Si quie­res co­no­cer qué es­tá su­ce­dien­do en Croa­cia, di­rí­ge­te a Za­greb y go­za de su bue­na vi­da y co­mi­da

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - Cla­ris­sa Hy­man y Mark Parren Tay­lor via­ja­ron por cor­te­sía de Za­greb Tou­rist Board y de Croa­tia Air­li­nes. in­fo­za­greb.hr

To­dos los días, al me­dio­día, el an­ti­guo ca­ñón Gric se dis­pa­ra emi­tien­do un ru­gi­do que re­tum­ba des­de la to­rre Lo­trš­cak, en la ciu­dad me­die­val de Za­greb. A pri­me­ra vis­ta, es una tra­di­ción en­can­ta­do­ra que da­ta de 1877, in­te­rrum­pi­da so­lo por la Pri­me­ra Gue­rra Mun­dial. Sin em­bar­go, és­te no es un ca­ñón or­di­na­rio, ni es­ta, una ciu­dad eu­ro­pea más. Pa­ra em­pe­zar, el ca­ñón tie­ne su pro­pia cuen­ta de Twit­ter (@ gric­ki_­top), la cual, to­dos los días, re­gis­tra re­li­gio­sa­men­te un ¡bum!

Ex­tra­va­gan­te, his­tó­ri­ca, ami­ga­ble, cos­mo­po­li­ta, sub­ver­si­va, ver­de, mo­der­na: la ca­pi­tal de Croa­cia es una ciu­dad de múl­ti­ples ca­ras, es­ta­dos de áni­mo y sor­pre­sas. Za­greb ha si­do des­cri­ta co­mo la her­ma­na pe­que­ña de Vie­na; po­see una per­so­na­li­dad pa­re­ci­da a és­ta y arquitectura co­mo la de Ham­bur­go, pe­ro el vien­to del oes­te trae con­si­go una gran fran­que­za y sin­ce­ri­dad que le asig­na un as­pec­to re­la­ja­do y sen­sual.

Com­pa­ra­cio­nes apar­te, la ciu­dad tie­ne un ca­rác­ter pro­pio que mez­cla lo cal­ma­do con lo ex­cén­tri­co; lo bohe­mio con lo bur­gués. Sus pa­la­cios de­rrui­dos y los ex mi­nis­te­rios so­vié­ti­cos lle­nos de cicatrices se­rían es­ce­na­rios idea­les pa­ra una his­to­ria ci­ne­ma­to­grá­fi­ca de in­tri­ga, pe­ro lue­go de la res­tau­ra­ción es­tá re­ve­lan­do una ciu­dad de co­lor miel ro­dea­da de fron­do­sos par­ques, pla­zas y fuen­tes en­can­ta­do­ras.

Des­pués de años de tu­mul­tos —y tras la in­de­pen­den­cia y en­tra­da a la Unión Eu­ro­pea—, la ma­yo­ría de la gen­te gas­ta sus ener­gías en dis­cu­tir la ad­mi­nis­tra­ción fi­nan­cie­ra del país, en dis­fru­tar la es­ce­na cu­li­na­ria y en ido­la­trar a su equi­po de fut­bol.

Za­greb es una ciu­dad pe­que­ña y bien for­ma­da, don­de la tra­di­ción, el cla­si­cis­mo y la mo­der­ni­dad se mez­clan. Hay ex­ce­len­tes res­tau­ran­tes an­ti­guos y otros de al­ta co­ci­na que no se­ría ra­ro en­con­trar­se en lu­ga­res co­mo Londres o Nue­va York.

Pre­pá­ra­te pa­ra pa­sar por pa­si­llos, de­ba­jo de ar­cos, es­ca­le­ras y pa­tios. Es una ex­pe­rien­cia de­li­cio­sa­men­te fur­ti­va: en ca­da es­qui­na es­pe­ra lo im­pen­sa­do. Qui­zá un mu­seo ex­cén­tri­co, una ima­gen del si­glo XVIII de la Vir­gen Ma­ría con fa­ma de te­ner po­de­res mágicos, o un san­tua­rio mo­derno de­di­ca­do a la cer­ve­za ar­te­sa­nal y a los íco­nos del rock.

