Tabasco
TIERRA DESCONOCIDA LLENA DE SECRETOS CULINARIOS, COCINEROS TRADICIO NALES, INGREDIENTES CRIOLLOS Y UN SINFÍN DE RECETAS QUE SON VERDADERAS JOYAS DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA.
Exploraciones al edén menos conocido del sudeste mexicano.
Para muchos mexicanos el primer acercamiento con Tabasco es en la primaria, gracias a las clases de geografía e historia que mencionan a los ríos que convergen en Tabasco, un estado que concentra 80% del agua dulce del país y en el que cruzan los ríos Grijalva y Usumacinta. Sin embargo, la riqueza natural de este estado es todavía ‘desconocida’ para el turismo internacional, que sólo representa el 5% de los visitantes al estado.
Para descubrir a fondo este destino, es mejor recurrir a locales, los guías ideales para probar platos, recetas e ingredientes. Así lo hicimos nosotros, de la mano del chef tabasqueño Armando Muñoz y su fiel amigo Hardy, nuestro chofer. A la llegada, Hardy y Armando nos recibieron con un gesto de hospitalidad local: con un paliacate rojo, un pañuelo muy tradicional en México que los tabasqueños —sin importar la clase social— usan, ya sea para secarse el sudor, protegerse del sol o como una prenda para dar un acento de color.
Poco después de aterrizar en Villahermosa viajamos durante una hora para llegar a Teapa, una de las poblaciones más antiguas del estado, que nació por la unión de dos grupos indígenas: Teapan y Tecomaxiacan.
LONGANIZA ENJAMONADA DE TEPA
En Teapa paramos en La Tiendita, una expendio, restaurante y boutique rústica en un rancho rodeado por árboles, plantas comestibles y riachuelos. En el lugar venden productos que recolectan in situ y que empacan en envases reutilizados de vidrio. Miel en pequeñas botellas de Coca-Cola, pimientas en frascos de Gerber y trozos de canela en frascos de mermeladas además de productos locales como las galletas saladas de Soda Tabasco que los lugareños acostumbran comer solas, con café o con platos salados como el ceviche.
En La Tiendita también hay un restaurante informal que con un letrero de madera anuncia la venta de frappé y pozol, la bebida de maíz con cacao más consumida en Tabasco. Aquí desayunamos una avena caliente con cacao y unos huevos con longaniza enjamonada de Teapa, que es similar a la longaniza de venado de Valladolid, de sabor añejo y profundo, tan
salada como un jamón serrano y perfecta para mezclar con huevo.
MONE DE CERDO
A una hora de Teapa está Tapijulapa, un poblado conocido por sus paisajes de agua verde, que se forman por la confluencia de los ríos Oxolotán y Amatán y por las artesanías de mimbre con raíz de mutusay.
Recorrimos el pueblo a pie y atravesamos un puente colgante para llegar a las Cascadas de Villaluz, famosas por la pesca de sardina ciega. A la vuelta —esta vez, en una lancha— emprendimos camino para encontrarnos con Jacqueline Pérez, cocina tradicional tabasqueña y propietaria del restaurante Sabor de la Sierra.
Jacqueline nos recibió con todo listo para enseñarnos una receta local, el mone de cerdo, una de las más populares de Tabasco que se prepara con carne de puerco envuelta en momo, el nombre local de las hojas de hierba santa.
“Todos los ingredientes que lleva este mone son de la región”, nos dijo Jacqueline, mientras preparaba el guiso, que también puede hacerse con hongos, verduras o pescado: “Nosotros utilizamos los hongos blancos que se llaman orejita de palo”, agregó.
El mone también concentra sabores de otros ingredientes: como el chile dulce —una suerte de pimiento criollo—, plátano verde, cebollín, oreganón (hoja aromática y gruesa para dar sabor a los caldos), cilantro criollo, cebolla y jitomate. Para elaborar este plato, todos los ingredientes se pican y amasan con las manos hasta obtener montoncitos que se envuelven en una hoja de plátano y luego se cuecen por 15 minutos. El platillo tiene un sabor especial: al desenvolverlo recuerda a los tamales pero tiene más consistencia gracias a la carne y es ligeramente dulce por el plátano.
