DOMINIQUE CRENN
ESTA COCINERA INCANSABLE HA LIBRADO BATALLAS CONTRA EL CÁNCER, LUCHA POR UNA INDUSTRIA MÁS JUSTA Y PROCURA COMPARTIR SU PLATAFORMA DE PODER CON QUIENES MÁS LO NECESITAN.
Esta cocinera incansable ha frojado su propia definición del éxito.
Dominique podría escribir un libro con los consejos que le dio su padre. En una noche de insomnio, navegando por YouTube, me encontré con un video suyo. Era una TED Talk donde hablaba de la definición del éxito y citaba justamente una enseñanza de su papá. “Mi papá era un político muy reconocido y respetado”, cuenta Crenn. Ella tenía solamente ocho años y veía que su padre se rodeaba de personajes que a ella le resultaban imponentes. Entonces le dijo: “Papá, tú eres muy exitoso, ¿no? Vas a cenas increíbles con personas muy importantes”. Entonces la frenó en seco para darle una valiosa lección, sin importar su corta edad. “De eso no se trata el éxito. No se trata de rodearte de gente famosa ni viajar por el mundo. Se trata de ti, de cómo te sientes contigo mismo, cómo mides lo que tienes dentro de ti y lo que le das a la gente”, le dijo su papá. “Hice una nota en mi pequeña cabeza en ese momento”, dice la chef en el video. Y yo hice lo mismo.
Esa TED Talk es de 2013, en ese entonces Dominique ya había ganado dos estrellas Michelin. Al paso de los años, en 2018, se hizo acreedora a otra estrella Michelin, recibió el reconocimiento de Best Female Chef por parte de e World’s 50 Best Restaurants y ganó un James Beard. Y parece que nosotros (me incluyo) inevitablemente nos empeñamos en relacionar todos estos títulos casi nobiliarios con la palabra éxito, pero Dominique no piensa lo mismo. Y seguramente su papá, donde quiera que esté —Dominique dice que seguramente está tomando vino con sus amigos y jugando dominó—, tampoco.
ÉXITO A SU MANERA
Dominique es originaria de Locarno, Suiza, sus papás la adoptaron cuando tenía 18 meses y la llevaron a vivir con ellos a Versalles. Desde entonces se encargaron de hacerla sentir como un regalo de vida. Su contacto con el mundo culinario comenzó desde pequeña cuando su mamá se encargó de introducirla al mundo de sabores asiáticos y su padre la sentaba a la mesa de restaurantes de estrellas Michelin, sin importar que ella fuera solamente una niña. Sin embargo, su decisión por dedicarse a la cocina llegó hasta después. Primero estudió Economía y Negocios Internacionales y finalmente, en los 80, se mudó a San Francisco para perseguir su verdadera vocación. Entró a trabajar al restaurante Stars, del chef Jeremiah Tower: “Empecé en la industria desde que era muy joven, en 1992, y desde entonces me di cuenta de lo que no me gustaba”, me platicó al teléfono. “Mientras estaba en la cocina aprendiendo, abriendo ostras y aun quemándome al cocinar, le pregunté a mi jefe ‘¿cuánto cuesta abrir un restaurante?’ Me dio un número y lo guardé en mi cabeza. Y desde entonces pensé que quería abrir un lugar diferente. Un hogar donde todos se sintieran bienvenidos y en el que pudiera inspirar a otros. Y apenas era el principio de los 90”.
Crenn continuó con su carrera sin olvidar esa charla. Trabajó
en las cocinas de Campton Place, Yoyo Bistro y el restaurante del Hotel Intercontinental de Jakarta, Indonesia —esa fue la primera vez que una mujer encabezó la cocina del hotel—. Finalmente, en 1998 volvió a Estados Unidos para trabajar en un par de restaurantes en California y en Luce, en San Francisco. “Pasé por varias cocinas porque quería aprender, pero la verdad no me gustó”, me cuenta. “Entonces en 2009 tuve un accidente. Me caí en la tina y casi pierdo la vida, fue como un wake up call para mí. Pensé que era momento de abrir lo mío, encontrar mi propio camino y fue justamente lo que hice.” A mitad de la crisis de Estados Unidos en 2011 abrió Atelier Crenn: “Sabía que quería abrir algo donde pudiera poner en práctica la humanidad que mi papá me enseñó, donde la comida sirviera para algo más”. Y el resto es historia. Para Dominique nunca se trató únicamente de abrir un restaurante y hacer buena comida. Enfocó sus acciones en crear un espacio donde la gente pueda trabajar y abrir un diálogo para hablar del respeto y la igualdad. Gracias al reconocimiento internacional, las cocinas de sus restaurantes se han convertido también en escuelas, donde los jóvenes pueden desarrollar sus talentos y abrirse camino, como lo ha hecho su chef pastelero mexicano Juan Contreras.
El sello de sus restaurantes, en términos más prácticos, es el absoluto respeto por los ingredientes y sus orígenes y, particularmente en Atelier Crenn existe una importante relación con el arte. De las paredes del local cuelgan pinturas del papá de Dominique y el menú está escrito a modo de poema. Como cocinera tiene una sensibilidad artística muy particular que imprime en todos sus platillos.
