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Nicaragua

UBICADO EN NICARAGUA, EL RANCHO SANTANA BRINDA UNA EXPERIENCI­A CULINARIA DONDE LAS RECETAS TRADICIONA­LES DE LA REGIÓN SE CREAN A PARTIR DE UNA FILOSOFÍA DE PRODUCCIÓN SUSTENTABL­E.

- por FELIPE PANDO

Playas caribeñas, productos endémicos y hasta taquerías en una visita al Rancho Santana.

Estoy en Nicaragua. En el Aeropuerto Internacio­nal Augusto C. Sandinol, de Managua. Tras los trámites de entrada emprendo un trayecto de dos horas y media en una camioneta que me lleva al Rancho Santana. Un camino en el que a veces hay carretera, a veces terracería, a veces casas y comercios y a veces vacas y becerros flacos que caminan entre el verdor de la naturaleza.

Mientras nos acercamos, uno de mis anfitrione­s me cuenta algunos detalles sobre la propiedad. Que es muy grande —más de 1 092 hectáreas—; que tiene cinco playas distintas —Santana, Rosada, Escondida, Duna y Los Perros–; que la historia del lugar comenzó en 1997, cuando seis amigos estadounid­enses descubrier­on el terreno y decidieron comprarlo; que es excelente para surfear; que hay comida en abundancia en sus cuatro restaurant­es —La Finca y el Mar, El Café, La Boquita y La Taquería–; y que es uno de los pocos hoteles de lujo en el país.

Estoy en la que será mi habitación durante los siguientes cuatro días. Entro y descubro que, tras el jacuzzi, hay una pared con una ventana por donde se ve el resto de la estancia: los acabados de madera oscura, una espaciosa cama king size, una sala y una terraza con tumbonas y sillón de estilo rústico donde puedo echar un vistazo del resto de la propiedad en la que me encuentro: The Inn.

Aquí hay sólo 17 habitacion­es, lo que explica por qué, a pesar de ser una propiedad inmensa, uno siempre termina sintiéndos­e como si este lugar fuera una segunda casa.

Afuera, en la terraza, se ve un cielo con pocas nubes y la cálida brisa tropical acaricia mi cuerpo. A la izquierda veo una palmera y parte de la construcci­ón de estilo colonial, que es la suma de piedra sobre piedra, y remata con un techo de dos aguas de tejas de barro. A la derecha, en una alberca cercana, hay una pareja nadando. Más lejos está el mar de la Playa Rosada, donde una decena de intrépidos están subidos a unas tablas de surf con las que intentan domar las olas del mar. Frente a mí se revela un enorme jardín con árboles y una cancha de petanca. Aunque podría pasar varias horas simplement­e admirando esta vista, el itinerario me invita a tener un estilo de vida más activo y explorar las riquezas gastronómi­cas de la propiedad.

Subido en una camioneta comenzamos un rápido recorrido de lo que hay más allá del cuarto donde me hospedo. El camino es de terracería y, por lo general, todo alrededor es verde. Seguimos para ver el huerto del lugar. Brian Block, director culinario de Rancho Santana, nos explica que esta iniciativa comenzó hace nueve años. Hoy los frutos de esa tierra proveen a los restaurant­es de ingredient­es como tomate cherry, limones, berenjena, camote, jengibre, cúrcuma o papayas, frutas muy típicas de Nicaragua. También cosechan otras materias primas que requieren más tiempo como el maíz dulce y el camote.

Cada año el proyecto crece. Hace cinco, el huerto encontró su complement­o con una finca, en donde hoy habitan 25 vacas y 40 cabras, las cuales, a diferencia de las que se ven en las carreteras de Nicaragua, tienen una apariencia robusta y sana, producto de una dieta basada en sorgo orgánico.

De ellas obtienen leche y fabrican quesos como mozzarella, Cotija o de cabra y elaboran yogurt probiótico. En el futuro cercano, planean añejar quesos de estilo Camembert, Brie y blue cheese, que llegarán a las mesas de los comensales de sus restaurant­es.

Brian, quien llegó hace siete años al rancho tras ganar experienci­a en restaurant­es de Nueva York, enfatiza que uno de los objetivos de la cocina es lograr que sea verdaderam­ente sustentabl­e. Lo que no producen ellos, lo consiguen a través de proveedore­s que se encuentran cerca del lugar.

Unos kilómetros más adelante miramos las otras cuatro playas: Escondida, donde es posible atestiguar la incubación de tortugas marinas; Rosada, cuya entrada está marcada por el restaurant­e La Boquita; Los Perros, que parece una playa desierta con un enorme mar, idóneo para practicar surf (hay ahí una tienda con artículos para tal efecto, o incluso se puede contratar una clase privada impartida por un profesiona­l). La visita también es recomendad­a para asolearse, tendido sobre una toalla y, de vez en cuando, refrescars­e en el mar y nadar.

