Verjus, ¿quién? Conoce al líquido multiusos de la gastronomía, solo no lo llames jugo de uva.

EN ALGÚN LUGAR ENTRE EL VINAGRE, el vino y el jugo de uva espumoso se encuentra el verjus, un producto elaborado mediante el prensado de uvas de vino verdes, que son cosechadas a principios de la temporada de crecimiento. El recorrido del viñedo a la botella es corto y dulce (a diferencia del vinagre o el vino, no hay fermentación). Pero en la simplicidad del verjus se encuentra un potencial ilimitado para crear cócteles, adobos, vinagretas y desglasadores sin alcohol. Últimamente, algunos de nuestros enólogos favoritos le han estado dando al verjus el mismo nivel de atención y cuidado que tienen con sus vinos. ¿El resultado? Cinco botellas de primera categoría destinadas para tu alacena.

SCRIBE VERJUS DE PINOT NOIR

Después de años de responder preguntas sobre el aderezo para ensaladas que sirve en la hacienda de la bodega Scribe en Sonoma, la chef Kelly Mariani compartió la receta: 1/3 de taza de verjus, ½ echalote picado, aceite de oliva, sal y vinagre de vino blanco. A Mariani le encanta el sabor agrio que aporta a las peras como un jarabe para pochar o como salsa mignonette con ostras. ($600 MXN aprox., scribewinery. com)

WÖLFFER ESTATE PETITE ROSÉ VERJUS

Ojalá todo el jugo se hiciera con pinot meunier, una de las tres uvas nobles utilizadas en Champagne. Está llena de aromas y notas florales de durazno y fresas. Nuestra bebida definitiva de verano tiene partes iguales de un verjus rosado y un tónico aderezado con una aceituna en salmuera de vermut, de los profesionales de cócteles de Jack Rudy. ($850 MXN por 12 botellas, wolffer.com; $220 MXN por un tarro de aceitunas de 473 ml, jackrudycocktailco.com)

FUSION VERJUS ROUGE

Este suave y no tan ácido verjus presenta notas de higo, ciruela pasa y ciruela negra. Es incluso mejor para cocinar que para beber y sobresale como adobo para brochetas de carne y verduras. O se puede usar como un sustituto chispeante y frutal de la salsa Worcestershire. Mantenlo refrigerado una vez abierto para que dure un mes completo. ($360 MXN, formaggiokitchen. com)

WÖLFFER ESTATE WHITE VERJUS

Las notas de manzana verde, limón y miel hacen que el verjus blanco de Wölffer Estate sea perfecto para congelarse en cubitos de hielo y usarlos en un vaso de sangría. También lo uso en lugar del vermut en mi receta favorita de grilled cheese del Three Owls Market en Nueva York: solo rocíalo sobre echalotes caramelizados, agrega queso cheddar y tendrás un snack muy goloso. ($240 MXN, wolffer.com)

MIKUNI WILD HARVEST NOBLE VERJUS

Este verjus artesanal de pinot noir, en tonos cobrizos, proviene de una granja familiar en Oregon (donde saben una cosa o dos sobre el cultivo de esta uva). Solo agrega una cucharadita en aceite de oliva para hacer un aderezo picante para asar cualquier cosa, desde zanahorias hasta hinojo. Y también combina bien con agua tónica como una bebida refrescante. ($565 MXN, food52.com)