Food & Wine en Espanol

Madrid / Barcelona

FLORES DAVID RECORRIÓ LOS BARRIOS Y LAS CALLES MÁS FAMOSAS DE MADRID Y BARCELONA. SU MISIÓN: ENCONTRAR LOS MOMENTOS GASTRONÓMI­COS MÁS MEMORABLES DE ESPAÑA.

- texto y fotos DAVID FLORES

Recorrimos los destinos gastronómi­cos más importante­s de España con el lujo desenfunda­do.

Madrid es para caminar y comer. Para ponerse zapatos cómodos y aflojar durante el transcurso de los días, de ojal en ojal, el cinturón. El Palacio Real, frente a la catedral de Santa María la Real de Almudena, es el lugar perfecto para iniciar el paso. Las calles que rodean este sitio son un deleite: caminos empinados y callejones angostos llevan hasta el Mercado de San Miguel, frente a la estatua de Felipe iii, epicentro gastronómi­co con una amplia variedad de propuestas culinarias. Aquí nunca es tarde para un pequeño lunch. Un antojo satisfecho con varios platos de tapas, un pulpo al ají y unas tortitas de jamón serrano. Arzábal cubre con creces esta oferta. Además de las opciones mencionada­s la recomendac­ión es tomarte un par de claras (mitad cerveza, mitad refresco de limón) y disfrutar, codo a codo con el vecino, del tumultuoso ambiente. Un ojal menos al cinturón.

CALLE SERRANO: ENTRE COMPRAS Y DORADA

Madrid está rodeado de boutiques y marcas exclusivas que, a diferencia de otras capitales mundo, desbordan tweed —sobre todo durante el otoño— y buen gusto. La calle de Serrano, una de las vías más lujosas de la capital española, es perfecta para pasar varias horas entre establecim­ientos de diseñadore­s de moda y famosas joyerías. En la misma avenida está Bibo, la recomendac­ión perfecta para concluir un día de compras. La carta de presentaci­ón del lugar es nada menos que el chef Dani García y sus tres estrellota­s Michelin.

Este restaurant­e está lleno de diminutas luces tenues y curiosos elementos decorativo­s. Caminarlo es como adentrarse en un artefacto de circo. Verás un globo flotar sobre el bar y un enorme pescado reposar pacienteme­nte en una vitrina mientras sigues a la hostess en el camino hacia una mesa.

El ceviche de corvina es delicioso, aunque el gran protagonis­ta es la dorada frita con setas marinadas donde la salinidad del queso, maridado con Quinta Luna Verdejo y sus notas a manzana verde, sacan una lagrimita. Sin postre no hay punto final, así que la tartaleta de chocolate y albahaca, junto con un espreso, son el dúo perfecto para continuar la caminata y los culpables de una modificaci­ón más al cinturón.

RECOLETOS: MUSEOS CON PULPO

Si sigues por el Paseo de la Castellana, verás que se convierte en el paseo de los Recoletos, la avenida que contiene los museos más importante­s de la ciudad. Si comienzas por el Museo de Arte Reina Sofía, puedes subir hacia la fuente de Neptuno para visitar el Museo del Prado y terminar con el Museo Arqueológi­co Nacional. A un lado de este último, se encuentra Ten Con Ten que, según los madrileños, es el it place. Aunque se presentan como un restaurant­e en forma, al caer la noche la multitud de gente cambia por completo su ambiente, para pasar de ser un estandarte de lujo a un spot más cosmopolit­a y casual. Su cocina va sin etiquetas, pues no les gusta encasillar su propuesta culinaria. Puedes comer desde una lasaña de alcachofas hasta una picaña braseada con yuca y plátano. La recomendac­ión desenfrena­da: el pulpo de pedrero asado, suave como mantequill­a, con un sabor herbal y ahumado que se vuelve adictivo.

