Thalia Barrios
Esta chef y cocinera tradicional se ha esforzado por mostrar al mundo la comida y cultura de la Sierra Sur oaxaqueña.
THALIA GUISA DESDE LOS SIETE AÑOS. Oriunda de San Mateo Yucutindoo, en Sola de Vega, desde pequeña le ayudaba a sus abuelas a cocinar: “No siempre supe que quería ser chef, como muchas mujeres en la sierra de Oaxaca, aprendí a cocinar y a labrar la tierra desde pequeña, como parte de las tareas domésticas”. Con el tiempo, pese a la queja de sus padres, decidió que quería estudiar Gastronomía en la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales.
Al entrar a la universidad descubrió la cocina y técnica francesas. Después de varias clases se decepcionó de su rendimiento y estuvo a punto de desertar, pero le ganó la perseverancia. “Las salsas madres me costaban mucho trabajo, pero cuando por fin me salieron me sentí muy orgullosa”. Se graduó y fue a trabajar al restaurante Corazón de Tierra, en Ensenada. Un día, al estar en el huerto, tuvo una revelación. “Me di cuenta de lo mucho que los ingredientes de la sierra tenían para ofrecer”, y volvió a Oaxaca.
Trabajó en Las Quince Letras y el Hotel Victoria, siguió aprendiendo al lado de las cocineras tradicionales y en diciembre de 2019 abrió su propio restaurante: Levadura de Olla, “se llama así por el fermento que usamos para preparar pan en la sierra”.
La propuesta de este espacio es una cocina tradicional de la Sierra Sur. Todos los ingredientes son oaxaqueños. alia y su equipo respetan las técnicas e ingredientes naturales, no usan productos transgénicos, trabajan con materias primas criollas y silvestres. Puedes encontrar tlayudas y tetelas, pasando por platillos ceremoniales, como el mole chichilo o el mole de fiesta.
alia se ha esforzado en trabajar con cocineras tradicionales y gente del pueblo. Cuenta que durante el tiempo que permanecieron cerrados por la pandemia, la solución fue adaptarse y ofrecer estofados con hongos silvestres a domicilio.