México unido en el plato
AZARI CUENCA, PRESIDENTE DEL VATEL CLUB MÉXICO, RESCATA LO APRENDIDO EN TIEMPOS DE PANDEMIA, PARA DESTACAR LAS HISTORIAS QUE HACEN FUERTE A LA GASTRONOMÍA MEXICANA EN UNA NUEVA ERA DE RETOS.
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Dejar respirar al mundo, dejar crecer al campo, valorar la salud, vivir un día a la vez, estrechar los lazos con la familia, agricultores y colegas, apreciar la diversidad de México con nuevos ojos… Éstos son unos de los tantos matices que el chef Azari Cuenca ha encontrado en una de las etapas más turbulentas de los últimos tiempos.
En medio de la agitación, celebró 10 años de la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, afirmando que su esplendor es tangible en las manos de quienes cultivan los alimentos, quienes los transforman con estima y quienes los saborean con conocimiento y devoción.
Como presidente del Vatel Club México, también constató que esa luz guía los pasos firmes de un gremio (formado por más de 1,000 cocineros profesionales) decidido a trabajar unido y hacer frente a las adversidades. “Porque ya definimos hacia dónde vamos, sabemos qué queremos; respetamos y valoramos lo que somos”, expresa con ánimo absoluto.
Es momento de aprovechar lo ganado a lo largo de la década y lograr que se generen políticas públicas para defender lo que hace excepcional a la gastronomía mexicana: el ingrediente. Acentúa que es momento de mirar hacia el principio de nuestra cocina como creadora de raíces que son capaces de sostener un pueblo.
AMOR POR LA TIERRA
“Nosotros, como chefs, estamos haciendo lo que nos toca como mentores de las nuevas generaciones de cocineros. Las abrazamos porque sabemos que serán artífices que habrán de dar continuidad a la gastronomía mexicana, siempre anteponiendo los ingredientes locales y cuidando la tradición”, comenta quien ha
destacado por su maestría y afecto por los productos del terruño mexicano.
Explica que la labor de compartir el conocimiento se extiende a las comunidades rurales, donde es preciso detener prácticas de antaño que contribuyen al calentamiento global, con consecuencias devastadoras para el planeta.
“Es muy importante difundir que la labranza frecuente daña los suelos y crea desiertos”, nos dice Azari, cuya propuesta gastronómica se caracteriza por las historias alrededor de los ingredientes que cuenta en cada uno de sus platos.
“[Esas historias] son vivencias personales, de aprendizaje, del proceso natural que ha tenido el ingrediente y mi relación con él. La cadena de valor en la actualidad es mucho más corta, con mucho más entendimiento del trabajo que hay detrás de cada ingrediente, de las personas que viven de él y que también le dan vida”.
A través de esas historias, Azari transmite conocimiento a quienes se disponen a disfrutar sus platillos en las mesas de sus restaurantes. El chef se reconoce como comensal y, en ese papel, sabe que igualmente tiene la responsabilidad de elegir qué comer, profundizar en los ingredientes y la diversidad de la gastronomía mexicana para contribuir, de manera consciente, a su preservación.
POR UNA COCINA MÁS DEMOCRÁTICA Ante las restricciones derivadas de la pandemia, en el futuro inmediato, ¿aún habrá espacio para estas experiencias en los restaurantes especializados? ¿El
tiene los días contados?
“El debería seguir existiendo para quien lo quiera”, responde, contundente, el chef Azari, y afirma la idea de que en el sector gastronómico en México hay espacio para todos. Sin perder de vista que, hoy más que nunca, es preciso valorar lo que nos da la vida, el campo, los mares. “Creo que deberíamos regresar con más fuerza al origen de muchas cosas”, apunta.
También insiste que ese proceso implica reflexionar sobre lo necesario de tener experiencias alrededor de la mesa, que influyan positivamente en nuestro estado de ánimo y salud.
“Sabemos que muchas personas continuarán pidiendo la comida para llevar. Los ingredientes corren el riesgo de perder sus cualidades en el camino; ello, sin contar la presentación”, expone el chef, tras revelar que, lejos de apoyar al sector, las aplicaciones para entregas a domicilio se llevan gran porcentaje de recursos que podrían ser destinados para pagar al personal de cocina y servicio, y conservar, así, más empleos.
“Es cierto que aspiramos a que la alta cocina sea accesible a todos los públicos, pero que también sea justa para todos aquellos que participamos en ella, incluidos los productores. Sólo de esta manera podemos hablar de una verdadera cocina democrática”.
En una de las zonas más elegantes de Milán, a unos pasos de la Academia de Bellas Artes de Brera, la Iglesia Santa Maria Carmine y el célebre Teatro de La Scala, se alza Bvlgari Hotel Milano como un homenaje de la insignia italiana al mundo del lujo: un oasis inesperado de paz y tranquilidad exclusiva, inmerso en el frenesí del centro de la ciudad.
La primera pieza de la colección de Bvlgari Hotels & Resorts transmite la emoción, el glamour atemporal y la espléndida herencia que distingue a las exquisitas creaciones joyeras de la emblemática firma.
Su fachada de mármol blanco contrasta con el diseño en piedra de las edificaciones vecinas. En tanto, las ventanas, enmarcadas por aleros de granito negro y perfiladas en roble teñido, destacan como contrapunto visual de la parte restaurada en la fachada, que data del siglo XVIII.
Al aproximarse a la construcción, emergen los rasgos de un bello jardín que, al reflejarse en los cristales de las ventanas, dan la sensación de estar en la plenitud de un campo verde. Al mismo tiempo, la transparencia revela la majestuosa secuencia de los interiores. El uso de granito negro y la madera de teca de Birmania crean un ambiente refinado que presta atención a los detalles e infunden libertad.
La eminente fusión del diseño original clásico con la dramática arquitectura italiana contemporánea del estudio Antonio Citterio-Patricia Viel se han renovado con lino color crema, muebles de la colección Flexform de Antonio Citterio y Maxalto, cortinas de Enzo degli Angiuoni y alfombras de felpa de Altai.
En los espacios públicos, se han incorporado bocetos de archivo de la década de 1950 del famoso
cuadrados, que provee una vista extraordinaria del Jardín Botánico y el centro histórico de Milán, mientra se disfruta de una cena elaborada con la filosofía del chef poseedor de tres estrellas Michelin, Niko Romito: “resaltar la potencialidad y la belleza de las materias primas locales”.
Bvlgari Hotel Milano es un ejemplo de diseño completo e inmersivo, en el que cada elemento ha sido expresamente estudiado e implementado. Todo forma parte de un concepto unificado, basado en detalles técnicos precisos. El servicio se integra perfectamente en una actitud más general de absoluta e integral calidad… sin concesiones. Y es un ejemplo del porqué la colección Bvlgari Hotels & Resorts se expande por el mundo con cimientos firmes.