SETAS A LA PARRILLA CON CRÈME FRAÎCHE AHUMADA

TIEMPO ACTIVO: 30 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H MÁS 6 H DE REFRIGERACIÓN. PORCIONES: 4

Condimenta con sal y pimienta las setas de ostra y rebozuelo y déjalas reposar en el refrigerador durante un rato; extrae la humedad antes de cocinar, esto ayudará a que se caramelicen rápidamente en el asador mientras se mantienen carnosas y tiernas.

11/2 libras de setas de ostra y rebozuelo mezcladas

2 cucharaditas de sal kosher, divididas

1/4 de cucharadita de pimienta negra

1 tronco de madera de manzano (40 x 15 x 8 cm) o 4 trozos de madera de manzano (10 x 5 cm), para asar

2 cucharaditas de aceite de semilla de uva, más otra porción para asar

1 recipiente (250 ml) de crème fraîche

1 cucharada de bayas de enebro o 1 rama de enebro fresco 1 taza de verduras y hierbas frescas

mezcladas (hojas de perejil, hojas de estragón, rúcula, mizuna y hojas de mostaza pequeñas) 1 cucharadita de jugo de limón fresco o vinagre de champán 1 cucharadita de miel

1. Limpia las setas con un cepillo para eliminar el polvo. Si es difícil limpiar con el cepillo sin maltratarlas, llena una centrifugadora de ensaladas con agua fría, coloca las setas en la canasta y sumergelas rápidamente en el agua, agitando para quitar el polvo. Vacía el agua sucia y seca las setas rápida y suavemente. Pon las setas limpias en una bandeja para hornear forrada con toallas de papel y sazona con 1 cucharadita de sal y pimienta. Refrigera las setas, sin tapar, por lo menos 6 horas y hasta 2 días.

2. Prende un encendedor de carbón hasta que las llamas disminuyan y las brasas estén ligeramente cubiertas de ceniza. Coloca las brasas para cocinar en dos zonas: pon las brasas en la mitad de la rejilla inferior del asador. Agrega un tronco en el borde de las brasas. Coloca la rejilla aceitada sobre las brasas. Abre la ventilación superior e inferior del asador. Tapa el asador y calienta a fuego medio-alto (200ºC - 230ºC).

3. Limpia la humedad de la superficie de los champiñones y colócalos en un tazón grande. Mezcla con aceite y coloca sobre las rejillas engrasadas a fuego directo en una sola capa. Asa sin tapar, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que las setas estén tiernas, muy caramelizadas en la superficie y crujientes en algunas zonas, de 10 a 12 minutos. Cuando las setas terminen de cocinarse, colócalas a fuego indirecto. Cuando todas las setas estén cocidas, pásalas a un tazón. Sazona con la cucharadita de sal restante y envuelve con papel de aluminio para mantener el calor.

4. Coloca la crème fraîche en un molde metálico poco profundo de 15 cm de ancho o en un plato de cerámica, como un pequeño molde para pastel o un plato de crème brûlée, y ponlo en el lado más fresco del asador. Rápidamente agrega las bayas de enebro (o la rama) a las brasas calientes y cubre el asador con los orificios de ventilación abiertos sobre la crème fraîche. Ahuma la crème fraîche hasta que se derrita y se dore ligeramente la superficie, unos 5 minutos. Destapa y coloca con cuidado el plato en una superficie resistente al calor.

5. Mezcla las verduras con el jugo de limón. Divide la crème fraîche entre los platos y esparce las setas sobre ella. Rocía cada plato con ¼ de cucharadita de miel y cubre con las verduras. Sirve inmediatamente.

PREPARA CON ANTICIPACIÓN. Las setas y la crème fraîche pueden cocinarse hasta dos días antes. Deja enfriar, cubre y refrigera; recalienta antes de servir.

VINO. Tinto italiano y amaderado: Isole e Olena Chianti Classico 2017.