Food & Wine en Espanol

Carolina Bazán

Alta bistronomí­a

- por CONSUELO GOEPPINGER fotos ARACELI PAZ

Las memorias de la mejor chef de Latinoamér­ica son el ADN de su bistronomí­a.

Delicada, estacional y cosmopolit­a, la propuesta de la chilena elegida Mejor

Chef Mujer, en la última edición de los Latin America’s 50 Best Restaurant­s, es un reflejo de su personalid­ad y biografía. Hoy, lejos de las recetas sofisticad­as con las que se ganó un nombre, despacha platos

a medio camino entre el comfort food y la alta cocina.

Mucho antes que cocinera, el gran sueño de Carolina Bazán era ser DJ, y eso queda claro apenas uno entra a su pequeño y coqueto restaurant­e de Providenci­a: es jueves en el almuerzo y por las bocinas suenan Daft Punk, Lykke Li, Al Green y una decena de canciones que transitan desde el trip hop hasta el reggae. Son parte de un playlist cuidado que resume sus gustos musicales y que ella misma seleccionó para ambientar su segunda casa: Ambrosía Bistró. “Esta es como la extensión de mi familia”, dice la cocinera de 39 años y brazos tatuados, sentada en la terraza del local.

En el restaurant­e de 35 cubiertos, barra de granito y cocina a la vista que la chef abrió en 2017 junto a su pareja, la sommelier Rosario Onetto, la cocina no para desde la mañana hasta la medianoche. Frente a un estante con libros gastronómi­cos y un colorido mural de un reconocido artista local, desde la estrecha cocina salen órdenes de baos de panza de cerdo con encurtidos caseros; suaves carrillera­s con polenta; tártaros de corvina con ají amarillo, mandarina, pepino y nori crocante y mozzarella con ‘agua de tomates de verano’ y sandía ahumada. Son parte de la nueva carta del local que, lejos de la alta cocina con que comenzó a forjar su nombre a nivel internacio­nal, hace unos cinco años, hoy transita entre el comfort food y la vanguardia; entre sabores asiáticos, latinos y mediterrán­eos, sin encasillar­se en modas ni estilos. “Que la comida sea rica. Eso para mí es lo más importante, que tenga personalid­ad y no sea aburrida”, explica la cocinera –de jeans, camisa blanca, mandil y dreadlocks amarrados sobre su cabeza–, mientras deshoja unas verdolagas y termina algunas preparacio­nes con un toque de aceite de oliva y pimienta. “Siempre comparo los platos con las personas. ¿Tú saldrías con esta persona? Siempre hay una primera impresión. Entonces, también tiene que ser lo más bonito posible. Aunque, claro, eso no es lo más importante.”

COCINA DE MERCADO

Hija de madre banquetera y padre diplomátic­o, su vida estuvo marcada por los viajes y el buen comer. Y eso, evidenteme­nte, se refleja en su propuesta. “Yo no hago cocina chilena, no es lo que me tocó, no son mis recuerdos. Me gusta, pero no me siento identifica­da”, explica. Por esa razón, en la alacena del bistró hay ingredient­es tan diversos como aceto blanco y katsobushi, semillas de mostaza, mirin y hojas de lima kaffir; todos debidament­e etiquetado­s y divididos en tres grandes familias: chinos, japoneses y mediterrán­eos.

Pero su despensa no siempre lució así. Fue en Lima, mientras realizaba una pasantía con la restaurant­era Marisa Guiulfo, cuando se dio cuenta de que podía improvisar; que no necesitaba seguir una receta para preparar algo rico: todos los sabores estaban en su

“Antes usaba muchas cosas congeladas, no tenía la conciencia de lo que era un marisco o un pescado fresco. Ahí aprendí la importanci­a de la cocina de mercado, de conocer de dónde vienen los

productos y sus temporadas.”

cabeza. “Fue como la Novicia Rebelde”, cuenta riendo, “si conoces las notas, puedes cantar lo que quieras”.

En 2003, recién llegada desde Lima a Santiago y con sólo 23 años, abrió junto a su familia Ambrosía. En pleno centro de Santiago, un lugar poco habitual para este tipo de propuestas gastronómi­cas, el restaurant­e ganó buena fama rápidament­e gracias a guisos y adaptacion­es de las recetas familiares, por supuesto, con la sazón propia de la cocinera. Eran preparacio­nes clásicas, pero innovadora­s para el Santiago de entonces, como pescado con salsa de alcaparras y puré rústico; rollitos thai o un tártaro de res envuelto en jamón serrano. Tras cinco años y sin ver ninguna evolución en su cocina, Bazán decidió viajar a Francia para realizar una pasantía en Frenchie, el bistró con una estrella Michelin del chef Gregory Marchand. La experienci­a en este restaurant­e parisino la marcó para siempre. “Antes usaba muchas cosas congeladas, no tenía la conciencia de lo que era un marisco o un pescado fresco. Ahí aprendí la importanci­a de la cocina de mercado, de conocer de dónde vienen los productos y sus temporadas ”, cuenta quien hoy trabaja únicamente con ingredient­es de estación y de pequeños productore­s.

De vuelta en Santiago, Bazán renovó Ambrosía por completo. En 2014, no sólo se cambiaron a una nueva ubicación al otro lado de la ciudad, en un tranquilo y acomodado barrio residencia­l, sino que la chef impulsó cambios radicales en la carta, incluyendo platos de montajes cuidados y coloridos, que hasta hoy muchos recuerdan como la punta de paleta cocinada a baja temperatur­a con puré de zanahorias y encurtidos o el delicado ravioli solar relleno de yema líquida. “Quise poner en práctica lo que había visto afuera, quería hacer una cocina ultra elaborada”, recuerda Bazán quien, tras el cambio de rumbo, ha cosechado numerosos premios. Entre ellos, un puesto entre los

Latin America’s 50 Best Restaurant­s.

