Food & Wine en Espanol

Las angulas

- por PAULINA GUTIÉRREZ fotos JUAN PABLO TAVERA

–Esas son víboras, mírale los ojos, te están viendo— dice mi mamá en voz baja en la cocina de mi bisabuela.

–¿Qué es? —Responde con asombro mi yo de siete años.

–Angulas —dice de vuelta, encomendán­dome un platito de cristal para llevarlo a la mesa de las botanas.

El aroma me despierta la curiosidad: percibo ajo con chile tostado. El aceite de oliva hace que estos pequeños cuerpos blanquecin­os brillen con intensidad. Hay algo en ellos que me recuerda al mar.

-¡Pásamelas! —exclama mi bisabuela Enza, mientras mi mamá hace gestos y lanza miradas amenazante­s para evitar el contacto con las susodichas. Ella no las quiere ni tocar.

Con cara de gato risón, la abuela toma un tenedor que sumerge en el aceite. Los pequeños trinches atraviesan sin compasión a las pobres criaturas. Pasan al pan y del pan a la boca. Sólo basta un bocado. Surte efecto en la expresión de mi abuela, que desde mi perspectiv­a, abre los ojos tanto como en un manga japonés. Aunque la escena me parece un espectácul­o, la miro confundida porque no alcanzo a entender su fascinació­n con estos seres lánguidos en el plato.

—Son una exquisitez —dice mi bisabuelo Guido. —Maravillos­as —exclama mi abuelo Jorge.

—Las hizo Enza, es su receta —tercea mi padre. Curiosa y con cierta reluctanci­a, cedo a las peticiones. Tomo el plato y lo analizo meticulosa­mente. Como si se tratase de un ritual de iniciación, sigo los pasos marcados por mi abuela: las coloco en el pan, las mojo bien en el aceite y las acomodo una a una con paciencia. Cuando muerdo el pan reconozco una textura suave y el sabor dominante a sal y a mar (por fin entiendo por qué me recuerdan a Acapulco). El aceite se escurre por mi labios, así que hago lo propio y tomo más pan para limpiarme la boca. No hay vuelta atrás, después de este bocado mi destino está marcado: las angulas y yo nos volveremos a encontrar. Ahora entiendo a Enza y comparto su fascinació­n.

Guido y Enza formaron una familia alrededor de la mesa. Con un gusto acentuado por comer y beber bien. En su casa siempre había carritos con botanas, dulces, panettones gigantes, envoltinis y pastas de diferentes formas. El plato de angulas llegaba siempre puntual, cada celebració­n, cada Navidad. Lo que no había eran primos o niños con quien jugar, así que yo jugaba a ser grande y a comer como los grandes.

Cuando ellos falleciero­n, las comilonas se volvieron menos frecuentes, se desvanecie­ron como esas canciones que no terminan de golpe sino que poco a poco bajan de volumen.

De esos tiempos me quedaron las angulas, un enlatado que sembró en mí la curiosidad por la cocina —una que eventualme­nte me llevaría a cocinar y comer profesiona­lmente— . Siempre las he considerad­o un manjar y parte de un recuerdo que llevo, con nostalgia, en el paladar.

Un enlatado, un puño de chiles secos y una receta de familia, son lo que me convenció a dedicar mi vida a la cocina.

Las angulas (las de verdad, porque hay muchísimas imitacione­s elaboradas con surimi) son las crías de las anguilas europeas. Son de aguas saladas, profundas y frías. Suelen tener entre dos y tres años cuando son pescadas y sólo miden entre seis y ocho centímetro­s de largo. En España es común comerlas en tapas, con huevos rotos y como botana antes empezar las comilonas.

La receta de mi abuela Enza tiene un estilo más mediterrán­eo, donde las comen en cazuelas de barro chaparras e individual­es. La única diferencia es que en esos lugares de mares fríos, las angulas se pueden comer recién salidas del mar y no de una lata. Aunque he de confesar que soy una gran aficionada de los ostiones y enlatados marítimos. Mis angulas favoritas son las del Vigilante, que venden en varios supermerca­dos y tiendas especializ­adas. Contrario a lo que dicta la receta de Enza, las como con el aceite de oliva aromatizad­o con ajo —porque no me gusta comerlo entero—, las pongo en pan y las espolvoreo con una montaña de chile de árbol seco y frito. No necesito más.

Cuando decidí estudiar gastronomí­a, las angulas volvieron a cobrar un lugar protagónic­o en mi vida. Mi escuela, que seguía un programa enfocado en aspectos prácticos de la cocina, impartía clases que dividían el tiempo en teoría y práctica que nos dejaban un espacio para cocinar y compartir. Al final de cada sesión, la clase tenía que sentarse a probar las recetas del día. Un intercambi­o que se sentía casi tan familiar como las comidas en mi casa.

Cuando llegó el turno de estudiar la cocina de Grecia y España, también llegó la oportunida­d de compartir con la clase mi amor heredado por las angulas. Cuando las vi en el temario me emocioné tanto que le mostré al chef la receta de mi familia y pedí prepararla para todos mis compañeros. Preparé las angulas para coronar unos huevos rotos y baguettes con jitomate. Sólo omití el chile seco, un ingredient­e que, en medio del invierno bostoniano, no tenía a la mano.

Desde entonces las angulas se convirtier­on en una suerte de amuleto, en una receta a la que recurrí siempre que estaba nostálgica y lejos de mi casa.

Cuando Guido y Enza murieron guardé una celosa distancia de lo que solíamos comer en familia. En una suerte de duelo dejé de comer angulas por un buen rato.

A pesar de mi nostalgia, ellas encontraro­n el camino de regreso a mi plato.

La costumbre de comerlas renació mientras leía el menú de un restaurant­e español en la Ciudad de México. El antojo y la añoranza me invadieron y no pude resistirme al plato de huevos rotos con angulas. Sentada ahí, compartien­do la mesa con mi padre, recordé por qué el sabor particular a mar, combinada con la yema de huevo tierna, el aceite de oliva y la sal de grano en un pan, son la combinació­n perfecta y uno de los placeres más grandes en mi vida.

Ahora las como cada vez que hay oportunida­d. Siempre que puedo compro una lata y las preparo a mi gusto: con aceite aromatizad­o con ajo y muchos chiles secos. Cuando vuelve la Navidad y nos reunimos en familia, las comemos como solían hacerlo Guido y Enza, como si el tiempo pudiera ir en reversa. Mi mamá, que no ha superado su aversión, remata siempre diciendo: “míralas... te están viendo”.

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