Con­so­li­da­do

A ca­si 16 años de su aper­tu­ra, man­tie­ne el pres­ti­gio de su im­pe­ca­ble co­ci­na vas­ca

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Al­ber­to Ituar­te es uno de los más apli­ca­dos alumnos del gran Juan Ma­ri Ar­zak, con quien en com­pa­ñía de Mi­kel Alon­so, Bruno Otei­za y Pe­dro Mar­tín abrió Tez­ka Zo­na Ro­sa en 1994, pio­ne­ro de la nue­va co­ci­na vas­ca en Mé­xi­co. Ituar­te ha sa­bi­do com­bi­nar la in­quie­tud per­ma­nen­te del co­ci­ne­ro con la visión en­fo­ca­da del em­pre­sa­rio. Ade­más de se­guir a la ca­be­za de Ituar­te Ban­que­tes, Ze­ru, Emi­lio y Ai­ta­na, en­tre otros, en 2017 ce­le­bró 15 años de la aper­tu­ra de su res­tau­ran­te em­ble­ma: Alaia. Ahí el jo­ven chef eje­cu­ti­vo Israel Aret­xi­ga, quien co­men­zó des­de aba­jo en sus co­ci­nas, ha sa­bi­do man­te­ner la ca­li­dad del me­nú.

Su am­plio sa­lón con ven­ta­na­les, el pri­va­do de la ca­va y la nue­va te­rra­za lle­na de plan­tas se col­man de fa­mi­lias y gru­pos de ami­gos ca­da fin de se­ma­na y, aun­que la ten­ta­ción de se­guir pi­dien­do en ca­da vi­si­ta sus clá­si­cos (las ma­gis­tra­les cro­que­tas de ja­món, fa­ba­da, pul­pos a la ga­lle­ga, chu­le­tón a la pa­rri­lla) es gran­de, aho­ra hay un nue­vo me­nú de­gus­ta­ción que com­bi­na pla­tos in­fa­li­bles ( brio­che cru­jien­te con foie gras e hi­gos, short rib al vino tin­to con un to­que de na­ran­ja) con pro­pues­tas más no­ve­do­sas (os­tra a las bra­sas con es­fe­ri­fi­ca­cio­nes de acei­te de oli­va; gnoc­co con es­pu­ma de hon­gos y ja­món; lu­bi­na a las bra­sas con pu­ré y cru­jien­tes de al­ca­cho­fa de Je­ru­sa­lén). To­do ma­ri­da­do con una acer­ta­da se­lec­ción de vi­nos me­xi­ca­nos y es­pa­ño­les.

Si al­go ha­bría que ano­tar es que se pue­de sol­tar más la rien­da crea­ti­va en la co­mi­da sa­la­da, y que un pos­tre más go­lo­so ( fon­dan­te de man­che­go) o más arries­ga­do que el

ga­na­che de cho­co­la­te con fru­tas con el que cul­mi­na es­te nue­vo me­nú, lle­va­ría al si­guien­te ni­vel es­te con­cep­to con el que Ituar­te bus­ca atraer co­men­sa­les dis­tin­tos sin per­der a sus clien­tes más fie­les. El ar­ma­do del nue­vo me­nú es­tá en pro­ce­so al mo­men­to de ce­rrar es­ta edi­ción y es cla­ro que, con su gran ex­pe­rien­cia y ri­gor, Ituar­te irá afi­nán­do­lo ca­da vez más, y ofre­cien­do va­rian­tes de tem­po­ra­da que lo con­so­li­den co­mo una de las pro­pues­tas en las que es po­si­ble unir la tra­di­ción y la van­guar­dia. CH: $750. Ca­noa 80, Ti­za­pán. (55) 5616 4912.

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