Pero independientemente de su esfuerzo constante por crear un espacio humano y responsable para compartir la comida,
Dominique ha tenido que librar batallas complejas de manera personal. En 2019 fue diagnosticada con cáncer de mama y en un artículo que escribió para el New York Times compartió los desafíos que este problema de salud trajo a su vida: “Desde que mi diagnóstico de cáncer se hizo público, a principios de este año, he hablado sobre la factura física, emocional y psicológica que me ha pasado la enfermedad y sobre la imposibilidad de trabajar como me gustaría”, escribió la chef. Afortunadamente libró esta batalla victoriosa y acompañada de sus amigos, familiares y el equipo de sus restaurantes que como muestra de solidaridad se rapó, al mismo tiempo que ella lo tuvo que hacer por la pérdida de pelo que le provocó el tratamiento.
Una vez que superó este reto había uno nuevo esperándola. El que compartió con el resto de la industria y el mundo. Pero ella convirtió la pandemia en una nueva oportunidad para ayudar a otros. Así fue como transformó su restaurante Petit Crenn en un comedor comunitario y se cercioró de que los más necesitados tuvieran comida en la mesa en esos tiempos complejos. Cuando volvió a abrir su restaurante Atelier Crenn, después de la crisis por la pandemia, se enfocó en hacerlo de la manera adecuada: “Al volver a la operación quisimos asegurarnos de devolver un poco a la comunidad, en todos los sentidos. Quiero cuidar a mis clientes física y emocionalmente”.
Este año y después de librar estas batallas, Atelier Crenn —ese espacio que fundó para poder cocinar de acuerdo a sus ideales y a todo lo que su padre le enseñó— celebra su décimo aniversario. Y para festejarlo, el destino elegido de la chef fue México.
AMOR A LA MEXICANA
La primera vez que tuve contacto con Dominique fue precisamente para charlar acerca de la residencia que haría en el Hotel Montage en Los Cabos, para celebrar el décimo aniversario de su restaurante. “Voy a México para ser cien por ciento mexicana”, me dijo al teléfono. Su intención era utilizar ingredientes locales para cocinar en una serie de cenas que celebraría en el marco de una experiencia llamada Casa Crenn, de la mano de su chef pastelero mexicano Juan Contreras, el chef de Montage Xavier Salomon y el resto de su equipo de cocina.
Y así fue. En nuestra segunda llamada, justamente el día de la preparación para la primera cena me dijo: “Ya estoy aquí en México. Lo amo. Los Cabos es mi hogar; estoy muy emocionada de compartir mi amor por la comida y celebrar en México”.
Pero su romance con nuestro país empezó muchos años atrás, en 1992 para ser exactos. “Recuerdo que cuando llegué a Estados Unidos, lo primero que leí fue una revista de Food & Wine. Tenía una historia sobre la cocina mexicana y cómo cambia de acuerdo a cada región. Me recordó mucho a mi país, porque en Francia
sucede lo mismo”. Desde entonces estuvo enamorada de la historia de México y su cultura gastronómica.
Varios años más tarde viajó a Cabo y su anfitrión fue el chef Xavier Salomon. Ellos se conocieron en San Francisco, se hicieron amigos y trabajaron juntos en algunos eventos. “La verdad yo estoy fascinado por Dominique. Su energía, su positivismo, su actitud. La forma en la que vive su vida me parece increíble”, me platicó Xavier. Así que una vez que Dominique terminó su tratamiento contra el cáncer, Xavier la invitó a pasar unos días a Cabo para descansar, y a ella le encantó; entonces surgió la idea de cocinar juntos y crear Casa Crenn. Para ello, Dominique viajó a Los Cabos y visitó algunas granjas y pescadores de la zona para conocer el producto, inspirarse y hacer una serie de cenas con ingredientes 100% locales. “Me siento muy honrada de tener la oportunidad de crear algo increíble para los invitados y hacerlo con todo el respeto por este lugar”, expresó. ENSEÑANZAS DE SU PADRE
La carrera de Dominique ha estado marcada no por galardones y reconocimientos, sino por los personajes que han tocado su vida. Cocineros que se han vuelto sus amigos, miembros de su equipo que se han vuelto su familia. Hoy es una chef querida por quienes la rodean y admirada por sus colegas. Se ha encargado de convertir su comida en un vehículo de poder para poder devolverle a la comunidad un poco de lo que ella tiene.
“Quiero asegurarme de que la gente sea valorada por el trabajo que hace. Cuando tratas a otros de la manera en la que tú quieres ser tratado, la productividad incrementa.” Para ella la comida es un acto de activismo y por eso es muy importante elegir dónde gastas tu dinero. Y es que aun después de su larga carrera, ella también se enfrenta con problemas de desigualdad y falta de oportunidades: “Todavía es complicado para mí. La gente quiere que haga algo simplemente porque soy mujer. Me han invitado a eventos no porque crean en mí sino porque se dan cuenta que ‘necesitan’ una mujer para quedar bien”. Ella está consciente de que aún queda mucho por hacer, pero ahora más que nunca se considera exitosa. No por las estrellas que tiene ni por los premios que ha recibido, sino por cómo se siente con ella misma y con lo que ha logrado, tal como su padre le enseñó.
UN PAR DE CONSEJOS DEL PAPÁ DE DOMINIQUE QUE TODOS NECESITAMOS ESCUCHAR:
“Todo es posible en la vida. Solo tienes que conocerte a ti mismo”.
“La vida no siempre será fácil. Vas a tener que atravesar lluvias, tormentas y problemas. Así que recuerda que nadie es mejor que tú, pero tú tampoco eres mejor que nadie”.
“Conócete a ti misma, siéntete segura de lo que eres y no dejes que otros te digan quién eres tú. Simplemente haz lo correcto para ti y los que te rodean”.