Para acompañarlo —como a casi todos los guisados de la región— se prepara una salsa con chile amashito, un chile verde, similar al serrano, del tamaño de un frijol, machacado con cebolla, sal y jugo de limón recién exprimido —que se pone justo antes de servir—.
TORTILLAS TABASQUEÑAS
Mis papás siempre decían que para conocer un lugar debes visitar alguna de sus iglesias y el Centro. Para mí es igual de importante probar alguna delicia callejera y recorrer sus mercados. Con esta idea en mente, el tianguis de Jesús Taracena, en Villahermosa, fue una parada forzosa, un mercado que concentra todos los ingredientes que son la base de la cocina tabasqueña.
En sus puestos hay manojos de productos criollos como cebollín, cilantro y perejil, chile amashito, naranja agria, achiote, chipilín (una hierba verde de hojas ovaladas con la que preparan tamales y guisos), plátano verde (aka plátano macho sin madurar), hojas de matalí
(una planta con la que hacen agua de sabor), chile dulce. Todos enrollados con tiras de hojas de plátano.
En el recorrido también hay carnicerías y cremerías en las que apilan el famoso queso de cuadro, envuelto en plástico rojo y papel dorado. Los puestos de pozol abundan, para comprarlo listo o para preparar en casa con bolas de masa.
La gran revelación fueron las tortillas: las hay de chaya, de plátano, de yuca, de cabeza de cerdo, de chicharrón y hasta de pejelagarto. En Tortillas La Güera probamos todas, recién salidas de las hornillas, donde se fríen con manteca (mucha manteca) y se terminan en comales de barro. Son iguales a una tortilla española, en tamaño y grosor, pero se preparan con maíz. Su sabor es como el de un buen tamal.
Estas tortillas me quitaron el sueño pues no se parecen a ninguna otra de México. Mi favorita fue la de cabeza de cerdo, con el guiso repartido en toda la masa (y no sólo en el centro como ocurriría con un tamal).
PEZ DIABLO
Aunque Lupita Vidal se formó fuera de su estado natal, la vida la trajo de regreso a Tabasco, donde por necesidad abiró La Cevichería, un negocio de mariscos ubicado en el barrio de Las Gaviotas, uno de las más antiguos y grandes de Villahermosa que, a pesar de su tradición, todavía se considera peligroso. A los comensales de Lupita no parece importarles la ubicación, todos los días se trasladan ahí para probar las minillas de pejelagarto con frijoles o la tostada de ceviche de la casa (con pulpo, elote, chaya, oreganón, perejil y plátano macho).
Lupita y su esposo se dieron cuenta de que la gastronomía podía generar un cambio social. Así, decidieron unirse a los artistas de la zona para crear el
proyecto social Ciudad de Colores, para pintar edificios del barrio con murales que hacen alusión a personajes como Chicoché, y a la cultura del estado.
Además, Lupita incluyó en su menú una hamburguesa para fomentar el consumo de pez diablo, un pescado considerado plaga que afecta los cuerpos de agua. Lupita y su equipo trabajan de la mano con Simón Sarlat, un grupo de pescadores de la comunidad de Centla, en la que abunda el pez diablo. La labor de Lupita fue crear un plato —la hamburguesa con pan de chipilín y malanga— que hiciera atractiva, y antojable, a esta especie.
EL PARAÍSO DE ALBINO
Nuestra siguiente parada fue Comalcalco, donde nos encontramos con Albino Pérez, un hombre con energía envidiable y carisma contagioso que nos esperaba con los anzuelos listos para un día de pesca.
En la laguna de Mecoacán, Albino cría bacalaos, pargos, argos, chopas, chernas, ostiones y jureles a la orilla de su restaurante, El Paraíso de Albino. Con él pescamos —sin caña— dos piezas de pescado, un jurel y un pargo que nos comimos zarandeados.
