pe­re­jil

2 ye­mas

Ju­go de li­món En una ca­ce­ro­la, fun­dir la man­te­qui­lla y agre­gar to­do me­nos las ye­mas y ju­go de li­món. Co­ci­nar to­do por un par de mi­nu­tos sin de­jar de mo­ver y lue­go tri­tu­rar con ayu­da de un pro­ce­sa­dor de in­mer­sión.

En un ta­zón a ba­ño Ma­ría, co­lo­car las ye­mas y un po­co de ju­go de li­món. Mo­ver con ba­ti­dor glo­bo, cui­dan­do que no se des­hi­dra­te en los bor­des, has­ta que es­pe­se. Agre­gar la man­te­qui­lla po­co a po­co y sin de­jar de ba­tir, emul­sio­nar la sal­sa. Rec­ti­fi­car sa­zón y re­ser­var en un lu­gar ti­bio.

MA­TE­RIAL EX­TRA

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Fi­nan­cier de chocolate se­mi­amar­go, cre­ma de que­so de cabra y he­la­do de be­ta­bel

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