Las experiencias de Food & Wine Table para 2020
FOOD & WINE TABLE ES EL CLUB PRIVADO DE LA REVISTA FOOD & WINE EN ESPAÑOL, UN ESPACIO DEDICADO A LAS EXPERIENCIAS DE LA BUENA MESA: CATAS, REUNIONES VIP, COCTELES Y CENAS DE TOP CHEFS.
FOOD & WINE TABLE es un espacio ubicado en Polanco, el barrio gastronómico de la Ciudad de México destinado a la cocina, a la colaboración, a la creatividad, a las artes y oficios que rodean a la buena mesa. Mes a mes Food & Wine Table es el anfitrión de experiencias culinarias diseñadas de la mano de los mejores chefs de México y el mundo bajo la curaduría de nuestros expertos editoriales en gastronomía y enología.
Con el respaldo y expertise de un título como Food & Wine en español, Food & Wine Table ha curado experiencias junto a marcas de lujo como American Express, Nespresso, Riedel, Miele y junto a grandes personalidades del mundo culinario que están cambiando la cara de la gastronomía al frente de los mejores restaurantes del mundo, tales como Enrique Olvera, Rick Bayless, Leonor Espinosa, Mario Castrellón, Jessica
Koslow y Javier Plascencia, entre otros.
NUESTRO CHEF ASESOR
Sergio Camacho es el chef asesor de este espacio, que tras aprender de grandes como Juan María Arzak y Ferran Adrià, y de haber hecho pasantías en cocinas como las de Le Cirque, en Nueva York y Café Oriente, en España, regresó a México para liderar el área de bebidas y alimentos de Banquetes Ambrosía. Desde el incio de nuestro espacio, este chef experto en el mundo del catering de lujo y los programas de televisión, ha tomado las riendas de la cocina junto a los chefs invitados.
LO QUE ESTÁ POR VENIR MARTHA ORTÍZ, DEL RESTAURANTE DULCE PATRIA
Pop-up: arte y cocina - 12 de febrero de 2020.
A la cabeza de restaurantes como Dulce Patria, en la Ciudad de México, y Ella Canta, en Londres, Martha Ortiz se ha posicionado como una de las mujeres más influyentes de la cocina mexicana. Su cocina cuenta historias —de otras mujeres, de artesanos y a veces de ficciones— y teje un puente con otras disciplinas como el diseño, la fotografía y las artes plásticas.
ALEJANDRO RUÍZ, DE GRUPO CASA OAXACA
Pop-up: Oaxaca Farm to Table - 26 de febrero de 2020.
Como líder del grupo, restaurantero y hotelero Casa Oaxaca, Alejandro Ruíz se ha convertido en el vocero más importante de la cultura culinaria de este estado sureño.
SEAN MACDONALD, DE ĒST, Y DANIEL NATES, DE MAIZAL
Pop-up: rising stars - 12 de marzo de 2020.
Acortamos la distancia entre Puebla y Canadá para unir a dos jóvenes talentos que están dando de qué hablar desde las cocinas de Maizal y ēst, en Canadá.
Para más información acerca de Food & Wine Table visita: foodandwinetable.mx
ENTRE PLANTAS Y MACETAS de barro abre sus puertas Yemanyá, un restaurante tropical que rinde homenaje a la homónima diosa del mar. Los chefs Rodrigo Estrada, Anderson Muñoz y Carlos de la Cruz unieron fuerzas para configurar un menú con influencia latina en el que tanto sus platillos como ingredientes son un recorrido por países como Brasil, México, Perú, Venezuela, Cuba y Puerto Rico.
En este restaurante con toques caribeños hay un gusto ferviente por los pescados y mariscos que se mezclan con frutas y vegetales —lychee, plátano, coco, yuca, malanga, ñame—.
La carta de cocteles fue creada por Ricardo Sandoval, el mixólogo detrás de proyectos como Yellow Bird y King Cole Bar. La asesoría de Richard es evidente al probar cocteles como el Yemanyá Spicy (ginebra, limón amarillo, jarabe de lychee y pimienta rosa).
En cuanto a comida, vale la pena comenzar con un Rompe Colchón, un coctel de mariscos en una salsa ligera de tomate con limón acompañado con tiritas camote frito. Después, lo mejor es seguir con algo frito como la Jalea (chicharrón de mariscos y pescado, yuca frita, salsa criolla y tártara de coco para dipear).
