Hot cake austriaco de manzana

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Tiempo activo: 25 min. Tiempo total: 55 min. Porciones: 8

Un kaiserschmarrn tradicional se rompe o corta después de cocinarse y después se le agrega compota. En su restaurante République, en Los Ángeles, la chef Margarita Manzke sirve su versión entera, con la compota cocida ahí mismo para darle sabor a cada bocado.

¼ taza de mantequilla sin sal, y adicional

para engrasar la sartén

¾ taza de azúcar granulado, dividida, y adicional para espolvorear sobre la sartén 1 manzana Fuji grande, pelada y cortada en rebanadas de .3 cm

1½ cucharadita de jugo de limón fresco ½ cucharadita de sal kosher, dividida

60 g de queso crema, a temperatura ambiente

3 cucharadas de ron añejo (como Bacardí), divididas

3 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente

2/3 taza de crema ácida, a temperatura

ambiente

¼ taza de harina, cernida

7 claras de uevo grandes, a

temperatura ambiente ¼ cucharadita de cremor tártaro Helado de dulce de leche y azúcar glass, para servir

1. Precalienta el horno a 175 ºC con la rejilla puesta en la sección más baja del horno. Combina la mantequilla y ¼ taza de azúcar granulado en una sartén mediana a fuego medio. Cocina, moviendo constantemente, hasta que el azúcar comience a disolverse, se derrita la mantequilla, y la mezcla esté ligeramente dorada, de 3 a 5 minutos. Agrega la manzana, el jugo de limón y ¼ cucharadita de sal. Cocina, moviendo constantemente, hasta que las manzanas estén tiernas pero ligeramente crujientes y la salsa tenga la consistencia de un jarabe, por 2 minutos. (La salsa puede separarse cuando agregues las manzanas pero se volverá uniforme al cocinarse.) Retira la sartén del fuego y apaga la flama.

2. Vierte 2 cucharadas de ron en una taza medidora resistente al calor y con boquilla. Trabajando rápidamente, vierte el ron en la sartén con la mezcla de manzanas. Con la ayuda de un encendedor o un cerillo largo, enciende una flama en la mezcla y sacude la sartén suavemente hasta que las flamas se extingan, por unos 20 segundos.

3. Coloca la sartén a fuego medio-alto y cocina, moviendo constantemente, hasta que la mezcla tenga la consistencia de un jarabe, por 1 minuto y 30 segundos. Vierte la mezcla de manzanas a través de un colador de red fino sobre un tazón, reservando jarabe en un tazón. Deja enfriar las rebanadas de manzana completamente, por 15 minutos, y reserva.

4. Mezcla en un tazón grande las yemas de huevo, ¼ taza de azúcar granulado, y la cucharada restante de ron. Agrega el queso crema y la crema hasta que esté casi uniforme. Agrega la harina y el ¼ de cucharadita de sal restante y mezcla hasta que esté uniforme. Vierte la masa a través de un colador de red fino sobre un tazón grande, presionando la mezcla con la parte trasera de una cuchara para remover cualquier grumo. Reserva.

5. Bate los huevos en el tazón de una batidora con el accesorio de globo a velocidad media hasta que empiece a hacer espuma, por 30 segundos (reserva las yemas restantes para otro uso). Agrega el cremor tártaro. Continúa batiendo a velocidad media, agregando gradualmente el ¼ de taza de azúcar granulado restante, hasta que la mezcla esté brillante y forme picos suaves, de 2 a 3 minutos. Trabajando en 2 tandas, combina con movimiento envolvente la mezcla de claras con la masa hasta que apenas se combine. 6. Engrasa con mantequilla una sartén de 25 cm resistente al horno. Acomoda las manzanas flameadas en una sola capa al fondo de la sartén. Vierte la masa, alisando la parte superior. Hornea hasta que esté dorada, haya esponjado y esté lista, de 28 a 30 minutos, cubriendo si es necesario con papel aluminio después de los 22 minutos para evitar que se dore en exceso. Coloca encima una bola de helado y espolvorea azúcar glass. Sirve con el jarabe de manzanas flameadas que reservaste anteriormente.

PREPARA CON ANTELACIÓN. Las manzanas y el jarabe pueden hacerse un día antes.

NOTA. Refrigera las yemas de huevo sobrantes en un contenedor hermético por hasta 3 días.