HERMOSILLA: CONTANDO MARTINIS

Un gran lugar para pasar la noche es el Gran Meliá Fénix, corazón de todas las actividade­s que se recomienda­n en Madrid. Elegante es su adjetivo. Sus suites son una verdadera delicia y la vista hacia el monumento a Cristóbal Colón es hermosa. También puedes bajar a media noche y cenar en la barra del Dry Martini para sumar un par de números a su Martini Counter (un contador que suma, en tiempo real, cuántos martinis se toman alrededor del mundo). También se sirven los tragos de ley, que se pueden beber hasta perder la cuenta. El coctel de los tentáculos es uno de ellos: con zumo de yuzu, refresco de aloe vera, jarabe de agave,

MADRID ES

PARA CAMINAR

Y COMER... AQUÍ

NUNCA ES

TARDE PARA UN

PEQUEÑO LUNCH.

cachaza brasileña y jengibre. Nada mejor que unas tapitas para acompañar. También tienen una master class, oficiada por bartenders carismátic­os, para aprender a preparar el martini perfecto.

AL NORTE DE BARCELONA: BURBUJAS FINAS

En Barcelona, los atractivos turísticos se dicen como rezo. Por ser una ciudad pequeña, es más fácil recorrer a pie sus atractivos para descubrir que está repleta de destellos arquitectó­nicos. Pero si eres de los que quieren ir más allá, hay opciones fuera de la ciudad que te pueden sorprender.

Al norte está Alta Alella, el viñedo más cercano a la ciudad. A escasos 30 minutos de recorrido y con una vista magnífica hacia el Mediterrán­eo, encontrará­s vinos que revelan un trabajo minucioso detrás. Sus cavas rescatan uvas locales como la pansa blanca y mataró. Mirgin Opus es la etiqueta de su gama más alta y se nota una vez que observas las pequeñas y finas burbujas subir por la pared de la copa. Su syrah, con notas de frutos rojos y un ligero sabor balsámico, es simplement­e excelente. Pero sin duda la gran sorpresa te la llevarás con su vino dulce: una pequeña botellita con notas de grosella y frutos rojos que marida perfectame­nte con chocolate amargo, foie, queso azul y anchoas.

No muy lejos de aquí, en el municipio de Argentona, en la comarca de Maresme, el hotel Majestic ofrece una experienci­a farm to table. Junto al Sr. Cabrafiga, agricultor encargado de todos los insumos del hotel, y del chef David Romero, los invitados hacen un recorrido por un huerto para probar los cultivos que serán parte de la comida, como brotes de lechuga, tomates y calabazas.

Para finalizar, en una mesita al exterior, David Romero prepara un par de platos, como una sopa de calabaza con aceite de la casa y trufa en unas pequeñas latitas que, además, son perfectas para la foto. Las burbujas de la Champaña para el cierre son lo suficiente para imprimir este momento en la memoria.

¿El cinturón? Ni hablar, ya vamos en el último ojal.

EN BARCELONA, LOS ATRACTIVOS TURÍSTICOS SE DICEN COMO REZO. POR SER UNA CIUDAD PEQUEÑA, ES MÁS FÁCIL RECORRER A PIE SUS ATRACTIVOS PARA DESCUBRIR QUE ESTÁ REPLETA DE DESTELLOS ARQUITECTÓ­NICOS.

EN LA PROVINCIA: EL UNIVERSO ROCA

Desde hace varios años, uno viaja a la provincia de Girona —tierra concentrad­ora de restaurant­es ultra vanguardis­tas— sólo para comer, en lugares como el Celler de Can Roca.

Más que un restaurant­e, el Celler es un recinto donde suceden actividade­s que trasciende­n la cocina. Discuten, se comunican, inventan y reutilizan, en una dinámica más cercana a la de un centro educativo. A unos pasos del edificio principal está La Masía, el espacio creativo, donde todo el equipo tiene la oportunida­d de poner su granito de arena para la creación de un plato, promover alguna idea o hasta platicar con un psicólogo que les explica la importanci­a del trabajo en equipo. Tienen un taller para reutilizar cualquier clase de plato roto, botella vacía o recipiente en desuso; a través de ciertas técnicas artesanale­s los convierten objetos nuevo que se pueden reutilizar en platos que entran al menú.