El tér­mino Bal­ca­nes es con­tro­ver­ti­do. Pa­ra aque­llos cu­ya brú­ju­la cul­tu­ral es­tá orien­ta­da ha­cia el oes­te, es un tér­mino con aso­cia­cio­nes ne­ga­ti­vas. El es­cri­tor croa­ta Mi­ros­lav Kr­leža di­jo una vez que la te­rra­za de Olean­der, en el mag­ní­fi­co ho­tel Es­pla­na­de Za­greb —cons­trui­do en 1925 co­mo re­fu­gio pa­ra los pa­sa­je­ros del Ex­pre­so de Orien­te—, era el lu­gar “don­de ter­mi­nan los Bal­ca­nes y co­mien­za la ci­vi­li­za­ción”.

Así fue en ese en­ton­ces, pe­ro el ho­tel con­ti­núa sien­do el cen­tro de la es­ce­na so­cial de Za­greb. Es don­de la gen­te aún se vis­te pa­ra im­pre­sio­nar, don­de se ce­le­bran las gran­des bo­das y don­de la chef Ana Gr­gic ofre­ce un so­fis­ti­ca­do me­nú eu­ro­peo con­tem­po­rá­neo. Su ver­sión de la ho­ga­re­ña es­pe­cia­li­dad lo­cal, struc­kli ( dum­plings hor­nea­dos con que­so y cre­ma áci­da), es co­mi­da pro­fun­da­men­te arrai­ga­da, re­con­for­tan­te, un pla­ti­llo en el que qui­sie­ras su­mer­gir­te.

Otras es­pe­cia­li­da­des de Za­greb se en­cuen­tran en el mer­ca­do cen­tral Do­lac, in­clu­yen­do aj­var (un con­di­men­to a ba­se de be­ren­je­nas, pi­mien­tos ro­jos y ce­bo­llas), sal­chi­chas ahu­ma­das y sa­la­mis, co­mo el cesn­jov­ka con sa­bor a ajo, y el pi­can­te ku­len de Es­la­vo­nia (el pri­mer pro­duc­to croa­ta que fue pro­te­gi­do por la ley), fi­deos de hue­vo y el sus­tan­cio­so pan de maíz do­ra­do he­cho por la se­ño­ra Sla­vi­ca con una an­ti­gua re­ce­ta fa­mi­liar.

Tam­bién hay pa­que­tes de mlin­ci, pan cru­jien­te lis­to pa­ra re­mo­jar­se en los ju­gos de un pa­vo Za­gor­je asa­do, una es­pe­cie de ave se­mi­sal­va­je que po­see una car­ne os­cu­ra y de sa­bor in­ten­so. El exó­ti­co cer­do ne­gro de Es­la­vo­nia tam­bién es­tá co­men­zan­do a apa­re­cer en los me­nús de res­tau­ran­tes so­fis­ti­ca­dos, ta­les co­mo Aga­va, don­de se sir­ve con chutney de pe­ra y jen­gi­bre, y len­te­jas be­lu­ga ne­gras.

Las se­mi­llas y el acei­te de ca­la­ba­za, la ter­ne­ra al es­ti­lo Za­greb re­lle­na de ja­món y que­so, el ja­ba­lí con chu­crut (col fer­men­ta­da), el pa­to asa­do con una sal­sa áci­da de ce­re­za, el que­so lip­tauer y las so­pas con ba­se de ver­du­ras de co­se­cha pro­pia con pá­pri­ka son tes­ti­mo­nio de la his­to­ria aus­trohún­ga­ra de la ciu­dad. Se­mi­llas de ama­po­la, re­que­són, nue­ces, ci­rue­las y man­za­nas se uti­li­zan pa­ra pre­pa­rar stru­dels, pos­tres y pas­te­les de­lei­ta­bles.

El an­ti­guo con­trol de Ve­ne­cia so­bre Dal­ma­cia e Is­tria tam­bién es evi­den­te en pla­ti­llos co­mo la en­sa­la­da de pul­po, el pes­ca­do con pa­pas y acel­gas sui­zas, y en la pre­va­len­cia de tru­fas, pas­ta de hue­vo y gnoc­chi.

