POLLO AL PASTOR CON SALSA DE JITOMATE TATEMADA

TIEMPO TOTAL: 1 H MÁS 8 H DE REFRIGERACIÓN. PORCIÓN: 4

Una marinada de cítricos mantiene este pollo tierno y húmedo, dando a la piel crujiente un tono dorado intenso. Prepara las cebollas en escabeche con anticipación para comenzar con la salsa mientras el pollo se asa.

PARA EL POLLO

1 taza de jugo de naranja fresco, más el que usaremos para servir

2 cucharadas de jugo de limón fresco

11/2 cucharadas + ½ cucharadita de sal kosher, dividida

1 cucharada de orégano mexicano seco

1 cucharada de pimienta negra

1 cucharadita de comino molido

4 dientes de ajo

1 pollo entero (de 1.5 a 2 kg), en corte mariposa

1 tronco de madera de roble o mezquite (40 x 15 x 8 cm) para asar

Aceite de semilla de uva, para asar

6 ladrillos, para asar

1 canasta para asar plegable y con cierre (40 x 30 cm)

Aceite en aerosol

PARA LAS CEBOLLAS PICADAS

2 tazas de cebolla morada cortada en rebanadas finas

1 taza de agua caliente

1/2 taza de vinagre de vino blanco o

de sidra de manzana

1/2 taza de agua fría

1 cucharadita de azúcar granulada

1 cucharadita de sal kosher

PARA LA SALSA DE JITOMATE TATEMADA

3 jitomates ciruela medianos, sin corazón 1/2 cebolla blanca mediana 2 dientes de ajo, sin pelar 1 chile serrano o jalapeño fresco mediano, sin el tallo 1 cucharada de cilantro fresco finamente picado 1/2 cucharadita de sal kosher

INGREDIENTE OPCIONAL

Tortillas de maíz calientes

1. Para el pollo. Coloca el jugo de naranja, el jugo de limón, 1 ½ cucharadas de sal, orégano, pimienta, comino y ajo en la licuadora y procesa a alta velocidad hasta que quede una mezcla suave, alrededor de 30 segundos. Pon el pollo en una bolsa Ziploc y vierte el marinado, sella y refrigera volteando ocasionalmente, de 8 a 12 horas.

2. Para las cebollas en escabeche. Coloca la cebolla morada en un bowl mediano con 1 taza de agua caliente y remueve durante 30 segundos. Escurre sobre un colador y enjuaga la cebolla con agua fría. Regresa la cebolla al tazón y remoja con vinagre, ½ taza de agua fría, azúcar y sal hasta que la mezcla se integre. Reserva.

3. Prende un encendedor de carbón hasta que las llamas se apaguen y las brasas estén ligeramente cubiertas de ceniza. Acomoda los carbones para cocinar en dos zonas: coloca las brasas en la mitad de la rejilla inferior del asador, añade un tronco de roble o mezquite en el borde de las brasas. Coloca la rejilla aceitada sobre los carbones; abre los ventiladores inferior y superior. Coloca 2 pilas de 3 ladrillos en la rejilla de la parrilla a horcajadas sobre las brasas. (Coloca los ladrillos de manera que el ladrillo superior tenga 20 a 30 cm por encima de la rejilla de la parrilla.)

4. Rocía la canasta para asar con aceite en aerosol. Saca el pollo del marinado y desecha el líquido. Coloca el pollo, con la cavidad hacia arriba, cierra la canasta y coloca los bordes sobre los ladrillos, con la cavidad del pollo hacia abajo. Asa y voltea la canasta cada 5 minutos, durante 30 minutos. Las brasas comenzarán a reducirse y el pollo comenzará a dorarse. Después de 30 minutos, retira 1 ladrillo de cada pila, y coloca la canasta de nuevo en los ladrillos. Esta vez voltea cada 5 minutos para exponer la piel y la cavidad a las brasas, hasta que el pollo esté bien dorado, inserta un termómetro en la parte más gruesa del muslo y cuando registre 80ºC deja el pollo de 50 a 55 minutos. Coloca el pollo, con la piel hacia arriba, en una bandeja para hornear y deja reposar 10 minutos.

5. Para la salsa de tomate tatemado. Coloca los tomates, la cebolla, el ajo y el chile en el asador sobre una rejilla aceitada. Asa, volteando de vez en cuando, hasta que estén tatemados y tiernos, alrededor de 10 minutos. Retira y desecha las cáscaras de los dientes de ajo y la capa exterior de la cebolla. Mete a la licuadora la cebolla, el ajo y el chile, procesa hasta que estén finamente picados. Añade los jitomates, el cilantro y la sal, y licúa hasta que la mezcla tenga una textura espesa

6. Corta el pollo o deshuesa, pica la carne y la piel en una tabla para cortar, reservando los jugos en una bandeja para hornear. Coloca el pollo en una bandeja; vierte los jugos que habías reservado sobre él. Agrega más jugo de naranja y sazona con la 1/2 cucharadita de sal restante. Sirve con tortillas calientes, cebollas encurtidas y salsa de tomate tatemado. –JUAN PABLO LOZA, ROSEWOOD MAYAKOBA.

PREPARA CON ANTICIPACIÓN. Las cebollas en escabeche pueden conservarse en refrigeración hasta 2 semanas en un recipiente hermético. La salsa puede conservarse en refrigeración hasta 3 días.

VINO. Tinto mexicano ahumado y potente: Kerubiel 2016, de Adobe Guadalupe.