Notas del sommelier

Josep Roca, del mítico

Celler de Can Roca, nos habla de vino, tierra y cultura.

UN PASEO

LITERARIO POR

LA CAVA Y LA

CABEZA DEL

SOMMELIER

DEL MEJOR

RESTAURANTE DEL

MUNDO: JOSEP

ROCA.

LO SUYO, SER EL head sommelier del

Celler de Can Roca, no es un trabajo. Es un estado permanente, un idilio atemporal ante el milagro de la fermentación de la uva, ante las historias de la tierra y su gente. La sensibilidad filosófica y apabullante inteligencia de Josep

Roca lo hacen relacionarse con el vino desde un terreno personal, íntimo, casi lírico. Estas son sus palabras y son un esbozo de su ilimitado mundo sensorial.

SER SUMILLER EN EL CELLER DE CAN ROCA

La labor de un sumiller hoy es más que la idea de servir y acompañar la comida con vinos. Es sentirte embajador de la gente que está detrás del vino y poder participar en un diálogo, una narración de cuentos y relatos fascinantes. También es ser un embajador de la cocina para seducir. Es estar muy cerca de la tierra, de los productos agroalimentarios para mirarlos por dos vertientes: por el lado del vino y la cocina.

En un sitio de privilegio como este (el Celler de Can Roca) la gente te regala su tiempo y llega con la expectativa de una experiencia gastronómica lúdica, festiva, cultural. Es una gran responsabilidad pero en ella se puede aprovechar la oportunidad, para proyectar mensajes vinculados a territorialidad, a paisajes, a sentido de pertenencia, a costumbrismos; enfocar su mirada hacia una Consciencia, con mayúsculas. Es la oportunidad de poder mostrar a personas auténticas a partir de sus vinos.

UN MARIDAJE A LA JOSEP

Tengo la oportunidad de disfrutar de la generosidad de mis hermanos para comprender que la cocina sumada al vino multiplica la experiencia y en donde 1 + 1 pueden ser 3. En este sentido los maridajes los planteamos desde una estructura física y química del plato con el vino, desde una mirada costumbrista o paisajística pero también desde las armonías emocionales.

Esta mezcla la intento pensar a partir de la afinidad, del contraste, de la versatilidad y de la complementariedad. A veces cuando pensamos tener el maridaje perfecto puede que no lo sea porque los maridajes no son de vino y plato sino de vino, persona y plato.

Intento pensar que en una armonía no sólo hay un planteamiento, o una mirada, sino que hay que recurrir a una visión de

la antropología sensorial: será muy distinto el matiz para un mexicano sobre el punto picante, que el de un nórdico sobre el punto ácido o el de un italiano sobre el sabor amargo, así que intento tomar información a medida que vamos sirviendo los platos con los vinos para poder adaptar, modular y a veces cambiar en función de quién está sentado. Pero intentamos acercarnos al comensal con cierta discreción, para no molestar su conversación.

Tenemos que ser muy comedidos. El sumiller tiene que gestionar la vanidad y sobre todo la suya para acercarse y escuchar al cliente sin dar lecciones. Un cliente no necesita sentirse aleccionado. Necesita sentirse cuidado y escuchado.

Para ello estamos aprendiendo mucho del diálogo de la cocina con la ciencia, con la neurociencia, con la digestología, con las ciencias sensoriales, con antropología sensorial.

Estamos haciendo trabajos desde hace tiempo con especialistas en canales sensoriales para conocer los diferentes tipos de inteligencias de nuestro equipo. También estamos empezando a hacerlo con algunos clientes: les pedimos que contesten un test para conocer cómo fluye su inteligencia sensorial. Esto tiene gran influencia en mí. Tenemos en el rostro 45 músculos distintos con más de 5 000 expresiones posibles. Debemos comprender que a veces los silencios dicen más que las palabras. Y comprender todos los gestos: los verbales y los no verbales. Para mí es una parte interesante de evolución o revolución del mundo de la sala en el que no es tanto trinchar delante de un cliente sino ahondar en conocimiento sobre psicología, antropología o digestología.