Pa­ra sa­bo­rear in­fluen­cias ita­lia­nas más con­tem­po­rá­neas, es­tá el ri­sot­to de Aga­va con ca­ma­ro­nes, or­ti­gas y que­so bu­rra­ta, y el

car­pac­cio de pez es­pa­da con pes­to de cítricos y ca­viar. A pe­sar de la ubi­ca­ción de Za­greb, su mer­ca­do de pes­ca­do, en­mar­ca­do por las to­rres ge­me­las de su ca­te­dral neo­gó­ti­ca, ofre­ce la me­jor se­lec­ción de ma­ris­cos fres­cos pro­ve­nien­tes del Adriá­ti­co.

En otra lec­ción de his­to­ria co­mes­ti­ble, el im­pe­rio oto­mano se ha­ce pre­sen­te en los bu­rek re­lle­nos (pa­ne­ci­llos) y los ke­babs de

ce­vap­ci­ci (sal­chi­cha), así co­mo en el mag­ní­fi­co so­par­nik, una es­pe­cia­li­dad de Ma­ri­jo Ce­pek del res­tau­ran­te Vi­no­dol. Es­te pas­tel gi­gan­te, re­lleno de que­so fres­co de cabra, acel­gas y ce­bo­llas pri­ma­ve­ra, se hor­nea ba­jo las ce­ni­zas de un horno de le­ña pa­ra dar­le un sa­bor es­pec­ta­cu­lar.

En Pod Grickim Topom —res­tau­ran­te ubi­ca­do de­ba­jo del ca­ñón y al la­do de uno de los fu­ni­cu­la­res más cor­tos pe­ro más em­pi­na­dos del mun­do— al­gu­nas de es­tas tra­di­cio­nes se com­bi­nan en una paš­ti­ca­da ex­cep­cio­nal, que se tra­ta de un es­to­fa­do de car­ne y fru­tos se­cos ma­ri­na­do du­ran­te una se­ma­na y ser­vi­do con mer­me­la­da de ci­rue­la y gnoc­chi ca­se­ro.

Croa­cia es una na­ción de aman­tes del ca­fé, y mu­chas per­so­nas aún lo pre­pa­ran en ca­sa al es­ti­lo “tur­co”. Has­ta ha­ce po­co, la ca­fe­te­rías ra­ra­men­te ser­vían co­mi­da; la aten­ción es­ta­ba pues­ta en su ex­ce­len­te ca­fé, aho­ra ele­va­do a ni­vel de ba­ris­tas ex­per­tos por tos­ta­do­ras co­mo Eli’s Caf­fe y Co­gi­to Cof­fee, y en las mu­chas ti­sa­nas her­ba­les que los croa­tas ado­ran be­ber.

Aún en la ac­tua­li­dad, no es di­fí­cil en­con­trar un pan re­cién hor­nea­do en al­gu­na de las ex­ce­len­tes re­pos­te­rías de la ciu­dad. Sin em­bar­go, los vi­si­tan­tes de ma­yor edad pre­fie­ren to­mar ca­fé y co­mer pas­tel en el Gran Ca­fé del ho­tel Du­brov­nik, con vis­tas a la siem­pre aje­trea­da pla­za Ban Jelacic.

La Za­greb con­tem­po­rá­nea es más que una su­ma de sus par­tes his­tó­ri­cas; es di­ná­mi­ca, fran­ca y van­guar­dis­ta, con una vi­sión de fu­tu­ro. Los pro­duc­tos tra­di­cio­na­les se han re­vi­go­ri­za­do, des­de la ra­ki­ja (brandy de fru­ta) has­ta sus ga­lle­tas de la­van­da, con­ser­vas de na­ran­ja, sa­les her­ba­les y acei­tes vír­ge­nes ex­tra.

Las cer­ve­ce­rías ar­te­sa­na­les tam­bién abun­dan (aun­que una cer­ve­za de tru­fa pue­da pa­re­cer de­ma­sia­do pre­ten­cio­sa). Los pe­que­ños pro­duc­to­res or­gá­ni­cos se ex­hi­ben en el Mar­ket from the At­tic, un lu­gar que ha cam­bia­do su ubi­ca­ción ori­gi­nal ha­cia el in­te­rior del áti­co de un de­par­ta­men­to.