Los arroces también son pieza clave del menú. Mi favorito fue el arroz basmati con coco y ajonjolí negro que da textura al mezclarse con el curry. El platillo tiene un balance perfecto entre el sabor del curry y la totoaba gracias a las rebanadas de plátano frito. La combinación hace que te den ganas de volver a probarlo una y otra vez.
Hay muchas cosas buenas que decir de este restaurante que con poco tiempo de apertura me ha dejado con antojo de probar toda la carta y regresar por un coctel a la barra. Algo que caracteriza el menú es la excelente asesoría de expertos en tanto en mixología como en los postres. Estos últimos estuvieron a cargo de la chef y repostera Fernanda Prado, quien creó un postre de yuca y coco que además de ser gluten free, tiene la consistencia perfecta y el sabor balanceado de dos frutas que rara vez probamos juntas. –Sasha Gamboa
UNA FILIGRANA ES UNA artesanía que se teje generalmente en oro, plata o cobre. También es la palabra con la que Martha Ortiz bautizó su último restaurante en el que, a mi parecer, no dejó ningún hilo suelto. Me gustó admirarlo desde el terciopelo morado de las sillas-sillones del comedor: el techo es de cobre; el mural, de Rafael Cauduro; los guajes donde sirven algunos cocteles, intervenidos por artesanos; los uniformes de los meseros, estilizados. Sobra decir que el entramado, más que fino y sobrio, es artístico.
El estilo de su cocina es mexicana y contemporánea como en Dulce Patria, pero quizá con menos humo y amplificadores.
Los hilos con que hilvana la experiencia vienen de más lejos, de los recuerdos de la infancia. Hay moles –el verde es delicadísimo, en la gama de los sabores herbales–, hay sopas y caldos –como la de letras, a la que llama ‘iletrada’–, hay una ingeniosa interpretación del pyrex con arroz de las mamás de los 90. Los ingredientes son elegidos con cuentahílos. Tal vez por eso el trío de gorditas –de requesón, de tlalitos y de hongos– tienen el sabor del maíz a la octava potencia.
Los cocteles son un ir y venir de elementos en tendencia con bitters, cordiales, elementos ahumados e hidrosoles.
En la mañana los cochinitos de pan y el sedoso omelette de huitlacoche revelan una faceta de Martha desconocida para casi todos: la de los desayunos. Y sí, ¿por qué tardamos tanto en probar su pan dulce?
Filigrana tiene tlayudas, antojitos, platos que existen en otros lados. Pero no así, no con ese bordado haute couture que es tan ella.
UNA DE LAS HISTORIAS MÁS hermosas y representativas de la cultura prehispánica es la historia de amor entre la princesa Iztaccíhuatl y el guerrero Popocatépetl. La misma que inspiró el nombre de este restaurante mexicano en la Plaza de la República del Ecuador, en Madrid, ubicado en el local que otrora fue México Lindo —el primer restaurante mexicano en Madrid, abierto en 1959—.
La experiencia de Iztac es envolvente: su decoración es sofisticada, con murales coloridos que recrean la tragedia romántica más representativa de la tierra azteca con rasgos contemporáneos; una cocina expuesta al público y una biblioteca repleta de libros y piezas de arte mexicano que invitan a pasar un momento inolvidable, coronado por una gastronomía que recorre de norte a sur la especialidades de la cocina mexicana, elaboradas con ingredientes de la más alta calidad. La interpretación de cada uno de sus platos expone el entendimiento de la cultura y el respeto a la combinación de sabores y elementos. Iztac es un representante de la alta cocina mexicana y del profundo amor que se le profesa a este país. La coctelería ofrece una propuesta innovadora y refrescante en donde las micheladas y margaritas no pueden faltar.
Las vistas a la cocina permiten observar y compartir el trabajo de todo el equipo. Ollas, sartenes y fuego listos para recrear recetas ancestrales llenas de color en donde cada bocado se convierte en una historia para ser contada. Empezando por el clásico guacamole, para acompañar a las pellizcadas veracruzanas y unos muslitos botaneros bañados en salsa, una sopa de lima y un chile relleno de flor de calabaza y queso, chicharrón en salsa verde o tacos gobernador como platos fuertes. Todo acompañado por un buen tequila o mezcal.