Festín hidalguense
Un reportaje fotográfico sobre el delicioso ritual de la barbacoa.
Son las 5:30 de la mañana. Llegué un día tarde al sacrificio de los cuatro borregos que prometen un festín digno de reyes. Tierra adentro, la madera arde en un pozo de fuego intenso donde se queman las pencas de maguey, para después limpiarlas por dentro y cortar algunas en trozos. Otras son separadas enteras.
En un cazo se mezclan sal, consomé de pollo, ajo, cebolla, chile cascabel, chile de árbol, hierbabuena, papas, zanahoria, arroz, garbanzo, pata de borrego y criadillas. Por otro lado están las costillas, espinazo, pierna, espaldilla y cabeza, que se separan por piezas y a las que se les agrega sal.
El aroma especiado del caldo hirviendo se extiende por el campo avisando que es momento de apagar la lumbre y trozar los leños para dejar que las brasas empiecen su trabajo. Sobre ellas descansa el cazo que ya huele a gloria.
En una rejilla circular se acomodan las piezas de carne más grandes como el espinazo y las piernas que tardan más en coserse. Encima se colocan trozos de penca que separan las piezas del borrego, dan sabor y permiten que la carne quede tierna. Por camas se repite la operación: carne, pencas y más carne, hasta llenar el horno.
Las pencas enteras entran a la acción. Se colocan como puntas de corona que abrazan el festín previo a su cocción. La parte quemada va hacia fuera y protege a la carne del polvo y de la tierra y la parte tierna por dentro encierra el calor y ayuda también a mantener la carne suave, evitando que ésta se seque. Encima de todo, como la joya en la corona, la pancita rellena de bofe, hígado, tripas, libro, riñones y panza picada, previamente marinada en un recipiente con chile guajillo, ajo, cebolla y sal.
Se cierran las pencas y con una lámina de metal se sella muy bien con tierra y agua cualquier espacio que pudiera dejar salir el calor del horno.
Seis horas más tarde se retira la tierra, la carne se lleva a la mesa. El consomé está en su punto y se vierte en una olla para repartirlo. En la carne, un poco más de sal.
Por otro lado, nomás pa’ que no falte, se troza un cerdo. En una olla se vierte manteca, mucha manteca y se pone sobre la leña. Se sala la carne y se echa en el cazo, se añaden hojas aromáticas, y por último se exprimen y se agregan naranjas.
Luego se separan los cueros, se ponen a freir en manteca hasta que queden, como dicen en el pueblo: “¡bien canelitas!” Doradas, crujientes y de un color cobrizo. Estos cueros achicharronados no son pa’ todo el mundo, así que don Cruz se los separa, no los comparte más que con los de confianza. Listas las carnitas y la barbacoa, es hora del festín.
¡La mesa está servida, y el que sabe no espera! Apenas salidita del horno, la barbacoa es más suave y más sabrosa.
Los platos pueden quedarse en la alacena. ¡Es hora de comer! Con la mano o con tortilla, pero eso sí, ¡sin tapujos!