Za­greb es co­mo un videojuego que se mueve rá­pi­da­men­te: gra­fi­tis exu­be­ran­tes, con­duc­to­res de Seg­way, ca­fe­te­rías al ai­re li­bre, mon­jas de­vo­tas, be­llas mu­je­res croa­tas, abue­las tran­qui­las, hom­bres de ne­go­cios, ado­les­cen­tes en pa­ti­nes... De­be­ría ser di­so­nan­te, pe­ro to­do se com­bi­na de for­ma ar­mo­nio­sa.

El di­se­ño croa­ta —en ro­pa, in­te­rio­res, arquitectura y co­mi­da— es atre­vi­do y van­guar­dis­ta, pe­ro, co­mo di­ce Ma­ri­ja Ka­ta Vla­sic, de la tien­da de di­se­ño croa­ta Su­pers­to­re, la efu­sión crea­ti­va de los úl­ti­mos años tam­bién se de­be a la fuer­za his­tó­ri­ca. “En el pa­sa­do era di­fí­cil que se es­cu­cha­ra la voz de los jó­ve­nes de­bi­do a la po­lí­ti­ca y la bu­ro­cra­cia, pe­ro so­mos un país tan pe­que­ño, que aho­ra te­ne­mos que gri­tar lo que po­de­mos ha­cer”.

Igor Toml­je­no­vic, del ex­ce­len­te res­tau­ran­te lari & Penati, re­pre­sen­ta una nue­va y emo­cio­nan­te ola de bis­trós que sa­tis­fa­ce la de­man­da de una in­for­ma­li­dad a pre­cios ase­qui­bles y de van­guar­dia. “Lo que su­ce­de aho­ra es que los jó­ve­nes via­jan al ex­tran­je­ro y re­gre­san lle­nos de ideas nue­vas. Ade­más, sa­ben có­mo usar la tec­no­lo­gía en la co­ci­na”, di­ce.

Ha­ce sie­te años, él fue el pri­me­ro en crear un con­cep­to cu­li­na­rio más in­for­mal en la ciu­dad, acom­pa­ñán­do­lo con una se­lec­ción de ex­ce­len­tes vi­nos croa­tas po­co co­no­ci­dos fue­ra del país. Co­mo la ma­yo­ría de la gen­te aquí, no se to­ma muy en serio el te­ma del maridaje de vino y co­mi­da. El vino ro­sa­do es una ten­den­cia cre­cien­te, y el agri­dul­ce pe­ro re­fres­can­te Ro­xa­nich, por ejem­plo, ha­ce ex­plo­tar su pla­ti­llo de lu­bi­na ma­ri­na­da o su pe­chu­ga de pa­to ahu­ma­da en ca­sa.

Croa­cia cuen­ta con 64 va­rie­da­des de uvas au­tóc­to­nas e in­ter­na­cio­na­les, y cua­tro gran­des re­gio­nes vi­ní­co­las. Al­gu­nas de sus in­sig­nias son la mal­va­zi­ja blan­ca de Is­tria, de la bo­de­ga Koz­lo­vic, así co­mo los vi­nos tin­tos he­chos con uvas te­rrano y el per­fu­ma­do prošek, he­cho con el mé­to­do ita­liano pas­si­to.

Co­mo da­to his­tó­ri­co, la bo­de­ga Iloc­ki Po­dru­mi, en el Da­nu­bio, es la se­gun­da más an­ti­gua de Eu­ro­pa, y su vino de uva tra­mi­nac se sirvió tan­to en la co­ro­na­ción co­mo en el Ju­bi­leo de Dia­man­te de la Rei­na Isa­bel II.

La chef sui­zo-ca­na­dien­se Priska Thuring, del ele­gan­te res­tau­ran­te Dubravkin Put, co­mul­ga con la es­ce­na de su ho­gar adoptivo. In­gre­dien­tes co­mo el hí­ga­do de gan­so, el can­gre­jo ara­ña, la co­la de res y las mo­lle­jas de­fi­nen su pu­li­do me­nú de in­fluen­cia me­di­te­rrá­nea, que re­fle­ja la vi­ta­li­dad de la ciu­dad.

“Hay tan­tos chefs jó­ve­nes en Za­greb, tan lle­nos de ener­gía, que sim­ple­men­te se vuel­ven lo­cos”, di­ce. “Los in­gre­dien­tes son una de las ra­zo­nes por las que es­toy aquí. No hay mu­chos lu­ga­res en Eu­ro­pa don­de pue­das con­se­guir to­ma­tes, car­ne, pes­ca­do y ver­du­ras tan asom­bro­sas”.