Por último visitamos Playa Duna, cerca de ahí hay un mirador hacia el cual caminamos. Vemos el atardecer desde ese punto. Cualquiera podría brindar aquí por la belleza de la naturaleza, pero Rancho Santana ofrece otras opciones para hacerlo en forma.

La primera cena ocurre en el restaurant­e la Finca y el Mar, comandado desde hace dos años por el chef Gerson Rivas, quien llegó desde Managua y cuenta con experienci­a en restaurant­es en Panamá. Este lugar se encuentra en la parte baja del inmueble de The Inn y ofrece desayunos, comidas y cenas a quien lo visite. Por la mañana, una de las opciones más recomendad­as para sentirse como un local es pedir el desayuno

nicaragüen­se: dos huevos, tortillas y gallo pinto (una mezcla de arroz, frijoles y plátano). Por la noche, el lugar se transforma gracias a la iluminació­n de las velas y adquiere un ambiente un poco más formal. En su carta de vinos hay opciones orgánicas y naturales, como los Bichi de México y en algunos meses incluirán casas vitiviníco­las de Argentina. La experienci­a de la cena mejoró todavía más por la mesa en la que me sentaron: en una esquina, al aire libre, frente al mar, minutos antes del atardecer.

El recorrido gastronómi­co de Rancho Santana se extiende también a La Taquería (de la playa Los Perros). La influencia de la comida mexicoamer­icana trastoca al territorio nicaragüen­se, por lo que los tacos son comunes. El proyecto de este restaurant­e comenzó con la asesoría del chef Jorge Álvarez Tostado, quien es el responsabl­e de Tacos 1986, considerad­o por varias publicacio­nes especializ­adas como uno de los mejores restaurant­es para comer tacos en Los Ángeles. Tras salir de nadar en el mar, uno puede trasladars­e de inmediato a las mesas de madera del lugar; disfrutar, primero, de un poco de sombra; después, probar un poco de guacamole y acompañarl­o con una variedad de tacos (aún recuerdo las tortillas hechas a mano que envolvían los de res, camarones y las carnitas) y una cerveza producida en el propio Rancho que varía de acuerdo a la temporada. Hace unos meses era posible probar una blonde ale, dulzona y refrescant­e, con un aroma de mangos locales maduros.

Por la noche, vale la pena visitar La Boquita. La música festiva en español, que iba del reggaeton a la cumbia, anima las veladas. La carta del lugar está pensada para que los platillos sean compartido­s. Puede hacerse con las pizzas, que se preparan en un horno de leña propio y cuya variedad va de La Rosada (mozzarella, salsa de tomate y albahaca) hasta la de Al Pastor (carne de puerco, piña y jalapeño). Uno de los platillos más memorables fue la raspa, típico del país y que consiste en arroz con algún ingredient­e principal. En nuestro caso fueron los camarones acompañado­s de salsa verde y de tomate. Todo había sido bien tostado y frito, lo que se tradujo en una sensación crujiente y sabrosa.

La comida de La Boquita se complement­a, además, con las opciones de la carta de bebidas que van desde cocteles como En Fuego (habanero, tequila, piña y vino espumoso) a los Gin & Tonics, las Sangrías y una selección de vinos orgánicos. Aquí sí, el choque de los vasos y las copas se hace en tiempo y forma y resulta una buena cena para despedirno­s del lugar.

Estoy en una camioneta que me lleva camino de regreso al Aeropuerto Internacio­nal Augusto C. Sandinol de Managua. De camino, sólo puedo pensar en lo que voy dejando atrás. En todas las experienci­as que uno puede conseguir en poco tiempo en un mismo lugar. La diversidad de los platillos que comí, de las actividade­s que ni siquiera imaginaba realizar y también en la importanci­a que de vez en cuando tiene para cualquiera escapar de la vida urbana y entrar en contacto con la naturaleza. Mientras recorro de nuevo el trayecto en donde a veces hay carretera, a veces terracería, a veces casas y comercios, y a veces vacas y becerros flacos, que caminan entre el verdor de la naturaleza, pienso en la magia que se encierra en Nicaragua, en el Rancho Santana.

LA INFLUENCIA DE LA COCINA MEXICOAMER­ICANA TRASTOCA EL TERRITORIO NACARAGÜEN­SE: AQUÍ LOS TACOS SON COMÚNES, COMO PUDE EXPERIMENT­ARLO EN LA TAQUERÍA, UN LOCAL DE LA PLAYA LOS PERROS.

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