El camino de la vainilla

EN BÚSQUEDA DE VAINAS DE VAINILLA MEXICANA, JAMILA ROBINSON SE ENCUENTRA CON LOS SABORES DE OAXACA.

ES DIFÍCIL COMPRAR VAINILLA en México. Aunque la especia favorita del mundo es autóctona del país y se ha cultivado en los estados de Oaxaca y Veracruz desde la época de los aztecas, encontrar vainas de vainilla enteras, que no estén comprometidas para exportarse, ilustra la escasez mundial de vainilla que se encuentra ahora en su quinto año.

En la ciudad de Oaxaca, con su cautivadora escena gastronómica y su red de mercados, las vainas de vainilla enteras todavía están ausentes de los puestos. Claro, puede comprar vainas de vainilla secas, que muchas personas adquieren para hacer extracto. Pero las vainas frescas son húmedas, regordetas y están llenas de semillas que se pueden raspar para hacer natillas y hacer helado, agregando fragancia y para poder a los pudines y bizcochos; no puedes conseguirlos sin conocer a un chico, que conozca a un chef, quien conoce a una mujer que podría estar dispuesta a vender unos cuantos.

En diciembre de 2019, mientras tomaba una clase de cocina en Mundo Ceiba, una fundación que promueve la slow food, la biodiversidad y el ciclismo, le pregunté a su director, el chef, por un lugar para comprar vainas de vainilla. El extracto está en todas partes, dijo. ¿Pero, los frijoles? Me hizo una cara de “bienvenida”. Los oaxaqueños, me dijo, se han acostumbrado a sabores más accesibles, como la lima y la granada, o la miel, que él produce de como hobby. García sacó un frasco de detrás del mostrador y me ofreció una probada. Tenía chispa, con notas florales pero cítricas; Me imaginé rociandola sobre pan de elote o batiéndola en un helado. Le pedí una botella, pero no vendía su miel. Tomé nota. Si quisiera vainilla, estaría dispuesto a llamar a algunos amigos. Mientras tanto me sugirió que mi compañero y yo nos dirigiéramos a Xiguela Tienda, una tienda especializada en productos orgánicos, donde podría comprar vainas enteras. Claudia Alejandre, propietaria de la tienda y panadería-café del mismo nombre, se rio entre dientes y negó con la cabeza cuando le pregunté sobre las vainas de vainilla. Señaló el extracto de alta calidad en los estantes de su pequeño mercado. “Es muy caro ahora”, me dijo Alejandre. “La mayor parte de nuestra vainilla se destina a la exportación. Ellos nos dejan solo con el líquido “. “Ellos” es el

gobierno mexicano, que envía 95% de la cosecha de vainilla a otros países, como Estados Unidos y Europa, entre sus mayores consumidores.

Eventos meteorológicos catastróficos a lo largo de los años, incluidos los ciclones en Indonesia y la sequía en Madagascar, han provocado un aumento de los precios de la vainilla en todo el mundo. En México están a la par con la plata, en promedio 250 dólares por medio kilo y provocando que algunos agricultores contraten guardias armados para proteger sus cultivos de vainilla del robo. Incluso con la pandemia de Covid-19, la demanda mundial de vainilla es fuerte, ya que los cocineros caseros asumen proyectos de horneado más ambiciosos. Si bien los precios cayeron en 2020, los cultivos de vainilla mexicanos se vieron nuevamente debilitados por las condiciones climáticas, según el Informe de mercado de la vainilla de Cook, que rastrea los precios.

Compré dos botellas de 16 onzas de extracto de Alejandre sin un control de olor, persuadido por la etiqueta con una lista de números del gobierno para certificar su autenticidad. Cuando abrí las botellas, que eran fabricadas en Veracruz, del tapón salieron notas ahumadas de madera, pimienta gorda y almendra. Imaginé que la especia sería buena en un glaseado que podría untar en bollos de canela, o mezclarla en cocteles a base de vainilla o ricos tamales de chocolate. Pero todavía quería vainas enteras, si estaban disponibles.

De camino al Centro Cultural San Pablo, un antiguo monasterio que ahora es un centro de conciertos, artes y cultura, pasamos por Carmelita, una panadería con vitrinas llenas de pasteles de cumpleaños, flanes y panes, así como tartas francesas y éclairs que parecían estar llenos de crema inglesa.

“¿Usas vainilla? ¿Dónde puedo encontrar vainas de vainilla?”, pregunté. “Sazonamos con extracto”, dijo la empleada, repitiendo lo que probablemente le había dicho a decenas de turistas. “Puedes conseguirlo en cualquier lugar”. Cuando le dije que estaba buscando vainilla fresca, hizo una pausa y luego sugirió que fuéramos a El Pochote, un mercado de agricultores orgánicos. Al día siguiente di una caminata de diez minutos desde la plaza del Zócalo de Oaxaca hasta El Pochote. Allí encontré un mercado salpicado de mesas y puestos comunes que sirven platos mexicanos, coreanos e italianos, así como estaciones de degustación de mezcal artesanal. Los chefs que cocinan en estos pequeños restaurantes son parte de la cadena de suministro orgánico de Oaxaca y comparten los ideales de la biodiversidad y la agricultura libre de químicos.

Pero allí tampoco vendían vainas de vainilla. Sin embargo, todos conocían a Rubén García, quien nos llamó para darnos el número de una mujer que conocía, cuya agricultura cumple con sus altos estándares. Ella podría ayudar. Hicimos la llamada. La mujer tenía preguntas para nosotros y solo quería las respuestas a través de WhatsApp: “¿Cuántas vainas quieres?”, escribió ella. Antes de comenzar esta búsqueda había hecho los cálculos y sabía que quería comprar alrededor de un cuarto de kilo, o de media libra, que son como 70 vainas. Eso me daría por lo menos un suministro de vainilla para un año, más lo suficiente para dárselo a mis amigos y familiares panaderos. “No vendo por kilo”, decía la respuesta. Mi compañero escribió una respuesta más larga y me explicó que quería unas 70 vainas enteras. Pasaron cinco minutos sin respuesta. Luego grillos. “Esto parece turbio”, murmuró en español. Sabiendo que los mercados de suministro de vainilla están en constante interrupción y que los cárteles han mirado a la vainilla como una forma de diversificar los ingresos, solo estábamos interesados en compras que fueran éticas, sostenibles y bueno, legítimas. Estaba resignada a disfrutar del extracto, las mezclas de especias, la miel, los chapulines y las otras delicias oaxaqueñas que había comprado mientras recorría los mercados de la ciudad. Un día después apareció una notificación en el WhatsApp. La mujer me dejó un mensaje diciendo que estaría dispuesta a venderme 40 vainas de vainilla mexicanas enteras a su precio de mayoreo, alrededor de dos dólares cada una, una ganga. Podría pagarle en línea y contrataríamos un taxi para que recogiera las vainas. Ella se resistió. La mujer no estaba dispuesta a permitirnos visitar su pequeña granja para recoger el pedido. Se mostró escéptica con los compradores que no conocía y nos recordó la fragilidad de la cadena de suministro y que si realmente quisiéramos vainilla, podríamos comprar el extracto que siempre está disponible. Pero García había respondido por nosotros. Su mensaje final: “Entregaré los frijoles a su hotel”.

Eventos catastróficos a lo largo de los años han provocado un aumento de los precios de la vainilla en todo el mundo.