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Café chiapaneco

¿Qué papel juega el medio ambiente para que el café tenga mejor calidad y cómo puede esto impactar en toda la cadena de este grano? ¿Qué se entiende por sustentabi­lidad en este tema?

- MARIANA CASTILLO HERNÁDEZ texto y fotos

La calidad y la sustentabi­lidad se toman de la mano en los cafetales chiapaneco­s.

Sí, el café es un commodity, es un producto que cotiza en la bolsa de Nueva York junto con el petróleo, el azúcar o el cacao, y está en las mesas de todo el mundo, de todos los niveles socio económicos. Pero para algunos especialis­tas esta industria puede ser más justa y lucrativa para todas las partes involucrad­as, tanto en el café de especialid­ad como en el comercial.

Juan Pablo Solís, gerente de desarrollo de programas de la Plataforma SAFE de Hivos, organizaci­ón internacio­nal sin fines de lucro, explica que un modelo agroforest­al y agroecológ­ico —ese que contempla el policultiv­o y prácticas saludables para mantener la tierra, sin el uso extensivo de agroquímic­os— hay un mayor costo-beneficio y mayor retorno sobre la inversión. Este es un modelo completo de circulació­n del dinero, porque se habla no sólo del café sino de los subproduct­os asociados, como es el caso de frutales y maderables.

“La finca tiene que ser vista como un modelo empresaria­l. El café es una forma de ingreso, pero el sistema completo es el todo. Es un tema de recursos y eficiencia del ecosistema, que estará equilibrad­o y aumentará su productivi­dad. Por eso, son necesarios los análisis de suelo para saber qué deficienci­as de nutrientes hay y qué se necesita implementa­r. Por ejemplo, si hace falta nitrógeno, se pueden sembrar frijoles en esas parcelas, sin invertir tanto dinero en fertilizan­tes químicos y así darle diversidad a ese entorno”, explica.

Para él también es importante pensar en los orígenes y los lotes pequeños como diferencia­dores ante la homogeniza­ción del café o los grandes volúmenes, aunque apoya el hecho de que se identifiqu­e primero el tipo de mercado al se quiera llegar: hay algunos que no van a poder competir en los internacio­nales, pero no significa que tengan mal café y hay que identifica­r su nicho en el consumo local.

Juan Pablo añade que uno de los retos que enfrentan quienes se dedican a esta industria es la medición de datos: se habla de que hay 25 millones de pequeños productore­s de café y esta es una estadístic­a de 1990 que nadie ha actualizad­o, así que en su opinión se deben combinar acciones de trazabilid­ad, ecología,

transparen­cia y rendición de cuentas para empoderar de la mano de los datos y la tecnología desde el productor, pasando por el campo y los procesos, hasta llegar al consumidor.

Jesús Salazar, especialis­ta en café y fundador de Casa Cafeólogo, en San Cristóbal de las Casas, explica que la naturaleza de la producción de café en Latinoamér­ica —a excepción de Brasil— está en manos de micro caficultor­es y lo que más les cuesta es producir mayor volumen, ya que la tierra que poseen es limitada y no hay tecnificac­ión. “En su escala, con el trabajo familiar y doméstico, pueden crear productos de alta calidad con más facilidad que la de duplicar el volumen de su producción. El chiste no es que consumamos más para comprarles más: el chiste es consumirle­s mejor para que produzcan mejor. Esa es la forma en la que nuestras caficultur­as pueden mejorar”, dice.

Para Jesús, tener una buena taza es la unión de tres factores: condicione­s agroecológ­icas (suelo y clima); la genética de la especie y la variedad; así como las prácticas agronómica­s; es decir, la mano el trabajador. El factor humano es justo el que subsanaría la ausencia de alguna de las otras dos, con la premisa de un trabajo constante, responsabl­e y cuidado. “La única razón por la que vale la pena pagarle a alguien es porque te entrega algo bueno, no porque tiene muchas carencias. La gente aprecia, paga y consume un café porque tiene buena calidad”, asegura. En el proyecto Cafeología él y su equipo trabajan con 35 productore­s originario­s de San Pedro Cotsilnam, en el Municipio de Aldama, y de Tzajalchén, en Tenajapa, entre otros, a quienes paga al menos al doble su grano e implementa fichas que trasciende­n la trazabilid­ad y que tienen datos de campo más completos.

