Los vinos de Faugères
La clave para entender los vinos mediterráneos es la madurez. La razón es muy sencilla: aquí hay un clima en el que las uvas alcanzan la plena madurez. Piensa en una manzana verde ácida frente a una dulce, o un tomate verde frente a uno maduro. Esas mismas cualidades de generosidad, carnosidad y voluptuosidad, en lugar del brillo y la acidez de las frutas menos maduras, son casi universalmente reales en los vinos del sur.
En Faugères, otro factor importante es el esquisto del suelo. Un poco como los famosos galets de Châteauneuf-du-Pape, estos trozos de piedra rotos conservan el calor del día en el suelo a lo largo de las noches frescas. Los efectos del tipo de suelo en una copa de vino pueden ponerse a debate, pero en general, el esquisto produce un color profundo con sabores que tienden hacia las frutas negras, y un efecto que los viticultores locales describen como piedra rostizada, una especie de mineralidad ahumada que contrasta con la ternura natural de la fruta madura.
Un tinto de Faugères debe contener alguna combinación de syrah, grenache, mourvèdre, carignan y cinsault, aunque no todas en cada vino. Son tintos musculosos, con notas que recuerdan al matorral silvestre de la zona, llamado garrigue, donde encuentras tomillo silvestre, salvia, romero, ajo e hinojo. Faugères cuenta con al menos una estrella indiscutible del vino tinto, Didier Barral, del Domaine Léon Barral, cuya dedicación inflexible a la vinificación natural y biodinámica ha elevado sus vinos a un estatus de culto. Busca su Domaine Léon Barral Cuvée Jadis 2017 ($800 MXN). Otra botella menos costosa que hay que buscar es la de Clos Fantine Faugères Cuvée Tradition 2017 ($480 MXN).
Los blancos llevan principalmente grenache blanc, marsanne, roussanne y rolle (conocida en otros lugares como vermentino). Prueba el aromático Mas Olivier Expression White 2018 ($500 MXN).
Por último los rosados son una delicia y han evitado en gran medida la tendencia a la pálida y sosa caída que ha logrado una fortuna en la vecina Provenza. Los rosados aquí son vinos alegres para comer, la mayoría de las veces son mezclas de grenache o mourvèdre junto a la sutileza floral de la cinsaut.
Los vinos de Faugères están hechos para acompañar comidas sabrosas. Sus blancos y rosados maridan felizmente con ostras, mejillones, calamares, pescado a la parrilla y, por supuesto, la clásica ensalada catalana (receta p. 61) con anchoas y pimientos rojos asados. Los tintos de Faugères maridan espectacularmente con el tipo de platos en los que se piensa cuando hay pronóstico de nieve y fuego en la chimenea —guisados, asados, filetes e incluso verduras a la parrilla—, pero el maridaje perfecto puede ser un rico estofado a fuego lento daube de boeuf (receta p. 58), el clásico guiso de carne de ternera con vino tinto de la región. –S. H.