LOS PUNTAJES Y LAS LISTAS VS. LA NARIZ DEL SUMILLER

Vivimos en una sociedad hiperinformada e hiperconectada que necesita defenderse por medio de las normas y los resúmenes. Los puntajes son eso: resúmenes hechos por especialistas en los que dan cierta información, una mirada concreta a la sociedad en la que se necesita destilar el conocimiento. Yo personalmente creo que es mejor quedarse en la sabiduría, y la sabiduría sólo viene de la experiencia. Eso es lo que intento hacer con los viajes, con las visitas a productores de vino por el mundo en donde trato de tener una mirada libre, desacomplejada, sin ningún tipo de presión y condicionante. Entiendo que la

sociedad necesita una vía más corta pero yo disfruto del camino largo, del encantamiento ante la belleza del vino.

En cuanto a las listas, una de las situaciones importantes es tratar que el éxito no te perjudique demasiado. Protegerte, relativizar lo que dicen que eres, tomar distancia contra el embaucamiento del premio a través de la curiosidad, de la inocencia atrevida, de la posibilidad de salir de la zona de confort y de seguir aprendiendo. En este sentido, la pasión

–ese juego y compromiso del conocimiento– te puede llevar a otros resultados.

COCINA Y VINO. VINO Y COCINA

Para el Celler de Can Roca siempre ha sido muy importante la cocina. Es verdad que a ella se suma un aspecto vital: focalizar el mundo del vino aplicado a la gastronomía. La posibilidad de poder aportar mi energía, la energía de mucha gente que admiro a través del vino hace que pueda sumar otro factor y lograr unir el mundo sabroso salado, con mundo dulce y el mundo líquido. Lo hacemos de una manera transversal; algunas veces creamos platos a partir del vino y otras tantas, los platos sirven de inspiración para los vinos. Los vinos son, además uno de los 16 puntos de partida de la creatividad en el Celler de Can Roca. Da la sensación de que se unen todos los puntos de una manera fraterna.

LO PERSONAL DEL VINO

Siempre hay denominaciones de origen, zonas telúricas que me parecen interesantes. Por ejemplo, el Priorato está ahora en un momento de efervescencia para recuperar el suelo y la vida del subsuelo, de una tierra ardua de camino costeros. También está nuestro Empordá, un espacio local que empieza a dar mucha luz; está Borgoña como un lugar de encantamiento y el Jura, como un lugar de curiosidad donde los vinos tienen una imperfección mágica y un juego de inmadurez muy brillante.

En Latinoamérica, entre Chile y Argentina, están pasando cosas maravillosas y muchas historias para ser contadas.

En cuanto a los vinos, la última vez que me conmoví por uno fue hace dos días. Tuve la suerte de probar un solera de 1730 de

Pedro Domecq de Jerez en el que el vino –con al menos 150 años de vejez– aún se mostraba fresco, vivo, altivo, elegante, profundo, pero todavía como un mar en calma, sin la agresividad de los taninos retrotraidos. Tenía una brillantez realmente conmovedora. Un vino que hacía su viaje al infinito, como pocas veces en la vida he podido probar.

MINUTOS EN LA CAVA DEL CELLER

La mía es una bodega vestida de austeridad estética. No quería que fuera bonita porque nada de lo que hiciera a nivel de diseño sería mejor que lo que yo veo dentro de cada una de esas botellas. Quise forzar el valor de los intangibles, por eso en ella intento explicar lo que me seduce del vino; enmarcarlo en un espacio de almacén con cinco cuartos constituidos como si fueran capillas. En cada uno trato de mostrar, a partir de imágenes, palabras, música y tacto, que los vinos se beben, se huelen, se escuchan y se pueden llegar a sentir. Ellos representan las zonas que más me gustan: uno dedicado al champagne, a los rieslings de Alemania, a los tintos de Borgoña, a los vinos del Priorato y al Jerez. Aunque claro, hoy mi mirada es más holística: no va hacia mis gustos sino a la idea de una conciencia ecológica y de transparencia en el proceso del vino y el factor humano. Hoy me interesa más quién está detrás de cada botella y el porqué.

Desde un punto de vista tangible tenemos tres almacenes: una bodega del día, una de conservación, una de añejamiento. 4 000 referencias distintas y unas 70 000 botellas en stock gracias a los 33 años que llevamos forzando la suerte (desde que abrió el restaurante) sumada a la complicidad de la clientela y a la generosidad de mis hermanos de comprender esta locura.