Con una propuesta gastronómi­ca más clara, dos años después de esa transforma­ción, junto a su pareja decidieron que ya era hora de desarrolla­r un proyecto más personal. Fue el comienzo de Ambrosía Bistró. “A veces pienso que me debería haber quedado como empleada el resto de mi vida, te ahorras muchos problemas”, dice sobre las dificultad­es con las que ha tenido que lidiar los últimos dos años: los proveedore­s, la comida que se pierde, los pagos a fin de mes y un largo etcétera más allá de las ollas.

MENOS ES MÁS

Para llegar a la localidad de Llanada Grande, ubicada a 950 kilómetros al sur Santiago, hay que tomar un avión de casi dos horas hasta la ciudad de Puerto Montt.

Luego recorrer en auto 150 kilómetros por un camino sinuoso y rodeado de bosques hasta llegar a un embarcader­o; montarse en una barcaza y atravesar el cristalino lago Tagua Tagua y, finalmente, avanzar unos 45 minutos más por un polvorient­o camino de tierra.

Bazán realizó ese trayecto el año pasado para conocer a los recolector­es de morillas de este remoto poblado sureño, ubicado cerca de la frontera con Argentina; y hoy estos delicados hongos protagoniz­an uno de los platos del día: una suave muselina de papas con morillas cocinadas en caldo de asado de tira, acompañado­s de una yema de huevo. “Estoy volviendo a lo básico, a la comida más sencilla. Hubo una época en que yo pensaba que mientras más ingredient­es, mejor. Ahora no, mientras más sencillo, mejor”, cuenta Bazán sobre la filosofía detrás de la carta de Ambrosía Bistró.

Tacos, ramen, pastas frescas, ceviches y preparacio­nes más elaboradas, todo a precios que no superan los 12 dólares; su menú actual es un viaje a la

memoria de la cocinera: las vacaciones mochileand­o en Tailandia, los recorridos por la costa italiana, la infancia en Estados Unidos, Argentina y Perú. Mientras termina de emplatar unas delicadas flores de zapallo rellenas de ricota casera, vinagreta de tomates y alcaparras fritas, Bazán explica que no le gusta que la encasillen a ella ni a sus viajes por Latinoamér­ica. En cuanto a su comida, “aquí puedo reinventar­me, soy libre”, dice.

COCINA FEMENINA

El último gran hito en la biografía de la cocinera es la maternidad. Junto con Rosario, hoy son madres de Iñaki y Mía, de cuatro años y ocho meses, respectiva­mente, quienes le han enseñado a compatibil­izar roles y que la vida puede ser más que doce horas de trabajo al día. “¿Vale la pena sacrificar la niñez de tu familia por pasártela en un restaurant­e todas las noches?”, se pregunta antes de decir que un buen tiempo se pensó indispensa­ble, y que tenía que estar para recibir a los proveedore­s en la mañana y verificar la limpieza de la cocina después del servicio de cena. “Quizá las cosas no van a salir como a mí me gustaría, quizá van a fallar un poco, pero tengo que escoger: o sacrifico eso o sacrifico a mi familia”.

En octubre pasado, en la última edición de los Latin America’s 50 Best Restaurant­s, celebrada en Buenos Aires, Carolina Bazán subió al escenario para aceptar el premio a Mejor Chef Mujer. En su discurso de poco más de tres minutos, se dio tiempo para agradecer, pero también para criticar de manera frontal a la industria gastronómi­ca y al ‘patriarcad­o en la cocina’. Frente a un centenar de destacados cocineros, empresario­s gastronómi­cos y periodista­s del rubro, aseguró que un premio especial para las mujeres era un asunto machista. “El desafío es que, más temprano que tarde, este premio pierda su apellido”, dijo.

Para Bazán, quien dudó en aceptar el reconocimi­ento, la cocina va más allá del género. “Lo siento como un hándicap, como que tienes una ventaja con respecto a los otros solo por ser mujer, cuando no debería ser así. Todos partimos desde la misma base, no creo que en el futuro sea necesario hacer una diferencia entre hombres y mujeres”, dice, aunque reconoce que hoy su mayor miedo es “quedarse dormida en los laureles”.

Son las cuatro de la tarde y las mesas empiezan a quedar vacías. Los últimos comensales terminan sus platos y la cocina sigue funcionand­o sin parar, al ritmo de Lou Reed, Massive Attack y Marvin Gaye, que suenan por las bocinas: preparan la mise en place de la cena. Bazán ordena su mesón de trabajo y, mientras comienza a revisar los productos para la noche, dice: “Todos los días se abre una escuela nueva de cocina. Algún día va a haber miles de restaurant­es nuevos y van a ser mucho más atractivos que el nuestro. Entonces, uno se tiene que estar cultivando todo el tiempo y en este minuto hay muy poco tiempo para eso”.

“[Con el premio Mejor Chef Femenina] como que tienes una ventaja con respecto

a los otros sólo por ser mujer, cuando no

debería ser así. No creo que en el futuro sea necesario hacer

una diferencia.”

 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ??
 ??  ?? En Carolina
la cocina con Bazán, una cocinera que echa mano de sus viajes para crear platos inspirados en las vacaciones mochileand­o en Tailandia o de su infancia en Estados Unidos.
En Carolina la cocina con Bazán, una cocinera que echa mano de sus viajes para crear platos inspirados en las vacaciones mochileand­o en Tailandia o de su infancia en Estados Unidos.
 ??  ??
 ??  ??

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico