The maker

Dos mixólogos juntaron 23 botánicos para crear un brebaje único.

Los hidrosoles de las barras de mixología saben a muchas cosas. A hierbas, a flores, a árboles –si nunca le has pegado una mordida a un árbol, tienen gusto fresco, a resinas, a madera–, a novedad. Antes eran el remedio natural de una botica de pueblo, el algodoncito mojado para mejorar el cutis. Hoy son el ajo de quienes se mueven como peces en el agua en las mejores barras. Con él se preparan mocktails y cocteles con malicia en combinaciones que alcanzan niveles de fine drinking.

Francisco Calvo y Joshua Monaghan elaboran uno con sus propias manos: Runneght. Los cocineros y mixólogos lo tienen en sus bares y lo presumen como si fuera un descubrimiento propio a quienes preguntan por algo diferente. Es porque tiene una etiqueta para fotografiarse, porque sabe casi como a una ginebra. La semilla fue una idea en la cabeza de Fran: “Pensaba que tenía que haber un producto que no estuviera tan elevado en azúcar, que no tuviera químicos y que no tuviera alcohol”, me cuenta.

Fran y Joshua se conocieron hace un par de años. Joshua había concursado en World Class cuando llegó a trabajar junto a Fran en la barra del Fifty Mils. Pero Fran ya llevaba tiempo rumiando la idea de Runneght. En el brunch dominical del Four Seasons paraban ciclistas y corredores que no querían tomar y, aunque había algunos destilados de baja graduación alcohólica para ofrecerles, “me di cuenta de que tenían la etiqueta muy sucia: de esas que las volteas, las lees y prácticamente son puros químicos y aditivos”.

El gin era su destilado favorito; conocía de él la gama de sabores y aromas. En su tiempo libre comenzó a investigar sobre los métodos para producirlo y se dio cuenta que podía destilarlo desde la cocina de su casa. Sacó sus ollas y se puso a experimentar con hierbas.

Sin embargo, en cada prueba algo salía mal: un botánico resaltaba más que los otros, un lado de la fuerza estaba en desbalance. Fran vivó frustrado por meses hasta que encontró una escuela de perfumes española con cursos en línea. Unos meses después de estudiar para perfumista estuvo listo para intentarlo de nuevo. A través de capas, como se construye un perfume, estructuró la columna vertebral del destilado. Puso una capa herbal, otra cítrica –en perfumería se llama firma o corazón– y una capa por debajo de todo que, en el caso de los perfumes, es la que permanece en el cuerpo con el paso de las horas.

Josué Ramírez, conocido en el medio como Joshua Monaghan, es hijo de un médico homeópata. “Recuerdo que mi papá me daba a oler los botánicos y los aceites. De ahí que sé mucho de hierbas, de cómo deben oler.” Por eso cuando probó el hidrosol de Fran sabía que algo le faltaba. Joshua se unió a Fran para experimentar juntos y tras varios intentos llegaron a una fórmula que les gustó a ambos. “Le pusimos té verde, té negro, un poco de regaliz. Buscamos una forma de hacer una extracción en frío de la frambuesa y encontramos un aminoácido que se llama L-teanina, el componente que te mantiene relajado del té”, cuenta Fran.

UNO ESTUDIÓ PARA PERFUMISTA; EL OTRO ES HIJO DE UN MÉDICO HOMEÓPATA. AMBOS PONEN EN LA BARRA SU OBSESIÓN POR

LOS BOTÁNICOS Y LOS HIDROSOLES.

El resultado bebible fue una combinación de veintitrés botánicos que al momento de mezclarlos todos “forman un nuevo sabor. Uno único”, que se recarga sobre todo en los aromas y sabores florales, herbales y cítricos.

En la nariz este hidrosol se siente como un perfume que desearías ponerte en la boca. Y, ¡sí puedes hacerlo! Es ahí donde explotan los sabores a nuez, a pino, a cedro, a flores como la bergamota, a té verde, a toronjil, a regaliz –todo cabe en un sorbo, sabiéndolo acomodar–. Tiene cuerpo, tiene punch. “Tratamos de buscar un resultado final que fuera universal para que no se encasillara en un solo mercado; un trago que pudiéramos usar nosotros en las barras y cada quien en su casa.” Runneght funciona bien solito, con hielos y actitud. Pero está construido como ginebra, por lo que los cocteles clásicos de ese destilado le caen bien.

No hace falta conocerlos mucho para enterarse que Fran y Joshua son pólvora creativa. Hacen “coctelería algorítmica, coctelería científica, investigamos pociones nuevas”, y están por crear una nueva experiencia en la barra del Fifty Mils. Mientras sea como el trago que viene a la mesa en una cajita de cristal resguardando una pequeña planta –que además no tiene alcohol ni calorías–, su futuro se ve genial.