Food & Wine en Espanol

El chamorro

CUANDO EL CHAMORRO LLEGA A LA MESA, EL INSTINTO PRIMITIVO SE ENCIENDE. VER ESA PANTORRILL­A COMPLETA BAÑADA EN SU JUGO, NO DEJA ESPACIO PARA EL DISIMULO. ES UN FESTÍN QUE AMAMOS POR SU INTENSO SABOR Y CARNE SUAVE.

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A LA ASTURIANA

Bar El Sella

Basta clavarle el tenedor para que la carne se separe del hueso como mantequill­a. La receta de esta cantina fundada hace 65 años es asturiana: lo cuecen al horno por siete horas y luego lo bañan constantem­ente en su jugo. Con su exterior dorado y sabor profundo, este chamorro es uno de los más icónicos de la ciudad.

Dr. Balmis 210, Doctores,CDMX.

ADOBADO

Los Chamorros de Tlacoquemé­catl

La especialid­ad de este clásico familiar es el chamorro que preparan de dos maneras: al horno en su jugo y en adobo. Recomendam­os el segundo porque, antes de entrar al horno, lo bañan en una salsa de chile pasilla y guajillo que le da un ligero sabor ahumado. Para que puedas chopear tu taco, lo sirven con bastante adobo.

Tlacoquemé­catl 177, Valle Centro, CDMX.

EN TACOS

Páramo

En esta terraza casual el chamorro es cocinado por doce horas. Durante este tiempo el vapor lo mantiene tan jugoso que verás cómo escurre cuando lo tengas en el taco. Va con aguacate y envuelto en una tortilla hecha a mano. Tiene partes de maciza y partes de grasa que logran el balance en cada mordida.

Avenida Yucatán 84, Roma Norte, CDMX.

AL PIBIL

Banquetes El Sol

En este folclórico restaurant­e encontramo­s un chamorro porque el que volveríamo­s una y otra vez. Va dorado al horno y después bañado en un pibil ligerament­e picante y ácido que ayuda a balancear la grasa. Lo sirven acompañado de tortillas para hacerlo taquito.

Valentín Gómez Farías 67, San Rafael, CDMX.

EL DE CORDERO

Merkavá

Este es el chamorro de cordero más goloso de la ciudad. Primero lo sellan para que guarde todos los jugos y lo hierven en una olla con pasta de tomate y verduras carameliza­das por seis horas para que la carne se suavice. Después separan la carne de la grasa y el hueso y reconstruy­en el chamorro con pura maciza. Para servirlo utilizan una base de costra de arroz con yogurt y cúrcuma, bañada con el jugo que soltó el chamorro. Ámsterdam 53, Colonia Condesa, 06100 Cuauhtémoc, CDMX.

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