Pancakes del mundo
A SU MANERA, SEIS CHEFS PRESENTAN SU VERSIÓN DE DISTINTOS HOT CAKES DEL MUNDO
Son esponjosos y tentadores pero con diferente nacionalidad.
POSTRE VS. DESAYUNO
Cuando Sherry Yard era la chef pastelera de Spago, en Beverly Hills, tenía en su menú un kaiserschmarrn o un hot cake trozado austriaco. Margarita Manzke, entonces cocinera en Patina, solía ir a Spago con su esposo, Walter, sólo para comer ese hot cake. Actualmente la pareja está a cargo de République, un bistro francés en Los Ángeles, donde el menú de brunch de fin de semana incluye el hot cake austriaco de manzana de Margarita (ver receta en pág. 99), su oda al kaiserschmarrn de Yard. “Pensé que el kaiserschmarrn sería una gran forma de presentar una fruta de temporada, como en un lienzo en blanco”, cuenta Manzke. “Lo hago a mi manera.” Mientras que el kaiserschmarrm está compuesto de trozos de tiras de hot cake, Manzke sirve el suyo entero, colocando la fruta al fondo de la sartén y cubriéndolo con helado y azúcar glass.
ROJO, BLANCO Y AZUL POR TODOS LADOS
La harina de maíz ha sido usada en los hot cakes de Estados Unidos desde tiempos coloniales (American Cookery, el primer libro de cocina publicado en este país, incluye tres recetas de hot cakes de harina de maíz). En Panxa Cocina, en Long Beach, California, el chef y propietario Arthur González utiliza maíz azul, autóctono de Nuevo México, para hacer estos ligeros y sustanciosos hot cakes de maíz azul y piñón (ver receta en pág. 98). Para suavizar la textura arenosa de la harina de maíz, González la remoja en agua hirviendo antes de usarla en la masa, y luego vierte jarabe de piloncillo y espolvorea piñones sobre los hot cakes azules, como un guiño a su herencia mexicana.
EL FACTOR ESPONJOSO
¿La última tendendia viral en redes sociales? Los hot cakes soufflé. Más allá de su representativa altura, tienen una fascinante forma de sacudirse como gelatina, tal como puede verse en cientos de videos en Instagram. La tendencia ganó popularidad en 2014, en Osaka, Japón, y lentamente se acercó al contienente americano gracias a gente como Jack Poon y al chef pastelero Sung Taek, de Fluffy’s NYC, quienes venden su versión de los hot cakes soufflé japoneses (ver receta en pág. 99) en Smorgasburg, el mercado de comida al aire libre en Brooklyn. Para lograr la máxima altura, Poon separa las yemas y bate las claras hasta que estén rígidas y aireadas, como se hace con los soufflés, y luego coloca la masa terminada en una manga para lograr círculos perfectos directo sobre la sartén.
EL PODER DE LA COLIFLOR
Greg Baxtrom, el chef y propietario de los restaurantes Olmsted y Maison Yaki en Brooklyn, no es de hot cakes, al menos no de los dulces. Pero también existen versiones saladas, y ahí es donde el okonomiyaki de coliflor de Baxtrom (ver receta en pág. 100) entra a escena. En Maisno Yaki, Baxtrom combina técnicas japonesas con sabores franceses para lograr un híbrido que refleja la identidad de su restaurante. Sobre el hot cake coloca mayonesa de yuzu y avellanas y convierte a la coliflor en la estrella del plato, usando este vegetal de tres formas distintas. Agrega pedazos grandes y planos a la masa, los trozos medianos los hace puré y los más pequeños, del tamaño de cous cous, se espolvorean sobre el hot cake terminado. Las diferentes texturas ayudan a que la coliflor esté presente en cada bocado.
HORA DEL CRUNCH
Bill Granger, el restaurantero australiano cuyo nombre es sinónimo de cómida reconfortante y sencilla, vende 25 000 hot cakes de ricotta (ver receta en pág. 101) cada semana en sus restaurantes en Sidney, Seúl, Japón, Honolulu y Londres. (Los llama hot cakes y no pancakes –como tradicionalmente se les dice en los países angloparlantes– porque la mezcla se compone sobre todo de ricotta, leche y claras de huevo batidas, mientras que en los pancakes el ingrediente principal es la harina.) El queso ricotta no agrega mucho en cuanto a sabor, pero aligera y humedece la mezcla, haciendo que los hot cakes casi se derritan en la boca. Se puede hacer aún más indulgente con un topping de panal de caramelo.
CROQUE MADAME 2.0
En 2015, Jonathan Brooks se convirtió en el primer chef en ganar el premio Best New Chef de Food & Wine sin servir una cena. Milktooth, el restaurante de Brooks en Indianapolis, se enfoca en desayunos. Siempre hay dos Dutch babies –o panqueques alemanes– en el menú: uno dulce con fruta de temporada (como pay de cereza o Pêche Melba) y uno salado inspirado por platillos internacionales como este dutch baby de polenta con jamón y queso suizo (ver receta en pág. 98). “Para nosotros, los dutch babies tienen un gran wow factor y no requieren que alguien esté en la plancha dándoles vuelta por lo que además son prácticos”, señala Brooks. Es un hot cake de lunch o de brunch que siempre gusta: una vez que está fuera del horno, su centro inflado se va hundiendo gradualmente dejando un platillo suntuoso que es ligero y aireado en el centro y crujiente en sus orillas doradas.