En el laboratori­o del Celler destilan ingredient­es que (todavía) no se ponen en la mesa —como una hoja vieja o tierra mojada—. Mientras uno deambula por sus pasillos, da con paredes tapizadas de instantáne­as de nuevos y viejos platos. Se siente como un taller de arte.

Ya en el restaurant­e, donde siempre está uno de los hermanos Roca, el ambiente cambia por completo. Da la sensación de entrar a una sala de cirugía donde cosas importante­s están pasando. –“Parece que no hay un número de tiempos específico”, “creo que Jordi está en la cocina”, y “¿viste cómo hay que romper esa perla para llegar al centro del platillo?”, son expresione­s de sorpresa que se escuchan entre los comensales. Es como llegar a un parque de diversione­s pero con comida.

A la mesa ponen un globo terráqueo con cinco pequeños platillos representa­ndo a cinco países específico­s que debes mover en la dirección correcta para liberar un nuevo bocado escondido en su interior. El mochi de pulpo con jengibre –correspond­iente a Japón en la geografía del platillo– me parece que lo representa perfectame­nte, un umami marino con sensacione­s ácidas enmarcan este plato.

Memorias de un bar a las afueras de Girona es otro plato interactiv­o y nostálgico. Maridada con cerveza La Garrofera (¡y qué cerveza!); la bocata de calamares y el taco de botifarra de perol con níscalo (hongo comestible de la región), te transporta­n realmente a los sabores tradiciona­les de España pero con un sabor y textura que se sienten renovados. Un embutido suave y delicado.

El postre que deslumbra por su singularid­ad de sabores es el Petricor con destilado de tierra, helado de sirope de pino, galleta de algarroba, polvo de abeto y teja de cacao, un plato de Jordi Roca —que está de turno en la cocina— ¿El maridaje? Excepciona­l: Viña Tondonia

Reserva 82 maridado con la cigala en salsa sobrasada y el sake katsuyama junto con el pescado de mercado me recordaron a la primera sensación que sentí hace varios años, de combinar en boca un mezcal oaxaqueño y un buen taco de carnitas de pato. Mi revelación del maridaje regresó con este plato en una versión mucho más refinada. Cigala y sake.

Esta tercia, la de Madrid, Barcelona y Girona –o de paso la de los tres hermanos Roca– le gana a cualquier flor imperial del universo culinario. En estas paradas la gastronomí­a lo inunda todo. Este país se come y se toma, en copa y con estilo. Si visitas estos lugares, te aseguro que dejarás muchas cosas por acá: satisfacci­ones, una parte de tu corazón y, ya ni decirlo, el cinturón.

 ??  ??
 ??  ??
 ??  ?? de izquierda a derecha: el restuarant­e Bibo, del chef Dani García, y un plato de dorada frita con setas marinadas. en
la siguiente
página: la fachada de un museo madriñeño y la barra del Dry Martini, en el hotel Gran Meliá Fénix.
de izquierda a derecha: el restuarant­e Bibo, del chef Dani García, y un plato de dorada frita con setas marinadas. en la siguiente página: la fachada de un museo madriñeño y la barra del Dry Martini, en el hotel Gran Meliá Fénix.
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ?? el camino hacia Alta Alella, el viñedo más cercano a Barcelona. El
Sr. Cabafriga, un agricultor local y un plato de sopa de calabaza con aceite y trufa con Champaña. de izquierda a derecha:
el camino hacia Alta Alella, el viñedo más cercano a Barcelona. El Sr. Cabafriga, un agricultor local y un plato de sopa de calabaza con aceite y trufa con Champaña. de izquierda a derecha:
 ??  ?? Del laboratori­o al plato: tres escenas desde el mítico Celler de Can Roca, en Girona. a la Derecha: un globo terráqueo con bocadillos de diversas latitudes del mundo da inicio a una experienci­a inolvidabl­e.
Del laboratori­o al plato: tres escenas desde el mítico Celler de Can Roca, en Girona. a la Derecha: un globo terráqueo con bocadillos de diversas latitudes del mundo da inicio a una experienci­a inolvidabl­e.
 ??  ??
 ??  ??

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico