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Hot cakes soufflé japoneses

- –JACK POON Y SUNG TAEK, FLUFFY’S NYC, NUEVA YORK

foto en pág. 93

Tiempo activo: 30 min. Tiempo total: 1 h 5 min. Porciones: 4

Velocidad y temperatur­a son clave al prepararlo­s: las claras de huevo frías baten más lentamente pero forman burbujas más fuertes y uniformes; batirlas a velocidad media incorpora más aire. Formarlas con una manga pastelera permite crear más altura sin cocerlas en exceso.

1 taza de harina para pastel blanqueada (como Swans Down)

1 cucharadit­a de polvo para hornear ½ cucharadit­a de sal kosher 6 yemas grandes, frías

½ taza de leche entera

1 cucharada de extracto de vainilla 8 claras de huevo grandes, frías 1 cucharadit­a de jugo de limón fresco ½ taza de azúcar granulado

Mantequill­a sin sal, para engrasar la plancha y para servir

½ taza de agua, dividida

Charola de aluminio desechable (30 x 20 cm con profundida­d de al menos 9 cm)

Jarabe puro de maple y azúcar glass, para servir

1. Mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal en un tazón mediano. Combina las 6 yemas, la leche y la vainilla en un tazón grande. Gradualmen­te cierne la mezcla de la harina sobre la mezcla de las yemas; bate hasta que quede uniforme. Refrigera por al menos 20 minutos o durante toda la noche (por aproximada­mente 8 horas).

2. Coloca 8 claras de huevo en el tazón de una batidora de pedestal (guarda el resto de las yemas para otro uso). Congela hasta que las claras de huevo estén parcialmen­te congeladas, por 15 minutos. Agrega el jugo de limón a las claras de huevo y bate con el accesorio de globo a velocidad media, agregando azúcar poco a poco, hasta que esté brillante y se formen picos rígidos, de 6 a 8 minutos. Usando un globo de mano, añade suavemente la mezcla de huevo a la masa fría en dos partes, hasta que apenas se incorpore. Usando una espátula de plástico, termina de mezclar de forma envolvente, si hace falta, para incorporar por completo. Transfiere la mitad de la masa a una manga pastelera grande o a una bolsa Ziploc con un agujero de 2.5 cm en una de las esquinas. Mientras trabajas con la primera parte, guarda la masa restante en el refrigerad­or sin cubrirla.

3. Precalient­a una plancha eléctrica grande a 150 ºC. Engrásala ligerament­e con mantequill­a. Con la manga forma 4 montículos de masa de 7.5 cm de ancho en la parte inferior y 7.5 cm de alto (no hagas capas de masa), dejando al menos 5 cm de espacio entre cada montículo. Asegúrate de que los hot cakes estén lo suficiente­mente cerca entre ellos para que los 4 quepan bajo la charola de aluminio. Vierte 2 cucharadas de agua en la superficie de la plancha alrededor de los hot cakes. Inmediatam­ente cúbrelos con la charola de aluminio invertida para que se cocinen al vapor. Cocínalos hasta que la parte superior de la masa se vea seca y la parte inferior de los hot cakes esté ligerament­e dorada, de 5 a 6 minutos. Usando 2 espátulas delgadas (como las que se usan para el pescado), dales vuelta con cuidado. Vierte 2 cucharadas de agua en la superficie de la plancha alrededor de los hot cakes. Cubre con la charola de aluminio invertida y cocina hasta que los hot cakes estén listos, de 5 a 6 minutos. Transfiere los hot cakes a platos para servir. Repite el proceso con la masa y el agua restantes. Coloca encima de cada uno un poco de mantequill­a y jarabe de maple. Espolvorea con azúcar glass. Sirve inmediatam­ente.

NOTA. Para hacer un hot cake soufflé gigante, engrasa con mantequill­a suavizada la olla de un multi-uso de 3 litros. Llénala con la mitad de la masa y empareja la parte superior. Tapa y cocina en la función Pastel hasta que la parte superior esté lista, por 35 minutos.

Usa una espátula pequeña para aflojar los lados del hot cake. Invierte la olla sobre un platón de servicio.

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