“Aquí pescamos a la hora que sea”, nos dijo Albino.
En una lancha, con Albino como capitán, recorrimos los manglares, habitados por algunas especies de cangrejo. El recorrido abrió espacio para seguir con el festín y unos ostiones que Albino preparó a la brasa. Los ostiones eran adictivos, perfectos con sólo unas gotas de salsa de amashito.
La pieza de resistencia fueron las jaibas, bañadas con generosidad en una salsa de mantequilla, chile chiltepín y jugo de naranja agria. Me gustaron tanto que me embarré como una niña de dos años para poder sorber hasta el último rastro de salsa, mientras Albino me enseñaba a romper las patas con un cuchillo y una piedra de río.
CACAO A TI
Armando nos llevó a DRUPA, un museo interactivo dedicado a la difusión de la cultura del cacao, que se formó como un proyecto familiar.
Memo, primo de Armando, es el guía de recorridos que se realizan entre árboles de canela, plantas de chiles locales como el pico de paloma, que son parte del ecosistema de un cacaotal. Estas especies protegen al cacao de las abolladuras. Los árboles altos —como el de canela o mamey– dan sombra; la hierba, la maleza, la chayotera al ras del piso, amortiguan la caída de los frutos y evitan que se maltraten.
Aunque empezó a llover, casi al principio de nuestro recorrido, Memo nos animó a seguir con la travesía. Para un amante del cacao, la cosecha no se frena con la lluvia. Después nos ofreció un vaso de mucílago (la pulpa que cubre los granos de cacao para fermentarlos).
Para el final, hay una degustación guiada por la chef repostera, y pareja de Armando, Lizbeth Hernández. Ella prepara una infusión de cacao y tabletas de cacao con pimienta, canela, azúcar y chiles (ancho, guajillo y pasilla). A diferencia de otras tabletas, las de DRUPA se preparan con granos de cacao que se tuestan a la leña, un proceso que las impregna con una nota ahumada.
En siete años este proyecto se ha hecho de aliados en la cocina, despertando el interés de cocineros como Ricardo Muñoz Zurita —que las introdujo a su menú después de probarlas—, Gaby Ruíz, de Gourmet MX, y Daniel Reza, de La Rifa.
HORNEADO, UN PLATO DE FIESTA
Cocina Chontal es el restaurante de Nelly Córdova, un proyecto que inició hace cinco años inspirado en la casa chontal donde Nelly creció y que pertenecía a su abuelo. Aquí todo se centra alrededor de los ocho fogones de leña y de recetas que implican más de diez especias y muchas horas al fuego para estar listas y que recuerdan a los guisos de las abuelas.
Para montar el restaurante, Nelly, abogada de formación, recuperó elementos de casas chontales de su familia y sus vecinos. Consiguió sillas, fotos, cuadros y elementos que dan personalidad al lugar. “La cocina es eso para mí, una cadena de historias, vivencias, objetos y recuerdos que vienen a tu memoria al probar un platillo”, nos cuenta Nelly.
Entre los platillos que valen el viaje está el horneado, un plato de fiesta que se prepara en grandes vasijas de barro —con capacidad para unos treinta o cuarenta litros— que las familias se heredan por generaciones. La olla, tiznada por el uso, es especial porque en ella se han preparado otros guisos y esto la hace perfecta para lograr una cocción uniforme. Algo que no ocurre con ollas nuevas o con menos de dos años de uso.
Esta receta se prepara con costillitas de cerdo, chiles anchos, mulatos, guajillos, naranjas agrias, cebollas moradas, jitomates, dientes de ajo y muchas especias. El sabor es parecido al de un pipián, con un marcado sabor a cerdo y a notas de comino o canela.
También probamos tortillas de ajo con queso, frijoles con plátano verde, enchiladas de cerdo, tostadas con nata y la salsa más perfecta de amashito. En esta pequeña casa chontal el aroma a pimienta, achiote y canela recién molidas se puede percibir en el aire y esta es sólo una probadita de toda la magia que hay en Tabasco.