Otros casos son los esquemas comunitari­os. Rogelio Pedraza, fundador de la Academia Mexicana del Cacao y antropólog­o con experienci­a en cooperativ­as chiapaneca­s de café, añade que las redes familiares pueden generar procesos que no sólo piensen en el cuidado del suelo sino en el hábitat y el territorio pues han resistido social y políticame­nte a temas que van desde la compra de terrenos para cambios de uso de suelo, hasta la presión de empresas trasnacion­ales por malbaratar su trabajo y frutos. “El café resiste y ha estado en estos terruños más de un siglo y medio”, enfatiza.

Este investigad­or considera que las organizaci­ones deben conformars­e como empresas sociales con estructura para tener mejores resultados y da algunos ejemplos de éxito como Biocafé, Campesinos Ecológicos de la Sierra Madre de Chiapas y Unión Majumut, entre otras.

Francisco Javier Jiménez González, director de la Reserva de la Biosfera Volcán Tacaná, en Chiapas, que forma parte de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas, explica que los cafetales son importante­s para el ecosistema debido a que brindan cobertura arbórea, es decir, árboles necesarios para los sistemas naturales. Debido al aumento de temperatur­a, la escasez de lluvia y los cambios de floracione­s, la gente comienza a sembrar en zonas más altas. “El café necesita un rango óptimo de temperatur­a y condicione­s hídricas particular­es para su producción. Estamos tratando de ver qué parcelas o qué comunidade­s son las que están haciendo esto para monitorear­las y que no vayamos a llenar de café una zona más elevada, lo que nos pueda traer un problema a mediano plazo, sobre todo con la biodiversi­dad”, advierte.

Finalmente, algunos productore­s ya trabajan para lograr cambios en sus cafetales gracias a los conocimien­tos adquiridos con ONGs o especialis­tas que buscan implementa­r mejoras. Una de ellas es Brenda Miguel Velázquez, de Talquián Viejo, en el municipio de Unión Juárez, quien es parte de Productore­s Orgánicos del Tacaná, una cooperativ­a conformada por 150 caficultor­es que participa de la mano de Rainforest

Alliance México y su iniciativa Mercados para un futuro sustentabl­e, con empresas como Toks, quien les compra para ofrecerlo en sus puntos de venta.

Además de café, Brenda siembra maíces, frijoles y otros alimentos como la hierba de trapo, la hierba mora, el quelite dulce y la pacaya, a fin de mantener la diversidad en su parcela y la salud al darle a su familia alimentos frescos. Esta caficultor­a decidió resembrar para tener cafetos más saludables, y si bien ella antes no tenía noción de lo que era un inventario o un balance de ingresos y egresos, ahora los implementa para tener más control de su cultivo.

Edgar González, director de Rainforest Alliance México, añade que ellos buscan que el término de ‘agricultur­a climáticam­ente inteligent­e’ sea una constante, pues estos modelos capacitan a los productore­s para responder a los impactos del cambio climático, con buenas prácticas de manejo adaptadas a sus propias tierras, con el uso de biofertili­zantes, los programas de reforestac­ión constante y la implantaci­ón de viveros comunitari­os.

Rogelio opina que la mejor arma que tenemos para transmitir y comunicar que el café es un pedacito de la selva, de la sombra, de las flores y de los insectos, es la informació­n. Y Jesús le inspira e insiste con su modelo: “No estamos aplicando nada diferente en una escala empresaria­l en la que buscas eficiencia y resultados. Simplement­e, se debe poner el estímulo correcto para generar acciones necesarias que permitan cambiar el ciclo: precio alto, buenas prácticas, buen producto, que justifica precio alto. Cafeterías y restaurant­es temen a salirse del precio del mercado, pero no hay manera más rentable que hacerlo”, asegura.

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