D’jaj m’Ha­mer 4 A 6 POR­CIO­NES

Food and Travel (México) - - QUÉ CATAR -

1 po­llo en­te­ro (de 1 o 1.5 kg)

2 cdas. de acei­te de oli­va

2 cebollas mo­ra­das, fi­na­men­te pi­ca­das 200 g de hí­ga­dos de po­llo, fi­na­men­te pi­ca­dos

180 g de acei­tu­nas ver­des, sin hue­so 2 li­mo­nes en con­ser­va, sin hue­sos y fi­na­men­te pi­ca­dos

30 g de man­te­qui­lla sin sal

Pa­ra la pas­ta de especias 2 cd­tas. de co­mino mo­li­do

1 cd­ta. de pi­mien­ta ne­gra mo­li­da

2 cd­tas. de pá­pri­ka

½ cd­ta. de cúr­cu­ma mo­li­da

2 cd­tas. de jen­gi­bre mo­li­do

1 cd­ta. de ca­ne­la mo­li­da

1 piz­ca de aza­frán

1 li­món, la ra­lla­du­ra y el ju­go

8 dien­tes de ajo, pi­ca­dos en tro­zos gran­des 1 cda. de ho­jas de ci­lan­tro, pi­ca­das

1 cda. de ho­jas de pe­re­jil, pi­ca­das

4 cdas. de acei­te de oli­va

Un mor­te­ro

Pa­ra ser­vir Ho­jas de pe­re­jil, fi­na­men­te pi­ca­das Re­ba­na­das de li­món

Pa­pas fri­tas

Ensalada ver­de

Po­ner to­dos los ingredient­es pa­ra la pas­ta de especias en el mor­te­ro. Mo­ler has­ta ob­te­ner una mez­cla sua­ve. Re­ser­var.

Co­lo­car el po­llo bo­ca aba­jo so­bre una ta­bla pa­ra cor­tar. Con ayu­da de unas ti­je­ras gran­des, ha­cer una in­ci­sión a ca­da la­do de la co­lum­na ver­te­bral, des­de el cue­llo has­ta la co­la, se­pa­ran­do las cos­ti­llas a me­di­da que se avan­za. Re­ti­rar la co­lum­na, desechar y abrir ha­cia los la­dos. Gi­rar y em­pu­jar con la pal­ma de la mano ha­cia aba­jo so­bre el es­ter­nón, pa­ra apla­nar. Ha­cer unas cuan­tas hen­di­du­ras en la piel y co­lo­car en un re­ci­pien­te po­co pro­fun­do. Fro­tar la pas­ta so­bre to­da la su­per­fi­cie del po­llo ase­gu­rán­do­se de que es­té bien cu­bier­to. Ta­par y de­jar im­preg­nar du­ran­te to­da la no­che en re­fri­ge­ra­ción.

Ca­len­tar el acei­te en una sar­tén gran­de con ta­pa a fue­go me­dio. Agre­gar las cebollas y freír, re­vol­vien­do oca­sio­nal­men­te, du­ran­te cin­co o seis mi­nu­tos. Agre­gar los hí­ga­dos de po­llo, las acei­tu­nas, los li­mo­nes en con­ser­va y co­ci­nar, re­vol­vien­do du­ran­te 30 se­gun­dos. Co­lo­car el po­llo en la sar­tén con la pe­chu­ga ha­cia aba­jo y ver­ter su­fi­cien­te agua pa­ra cu­brir dos ter­cios del ave (650 mi­li­li­tros apro­xi­ma­da­men­te). Lle­var a ebu­lli­ción a fue­go al­to, cu­brir y co­ci­nar a fue­go ba­jo du­ran­te una ho­ra y me­dia, o has­ta que el po­llo es­té bien co­ci­do y ju­go­so. Si la ta­pa no cie­rra, co­lo­car al­go pe­sa­do en­ci­ma pa­ra re­du­cir la eva­po­ra­ción.

Pre­ca­len­tar el asa­dor a tem­pe­ra­tu­ra al­ta. Co­lo­car el po­llo en un re­ci­pien­te pa­ra hor­near. Fro­tar la man­te­qui­lla so­bre la su­per­fi­cie del ave y pa­rri­llar du­ran­te 10 mi­nu­tos has­ta que la piel es­té do­ra­da y cru­jien­te. Re­ti­rar del asa­dor y co­lo­car en un pla­to ca­lien­te. Cu­brir con pa­pel alu­mi­nio y de­jar re­po­sar 10 mi­nu­tos. Mien­tras tan­to, ca­len­tar de nue­vo los ju­gos en la sar­tén, a fue­go me­dio-al­to, re­vol­vien­do oca­sio­nal­men­te, du­ran­te 15 o 20 mi­nu­tos.

Pa­ra ser­vir, ver­ter una cu­cha­ra­da de los ju­gos so­bre el po­llo y el res­to en un ta­zón. Es­par­cir al­gu­nas ho­jas de pe­re­jil, re­ba­na­das de li­món, pa­pas fri­tas y ensalada ver­de.

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