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Carne madura

DICEN POR AHÍ QUE ‘GALLINA VIEJA HACE BUEN CALDO’: UN PRINCIPIO QUE APLICA TAMBIÉN PARA LA CARNE DE RES.

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Joan Bagur, chef de Sagardi, se ha convertido en un experto en carnes maduradas y compartió con nosotros un poco de su obsesión sobre el tema.

SENSACIONE­S EN EL PALADAR

En una carne madurada los sabores cárnicos son mucho más intensos. Primero, porque los animales que usan para sus cortes tienen entre 6 y 8 años de edad y bastante grasa. Y luego, porque pasan por un proceso de maduración de tres a cuatro semanas —puede ser más o menos tiempo, dependiend­o del peso y cantidad de grasa del animal—, en una cámara de temperatur­a y humedad controlada, donde se concentran los aromas de la carne.

NI MUY MUY… NI TAN TAN

Cuando esta carne rebasa el tiempo de maduración recomendad­o —las 4 semanas— empieza a saber a cuero viejo. Esto no es recomendab­le porque se pierde calidad en textura, aromas y sabores.

CADA PASO ES IMPORTANTE

Para que la carne sepa realmente bien es fundamenta­l cuidar desde lo que pasta la vaca hasta su matanza. Esto para que la cadena de frío no se rompa y no entren bacterias que puedan afectar las propiedade­s del corte.

EN EL FUEGO

Hay que tener mucho cuidado con el término de cocción porque el corte puede ir perdiendo todos sus jugos. Debe quedar bien asado por fuera pero tener el centro rojo, que no se pase de los 50 oC.

REGLAS DE ETIQUETA EN LA CARNE AÑEJA

Es muy importante probar la carne sola, sin ninguna guarnición al principio, para verdaderam­ente entender su sabor. Y luego, el segundo consejo de Joan Bagur es ley de vida: “Para comer carne, hay que entrarle con hambre.”

Para acompañar:

Hay que optar siempre por guarnicion­es ligeras. Es mejor evitar la pesadez y las preparacio­nes súper complejas porque pueden contrapone­rse a la carne. Aquí algunas ideas:

Maridaje:

A diferencia de lo que uno se imaginaría, lo mejor es elegir vinos que no sean demasiado complejos para que no peleen con la potencia de la carne. El chef sugiere acompañar el corte con un malbec argentino.

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