En­tre­vis­ta

Con­so­li­da­do co­mo uno de los gran­des de la es­ce­na gas­tro­nó­mi­ca me­xi­ca­na, el chef al fren­te del Gru­po Pan­gea ce­le­bra la re­no­va­ción y el nue­vo si­tio don­de se lo­ca­li­za su res­tau­ran­te in­sig­nia, di­ce Cecilia Núñez

Food and Travel (México) - - CONTENIDO - @GGBe­ris­tain

Gui­ller­mo González Be­ris­táin di­ce que la re­no­va­ción de Pan­gea obe­de­ce a las exi­gen­cias de un nue­vo con­su­mi­dor

Cam­bio de ca­sa

Fue muy di­fí­cil to­mar la de­ci­sión de de­jar un lu­gar en don­de es­tu­vi­mos por 20 años. Los cam­bios son ne­ce­sa­rios, pe­ro in­có­mo­dos. Aun­que Pan­gea fun­cio­na­ba bien, el día de hoy con­ta­mos con una me­jor pro­pues­ta. Ha si­do un pro­ce­so de trans­for­ma­ción en el que no he­mos es­ca­ti­ma­do en el di­se­ño y la ar­qui­tec­tu­ra: pu­si­mos to­ques de van­guar­dia, crea­mos huer­tos ur­ba­nos, qui­ta­mos los man­te­les y cam­bia­mos la mú­si­ca.

El ar­te de ser

Pan­gea es un res­tau­ran­te muy con­sis­ten­te. No va­mos a te­ner un glo­bo que te pue­das co­mer, pe­ro sí un gran cor­te de car­ne o ensalada. Es­ta­mos afin­ca­dos en téc­ni­cas de co­ci­na y ca­da vez más en pro­duc­to. Aho­ra, con Eduar­do Mo­ra­li al fren­te, nos rein­ven­ta­mos con ba­se en lo que siem­pre he­mos si­do. La gas­tro­no­mía en Mon­te­rrey ha evo­lu­cio­na­do gra­cias a las pro­pues­tas de chefs jó­ve­nes. Y no me re­fie­ro a co­ci­na de autor, sino a co­mi­da de bue­na ca­li­dad, que es la que es­tá trans­for­man­do la ciu­dad.

Co­men­sal en evo­lu­ción

Lo que ha lle­va­do a Pan­gea al lu­gar en don­de es­tá, ha si­do la de­man­da del clien­te. El co­men­sal tam­bién ha cam­bia­do, es más exi­gen­te y gas­ta mu­cho más. Cuan­do abri­mos, ser­vía­mos atún tér­mino me­dio y lo re­gre­sa­ban. Te­nía­mos que dar ex­pli­ca­cio­nes, y a mí no me gus­ta dar ins­truc­cio­nes de có­mo co­mer al­go. El día de hoy la gen­te es­tá mu­cho más edu­ca­da y te exi­ge mu­chí­si­mo más. Y gra­cias a eso he­mos cam­bia­do mu­chos as­pec­tos: el pan que po­nía­mos en la me­sa cuan­do abri­mos no es el mis­mo que ser­vi­mos hoy; an­tes, nues­tra car­ta de vi­nos era gran­dí­si­ma; aho­ra so­lo hay eti­que­tas se­lec­cio­na­das.

Apren­di­za­jes en el ca­mino

He apren­di­do que las peo­res si­tua­cio­nes que te pa­san, al fi­nal son lo me­jor que te pue­de su­ce­der. Me sien­to afor­tu­na­do de es­tar en la po­si­ción en la que es­toy, por­que he he­cho to­do. Aho­ra ten­go me­nos mie­do. Los pri­me­ros años me da­ba te­mor que el ne­go­cio no fue­ra ren­ta­ble, y eso es bueno y ma­lo: bueno por­que te ha­ce no de­jar na­da a la suer­te y re­vi­sar to­do, pe­ro es ma­lo por­que la an­gus­tia y el pe­so que tie­nes so­bre ti, te im­pac­tan de una ma­ne­ra que no es po­si­ti­va. Abrir el pri­mer res­tau­ran­te fue uno de los mo­men­tos cul­mi­nan­tes de mi vi­da, muy sig­ni­fi­ca­ti­vo ade­más, por­que la aper­tu­ra fue el día en que cum­plí 30 años. Pe­ro des­pués tu­ve que ce­rrar por­que es­ta­ba que­bran­do. En ese mo­men­to, le eché la cul­pa a to­dos, pe­ro lue­go me di cuen­ta de que el úni­co res­pon­sa­ble era yo, y te­nía que apren­der. Pa­ra cuan­do inau­gu­ré Bar­dot ya no le de­jé na­da a la suer­te. To­do es­ta­ba pla­nea­do por­que mi res­pon­sa­bi­li­dad es con mi co­men­sal y con la gen­te que tra­ba­ja con­mi­go. Si pue­do im­pac­tar­los a ellos, es su­fi­cien­te. Si lo­gro crear­les un me­jor ofi­cio y que ten­gan una vi­da dig­na, ese quie­ro que sea mi le­ga­do.

EN ES­TA PÁG., DES­DE ARRI­BA: GUI­LLER­MO GONZÁLEZ BE­RIS­TÁIN, PLA­TI­LLOS Y TE­RRA­ZA DE SU RES­TAU­RAN­TE IN­SIG­NIA: PAN­GEA

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