Es­to es una ga­ran­tía de fres­cu­ra y es­ta­cio­na­li­dad: en ve­rano, por ejem­plo, ca­da es­qui­na de la ca­lle bri­lla con ca­jas lle­nas de fre­sas co­lor es­car­la­ta y ce­re­zas de Bor­go­ña.

El ro­jo es un co­lor po­de­ro­so en la cul­tu­ra es­la­va: re­fle­ja vi­da, es­pe­ran­za y emo­ción. La ciu­dad se ilu­mi­na por los om­ni­pre­sen­tes co­ra­zo­nes de pan de jen­gi­bre ro­jo y blan­co en ca­da tien­da de re­cuer­dos; dis­fra­ces ale­gres y jo­ye­ría co­lor co­ral; te­chos de te­jas ro­jas; som­bri­llas de mer­ca­do co­lor jitomate y el in­te­rior ber­me­llón de la tien­da de di­se­ño Su­pers­to­re, tan in­ten­so co­mo un co­ra­zón san­gran­te, así co­mo los tacones ro­jos de agu­ja en el con­mo­ve­dor Mu­seo de las Re­la­cio­nes Ro­tas. Sin em­bar­go, des­cu­bri­mos que el co­lor ro­jo en Za­greb no sig­ni­fi­ca el fi­nal de una his­to­ria de amor sino, sim­ple­men­te, el co­mien­zo de una nue­va.

FOTOS: MARK PARREN TAY­LOR

EN ES­TA PÁG: LA CA­LLE TKALCICEVA, EN EL CEN­TRO DE ZA­GREB, ES­TÁ LLE­NA DE BA­RES Y RES­TAU­RAN­TES

EN ES­TA PÁG., DE IZQ. A DER: LA CA­LLE TKALCICEVA; LA PLA­ZA CO­MER­CIAL OCTAGON; DI­VAS BAR. SIG. PÁG., DES­DE ARRI­BA, DE IZQ. A DER: CE­RE­ZAS EN EL MER­CA­DO DO­LAC; LOS PUES­TOS DEL MER­CA­DO; AR­TIS­TAS TRA­DI­CIO­NA­LES AFUE­RA DE LA CA­TE­DRAL DE ZA­GREB; LOS GUAR­DIAS DEL PAR­LA­MEN­TO; AL IN­TE­RIOR DE DE­SIGN SU­PER STO­RE; CER­VE­ZA AR­TE­SA­NAL EN EL BAR BEERTIJA; ACEI­TES EN DE­SIGN SU­PER STO­RE; EL EX­TE­RIOR DEL EDI­FI­CIO DEL PAR­LA­MEN­TO CROA­TA; UNA VI­SI­TA AL JAR­DÍN BO­TÁ­NI­CO

PÁG. ANT., DES­DE ARRI­BA, DE IZQ. A DER: CA­FÉ EN EL HO­TEL DU­BROV­NIK; CA­MA­RO­NES CON QUE­SO RICOTA DE CABRA EN VI­NO­DOL; LA IGLE­SIA DE SAN MAR­COS; PRISKA THURING, CHEF DE DUBRAVKIN PUT; EL CAF­FE BAR FINJAK, DE ES­TI­LO VIN­TA­GE; MA­RIS­COS MARINADOS EN POD GRICKIM TOPOM. EN ES­TA PÁG., DE IZQ. A DER: BU­REK TRA­DI­CIO­NAL (PAN); UNA GA­LE­RÍA EN EL CE­MEN­TE­RIO MIROGOJ

DES­DE LA IZQ:RI­SOT­TO DE CA­MA­RO­NES EN AGA­VA; EL CAF­FE BAR FINJAK ILU­MI­NA­DO CON EL SOL DE LA MA­ÑA­NA; BRUNO DRAGOJE DE SEG­WAY CITY TOUR; CAR­NE DE CER­DO NE­GRO DE ES­LA­VO­NIA CON LEN­TE­JAS BE­LU­GA EN AGA­VA; LOS TRAN­VÍAS AZU­LES DE LA CIU­DAD. ABA­JO: LA PLA­ZA BAN JELACIC

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