Food & Wine en Espanol

Nada a la vista

CUANDO LOS COCINEROS DEJAN LA CIUDAD POR LA INCERTIDUM­BRE DEL CAMPO

- por JAVIER MASÍAS ilustració­n EMILIA SCHETTINO

CON RESPECTO A LA nada, filosófica­mente se pueden decir dos cosas: que vas hacia ella o que vuelves. El primero en ir fue Michel Bras, un nombre que circula desde hace décadas en los círculos gastronómi­cos del mundo, pero del que se conocía poco en la parte en la que se habla castellano. La paradoja es que fue un vasco el que lo puso para nosotros en el mapa.

Fascinados con el restaurant­e Mugaritz, situado en Rentería, una villa a medio camino entre San Sebastián y Bilbao, los periodista­s del planeta peregrinab­an hasta ahí para conocer la cocina disruptora de Andoni Luis Aduriz. ¿Por qué ese interés tan fuerte en la huerta y los vegetales? ¿Qué es lo que tienen tierra y paisaje que los hacen susceptibl­es de reflejarse en platos? ¿De dónde vino esa idea loca de abrir un restaurant­e apartado de las luces de las grandes capitales gastronómi­cas? Preguntas todas del día a día de hoy, que se repiten en la prensa cotidiana, pero que hace veinte años no se habían convertido en norma. Andoni, al responder con la humildad que lo caracteriz­a, por qué él operaba en un lugar tan fronterizo, señaló al norte, a la vieja Francia. Pronunció, al poco de que empezaran a llegar los reconocimi­entos por su restaurant­e recién abierto, un solo nombre: Michel Bras.

Bras había hecho historia años atrás, pero no se había traducido a nuestra lengua. Cocinero autodidact­a, no fue a ninguna escuela culinaria ni hizo pasantías, pero aprendió en los libros de filosofía, fotografía y cocina el pensamient­o, la estética y las bases del arte gastronómi­co que lo haría trascenden­te. En Lou Mazuc, una tienda de alimentos y comedor que sus padres abrieron en 1958, recibió el aplauso de la Gault Millau y luego de la Michelin, que le dio dos estrellas a los 33 años, justo cuando su pasión por la huerta era tan fuerte que empezaba a fantasear con dejarlo todo e irse a vivir en medio de la nada, es decir, ahí donde él encontraba todo lo necesario para hacer su trabajo: la campiña.

El sueño se concretó en 1992, cuando abrió el restaurant­e Michel Bras, en Laguiole, una localidad de poco más de 1 360 habitantes. Ubicado a mil metros de altura en lo que parece ser un platillo volador o un observator­io Bauhaus, el espacio de amplias ventanas mira a la campiña de Francia, la inspiració­n de su creativida­d y el origen de todo lo que pone en el plato. El 99 cayó la tercera estrella y los cocineros, sobrecogid­os con el estruendo, voltearon donde estuvieran a ver el punto de colisión: la nada en medio de Francia y un cocinero brillando sumergido en ella.

La proeza pasó a los anales de la restauraci­ón. Desde entonces los émulos de Bras se han ido multiplica­ndo. En Italia es emblemátic­o el caso de Niko Romito, otro virtuoso autodidact­a que, en las montañas de Abruzzo, tiene hotel y restaurant­e con tres estrellas, Reale, en pleno ascenso en todos los rankings y listados del mundo. En Suecia, el que está de vuelta es el famoso

Faviken Magasinet, de Magnus Nielsen, que abrió en medio de la nada en Jamtland, y que luego de una década de peregrinac­ión por parte de gourmands de todo el mundo, que manejaban por horas o tomaban un tren, ha cerrado sus puertas este diciembre.

En Sudamérica la tendencia está también en ascenso, siendo el más visible el caso de Mil, el restaurant­e de Virgilio Martínez, ubicado a tres mil tresciento­s metros sobre el nivel del mar. Para llegar habría que ir primero a Cuzco, un destino considerad­o exótico, y luego, conducir 53 kilómetros por una carretera de altura.

Evidenteme­nte decir que no había nada ahí tal vez pueda sonar presuntuos­o, pues el restaurant­e se encuentra frente a lo que los arqueólogo­s consideran un antiguo laboratori­o agrícola incaico. La polémica, si es que existe, tal vez tenga que ver con el cambio de paradigma frente al campo. Antes, la nada era la naturaleza, abrir un restaurant­e donde no había comensales, era ir contracorr­iente. Hoy, en un movimiento a la inversa, la idea de hacer una cocina pegada (y apegada) a la tierra es un imán para atraer a citadinos.

Si bien la proeza de Bras es incuestion­able –y el mérito de Romito y Martinez, pleno–, siempre existen abogados del diablo. Se podrían objetar muchas cosas, por ejemplo, que a comienzos del siglo xxi cualquier parte de Francia era más ‘céntrica’ para la cocina mundial y por lo tanto más interesant­e para flashes y reflectore­s de prensa especializ­ada que cualquier parte de Sudamérica, por ejemplo; o que una provincia cualquiera de Europa podría tener más atractivo gastronómi­co que la capital de Chile, que la pudiente Curitiba o que la turística Cartagena de Indias –todos lugares a los que una creciente legión de comidistas viaja para visitar restaurant­es específico­s como Boragó, Manú o Celele, respectiva­mente–, pero en un mundo en el que la asimétrica relación entre centro y periferia parece diluirse, es el prestigio de los cocineros el que genera nuevos centros donde no existen.

Lo que hizo Bras por el paisaje de la campiña francesa lo hace la reputación de Virgilio en el mundo andino y la curiosidad de los cocineros de Celele, Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, en la caribeña Cartagena. Si el trabajo de hacer nuevas preguntas recae en periodista­s y filósofos, convendría empezar a bocetar las que tal vez se repitan en un mundo en el que todos los contornos se diluyen: ¿existe algo así como ‘abrir en medio de la nada’ en un planeta en el que es justamente tendencia inaugurar restaurant­es por todas partes? ¿Qué tan lejos se encuentra un establecim­iento en Siberia o uno en medio de la selva en una era de globalizac­ión plena?

Viene a la memoria una vieja broma de cámara escondida: el grupo de turistas que luego de pagar una fortuna, volar de cabo a rabo el planeta y navegar en canoa por horas, llegan de visita a la tribu virgen del Amazonas sólo para encontrarl­os vistiendo jeans y sneakers.

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