EMPUJES DE RES AHUMADOS CON UNA SALSA JEOW SOM
TIEMPO ACTIVO: 45 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H 25 MIN. PORCIÓN: 8 A 12
Un remojo rápido en cerveza ablanda los filetes de empuje, y con un marinado de ajo, hierba de limón, cilantro y salsa de pescado se consigue un gran sabor. A Donny Sirisavath, galardonado como Best New Chef 2020 en Food & Wine, le encanta usar madera de roble o mezquite; cualquiera de las dos le aportará un aroma delicioso.
21/4 tazas de cerveza IPA o lager, dividida 1 cucharada de sal kosher
2 filetes de empuje
1/2 manojo de cilantro fresco, picado grueso 1/4 de taza de hierba de limón picada (de
2 tallos pequeños) 12 dientes de ajo 2/3 de taza de salsa de ostras 1/2 taza de salsa de pescado 6 cucharadas de azúcar moreno 2 cucharaditas de pimienta negra 1 Tronco de madera de roble o mezquite, para asar
Aceite de semilla de uva, para asar Arroz jazmín cocido o arroz pegajoso, u hojas de lechuga, para acompañar Salsa Jeow Som para aderezar (ver siguiente receta)
1. Mezcla 1 ½ tazas de cerveza y sal en una bolsa de plástico con cierre hermético de un galón hasta que se disuelva. Mete la carne en la bolsa, sella y colócala en una bandeja para hornear. Refrigera durante 2 horas, volteando la bolsa y masajeando la carne de vez en cuando.
2. Mientras tanto, licúa a velocidad alta el cilantro, la hierba de limón y el ajo hasta que esté finamente picado, aproximadamente 30 segundos, detente para raspar los lados si es necesario. Añade la salsa de ostras, la salsa de pescado, el azúcar morena, la pimienta y ¾ de taza de cerveza y procesa a velocidad alta hasta que quede suave, aproximadamente 30 segundos. Saca la carne del refrigerador. Escurre y desecha la mezcla de cerveza y vierte el marinado de cilantro sobre la carne en la bolsa, masajea suavemente para cubrirlos. Sella la bolsa y vuelve a meter la carne al refrigerador. Deje marinar, volteando la bolsa y masajeando la carne de vez en cuando, al menos 6 y hasta 12 horas
3. Prende un encendedor de carbón hasta que las llamas disminuyan y las brasas estén ligeramente cubiertas de ceniza. Coloca las brasas para cocinar en dos zonas: en la mitad de la rejilla inferior del asador. Agrega un tronco en el borde de ellas. Coloca la rejilla aceitada sobre las brasas. Abre la ventilación superior e inferior del asador. Tapa el asador y calienta a fuego medio-alto (400 °F a 450 ºF). Saca la carne de la bolsa de plástico y desecha el marinado. Asa la carne a fuego directo, sin tapar, voltéalos con frecuencia, hasta que estén caramelizados, aproximadamente 5 minutos. Mueve la carne al fuego indirecto. Cubre y cocina, gira la carne de vez en cuando, hasta que un termómetro registre 50ºC; para término medio-crudo, déjalo de 30 a 35 minutos. Coloca la carne en un plato y déjala reposar hasta que la temperatura interna suba a 60ºC, aproximadamente durante 10 minutos. Corta en rebanadas finas y sirve sobre una cama de arroz o como wraps en hojas de lechuga, acompaña con la salsa Jeow Som.
CERVEZA Una refresacante y lupulosa IPA: Two Hearted Ale, de Cervecería Bell’s.