Robalo asa­do con es­pá­rra­gos al car­bón, cebollas de Cam­bray y hum­mus de agua­ca­te Robalo hor­nea­do con sal ne­gra y sal de mar, con pa­pas y ade­re­zo de an­choas y acei­tu­nas

Si es po­si­ble, usa ingredient­es lo­ca­les que pro­ven­gan de ac­ti­vi­da­des sos­te­ni­bles pa­ra co­ci­nar pla­ti­llos más ri­cos y te­ner una men­te tran­qui­la. Los hue­vos siem­pre de­ben pro­ve­nir de ga­lli­nas cria­das al ai­re li­bre. 1 cu­cha­ra­di­ta equi­va­le a 5 ml; 1 cu­cha­ra­da

Food and Travel (México) - - CONTENIDO -

Robalo asa­do con es­pá­rra­gos al car­bón, cebollas de Cam­bray y hum­mus de agua­ca­te 2 POR­CIO­NES

1 agua­ca­te ma­du­ro gran­de, la pul­pa ½ li­món, el ju­go

180 g de hum­mus

2 cd­tas. de sal­sa de rá­bano pi­can­te (dis­po­ni­ble en su­per­ama.com.mx)

800 g de robalo sil­ves­tre, sin vís­ce­ras, sin es­ca­mas y sin ca­be­za

3 cdas. de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra 200 g de es­pá­rra­gos, pe­la­dos 1 ma­no­jo de cebollas de Cam­bray, cor­ta­das en ti­ras

Co­lo­car el agua­ca­te en un pro­ce­sa­dor, agre­gar el ju­go de li­món, el hum­mus y la sal­sa de rá­bano pi­can­te. Mo­ler has­ta ob­te­ner un pu­ré sua­ve y re­ser­var.

Pre­ca­len­tar el horno a 210 °C. Ha­cer tres hen­di­du­ras de ca­da la­do del pes­ca­do y sa­zo­nar li­ge­ra­men­te las hen­di­du­ras y la ca­vi­dad in­te­rior. Fro­tar con un po­co de acei­te y hor­near du­ran­te 15 mi­nu­tos en una cha­ro­la fo­rra­da con pa­pel alu­mi­nio. Re­ti­rar del horno, cu­brir y re­ser­var. Apa­gar el horno y en­cen­der la pa­rri­lla a tem­pe­ra­tu­ra al­ta, co­lo­can­do la re­ji­lla apro­xi­ma­da­men­te a 15 cen­tí­me­tros del ca­lor.

Mez­clar los es­pá­rra­gos y las cebollas con el res­to del acei­te. Co­lo­car los es­pá­rra­gos en una cha­ro­la fo­rra­da con pa­pel de alu­mi­nio y asar a la pa­rri­lla du­ran­te unos cin­co mi­nu­tos; vol­tear, agre­gar las cebollas en ti­ras y co­ci­nar por unos mi­nu­tos más has­ta que es­tén do­ra­das. Re­ti­rar los ve­ge­ta­les de la pa­rri­lla y co­ci­nar el pes­ca­do por unos mi­nu­tos has­ta que la piel es­té do­ra­da. Es­pol­vo­rear con sal de mar. Ser­vir con las cebollas y los es­pá­rra­gos, acom­pa­ña­do de hum­mus de agua­ca­te.

Robalo hor­nea­do con sal ne­gra y sal de mar, con pa­pas y ade­re­zo de an­choas y acei­tu­nas 4 POR­CIO­NES

1 robalo sil­ves­tre (de 1 kg apro­xi­ma­da­men­te), sin vís­ce­ras, sin es­ca­mas y con ca­be­za

500 g de sal de mar

6 cebollas ama­ri­llas pe­que­ñas

1 li­món, en ro­da­jas fi­nas

50 g de sal ne­gra de vol­cán (dis­po­ni­ble en la­co­mer.com.mx) 450 g de pa­pas gran­des

500 ml de cal­do de ver­du­ras o agua, pa­ra cu­brir las pa­pas

Ade­re­zo de an­choas y acei­tu­nas (ver re­ce­ta)

Pre­ca­len­tar el horno a 210 °C. Mez­clar la sal de mar con un po­co de agua (al­re­de­dor de una cu­cha­ra­da) pa­ra ob­te­ner una pas­ta. Co­lo­car un po­co de es­ta mez­cla en la ba­se de una cha­ro­la pa­ra hor­near, lo su­fi­cien­te­men­te gran­de co­mo pa­ra po­ner to­das las cebollas.

Re­ti­rar la pri­me­ra ca­pa de piel de las cebollas, ha­cer un cor­te en for­ma de cruz en la par­te su­pe­rior de ca­da una, abrir un po­co e in­ser­tar una ro­da­ja de li­món. Co­lo­car en­ci­ma de la sal. Cu­brir con pa­pel alu­mi­nio y hor­near por 45 mi­nu­tos o has­ta que es­tén co­ci­das.

Re­ser­var las cebollas, com­bi­nar la sal blan­ca con la ne­gra y co­lo­car la mi­tad de la mez­cla nue­va­men­te en la ba­se de una cha­ro­la pa­ra hor­near, lo su­fi­cien­te­men­te gran­de co­mo pa­ra con­te­ner to­do el pes­ca­do.

Sa­zo­nar li­ge­ra­men­te la ca­vi­dad del pes­ca­do, re­lle­nán­do­lo con los ta­llos de pe­re­jil re­ser­va­dos y el res­to de las ro­da­jas de li­món. Co­lo­car el pes­ca­do en­ci­ma de la sal y cu­brir­lo con la mi­tad res­tan­te. Hor­near el pes­ca­do sin ta­par du­ran­te 25 mi­nu­tos. Mien­tras tan­to, co­ci­nar las pa­pas en cal­do o en agua du­ran­te unos 15 mi­nu­tos, has­ta que es­tén sua­ves. Es­cu­rrir, trans­fe­rir a una sar­tén y aplas­tar un po­co con ayu­da de una cu­cha­ra de ma­de­ra.

Pa­ra ser­vir, rom­per la cu­bier­ta de sal del pes­ca­do, se­pa­rar la car­ne de los hue­sos y de­co­rar con las cebollas, el ade­re­zo y las pa­pas aplas­ta­das.

Pa­ra el ade­re­zo de an­choas y acei­tu­nas 1 la­ta de an­choas en acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

85 g de acei­tu­nas Ka­la­ma­ta o ne­gras des­hue­sa­das, fi­na­men­te pi­ca­das

20 g de ho­jas de pe­re­jil, fi­na­men­te pi­ca­das (re­ser­var los ta­llos pa­ra el pes­ca­do) 1 li­món, la cás­ca­ra, fi­na­men­te pi­ca­da ½ cd­ta. de mos­ta­za de Di­jon

1 dien­te de ajo gran­de, fi­na­men­te mo­li­do con un po­co de sal de mar

3 cdas. de acei­te de oli­va vir­gen ex­tra

Es­cu­rrir las an­choas y pi­car fi­na­men­te. Co­lo­car en un pro­ce­sa­dor con el res­to de los ingredient­es pa­ra el ade­re­zo y mo­ler has­ta ob­te­ner una pas­ta ás­pe­ra. Re­ser­var.

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