ASAR A LA LEÑA INVOLUCRA A TODOS LOS SENTIDOS:
El dulce aroma de la leña que se esparce por el patio trasero, la vista del polvo de las brasas bailando sobre las llamas juguetonas, el tintineo de grandes trozos de carbón que se van consumiendo, el resplandor de un fuego cálido en una noche fresca de verano, y el complejo sabor de las verduras caramelizadas, el pescado ahumado y la carne chamuscada. ¿Has tenido esa sensación primitiva de felicidad cuando la comida chisporrotea sobre las brasas de leña? Estamos seguros de que está programada en algún lugar profundo de nuestro ADN.
En los últimos años hemos empezado a subir de nivel para dejar las parrilladas solo con gas y carbón y nos hemos obsesionado seriamente con uno de los elementos más básicos de la cocina: la madera.
Utilizada intencionadamente, la madera puede ser un ingrediente tan esencial e impactante como la grasa o la sal. A medida que se quema, la madera libera compuestos químicos que aportan deliciosos sabores y aromas a la comida. Un tronco de mezquite o roble puesto en el centro de la parrilla junto a una cama caliente de carbón generará calor adicional y le dará un toque de humo a gruesos filetes y chuletas, mientras que unos pequeños trozos de madera de manzano dulce sobre las brasas harán lo suyo con el pescado o las setas. (Mira el apartado Elegir la madera adecuada en la pág. 57, para saber cuál es la mejor madera para cocinar).
No somos los únicos que se apasionan por los sabores de la leña. En la última década han proliferado los restaurantes con chimeneas y parrillas de leña personalizadas como Maydan en Washington, D. C. (consulta la coliflor ahumada con tahina y zhough de Maydan en la pág. 62). Con ello también ha aumentado el número de hornos y parrillas de leña disponibles para los que cocinan en casa. Como en todo el ámbito culinario, lo más importante son los buenos ingredientes. Cuando se trata de cocinar con fuego todo empieza con la madera, que sirve tanto de combustible como para potenciar el sabor. ¿Estás listo? Vamos a encender el fuego.