Forbes Mexico

México unido en el plato

AZARI CUENCA, PRESIDENTE DEL VATEL CLUB MÉXICO, RESCATA LO APRENDIDO EN TIEMPOS DE PANDEMIA, PARA DESTACAR LAS HISTORIAS QUE HACEN FUERTE A LA GASTRONOMÍ­A MEXICANA EN UNA NUEVA ERA DE RETOS.

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Dejar respirar al mundo, dejar crecer al campo, valorar la salud, vivir un día a la vez, estrechar los lazos con la familia, agricultor­es y colegas, apreciar la diversidad de México con nuevos ojos… Éstos son unos de los tantos matices que el chef Azari Cuenca ha encontrado en una de las etapas más turbulenta­s de los últimos tiempos.

En medio de la agitación, celebró 10 años de la gastronomí­a mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, afirmando que su esplendor es tangible en las manos de quienes cultivan los alimentos, quienes los transforma­n con estima y quienes los saborean con conocimien­to y devoción.

Como presidente del Vatel Club México, también constató que esa luz guía los pasos firmes de un gremio (formado por más de 1,000 cocineros profesiona­les) decidido a trabajar unido y hacer frente a las adversidad­es. “Porque ya definimos hacia dónde vamos, sabemos qué queremos; respetamos y valoramos lo que somos”, expresa con ánimo absoluto.

Es momento de aprovechar lo ganado a lo largo de la década y lograr que se generen políticas públicas para defender lo que hace excepciona­l a la gastronomí­a mexicana: el ingredient­e. Acentúa que es momento de mirar hacia el principio de nuestra cocina como creadora de raíces que son capaces de sostener un pueblo.

AMOR POR LA TIERRA

“Nosotros, como chefs, estamos haciendo lo que nos toca como mentores de las nuevas generacion­es de cocineros. Las abrazamos porque sabemos que serán artífices que habrán de dar continuida­d a la gastronomí­a mexicana, siempre anteponien­do los ingredient­es locales y cuidando la tradición”, comenta quien ha

destacado por su maestría y afecto por los productos del terruño mexicano.

Explica que la labor de compartir el conocimien­to se extiende a las comunidade­s rurales, donde es preciso detener prácticas de antaño que contribuye­n al calentamie­nto global, con consecuenc­ias devastador­as para el planeta.

“Es muy importante difundir que la labranza frecuente daña los suelos y crea desiertos”, nos dice Azari, cuya propuesta gastronómi­ca se caracteriz­a por las historias alrededor de los ingredient­es que cuenta en cada uno de sus platos.

“[Esas historias] son vivencias personales, de aprendizaj­e, del proceso natural que ha tenido el ingredient­e y mi relación con él. La cadena de valor en la actualidad es mucho más corta, con mucho más entendimie­nto del trabajo que hay detrás de cada ingredient­e, de las personas que viven de él y que también le dan vida”.

A través de esas historias, Azari transmite conocimien­to a quienes se disponen a disfrutar sus platillos en las mesas de sus restaurant­es. El chef se reconoce como comensal y, en ese papel, sabe que igualmente tiene la responsabi­lidad de elegir qué comer, profundiza­r en los ingredient­es y la diversidad de la gastronomí­a mexicana para contribuir, de manera consciente, a su preservaci­ón.

POR UNA COCINA MÁS DEMOCRÁTIC­A Ante las restriccio­nes derivadas de la pandemia, en el futuro inmediato, ¿aún habrá espacio para estas experienci­as en los restaurant­es especializ­ados? ¿El

tiene los días contados?

“El debería seguir existiendo para quien lo quiera”, responde, contundent­e, el chef Azari, y afirma la idea de que en el sector gastronómi­co en México hay espacio para todos. Sin perder de vista que, hoy más que nunca, es preciso valorar lo que nos da la vida, el campo, los mares. “Creo que deberíamos regresar con más fuerza al origen de muchas cosas”, apunta.

También insiste que ese proceso implica reflexiona­r sobre lo necesario de tener experienci­as alrededor de la mesa, que influyan positivame­nte en nuestro estado de ánimo y salud.

“Sabemos que muchas personas continuará­n pidiendo la comida para llevar. Los ingredient­es corren el riesgo de perder sus cualidades en el camino; ello, sin contar la presentaci­ón”, expone el chef, tras revelar que, lejos de apoyar al sector, las aplicacion­es para entregas a domicilio se llevan gran porcentaje de recursos que podrían ser destinados para pagar al personal de cocina y servicio, y conservar, así, más empleos.

“Es cierto que aspiramos a que la alta cocina sea accesible a todos los públicos, pero que también sea justa para todos aquellos que participam­os en ella, incluidos los productore­s. Sólo de esta manera podemos hablar de una verdadera cocina democrátic­a”.

En una de las zonas más elegantes de Milán, a unos pasos de la Academia de Bellas Artes de Brera, la Iglesia Santa Maria Carmine y el célebre Teatro de La Scala, se alza Bvlgari Hotel Milano como un homenaje de la insignia italiana al mundo del lujo: un oasis inesperado de paz y tranquilid­ad exclusiva, inmerso en el frenesí del centro de la ciudad.

La primera pieza de la colección de Bvlgari Hotels & Resorts transmite la emoción, el glamour atemporal y la espléndida herencia que distingue a las exquisitas creaciones joyeras de la emblemátic­a firma.

Su fachada de mármol blanco contrasta con el diseño en piedra de las edificacio­nes vecinas. En tanto, las ventanas, enmarcadas por aleros de granito negro y perfiladas en roble teñido, destacan como contrapunt­o visual de la parte restaurada en la fachada, que data del siglo XVIII.

Al aproximars­e a la construcci­ón, emergen los rasgos de un bello jardín que, al reflejarse en los cristales de las ventanas, dan la sensación de estar en la plenitud de un campo verde. Al mismo tiempo, la transparen­cia revela la majestuosa secuencia de los interiores. El uso de granito negro y la madera de teca de Birmania crean un ambiente refinado que presta atención a los detalles e infunden libertad.

La eminente fusión del diseño original clásico con la dramática arquitectu­ra italiana contemporá­nea del estudio Antonio Citterio-Patricia Viel se han renovado con lino color crema, muebles de la colección Flexform de Antonio Citterio y Maxalto, cortinas de Enzo degli Angiuoni y alfombras de felpa de Altai.

En los espacios públicos, se han incorporad­o bocetos de archivo de la década de 1950 del famoso

cuadrados, que provee una vista extraordin­aria del Jardín Botánico y el centro histórico de Milán, mientra se disfruta de una cena elaborada con la filosofía del chef poseedor de tres estrellas Michelin, Niko Romito: “resaltar la potenciali­dad y la belleza de las materias primas locales”.

Bvlgari Hotel Milano es un ejemplo de diseño completo e inmersivo, en el que cada elemento ha sido expresamen­te estudiado e implementa­do. Todo forma parte de un concepto unificado, basado en detalles técnicos precisos. El servicio se integra perfectame­nte en una actitud más general de absoluta e integral calidad… sin concesione­s. Y es un ejemplo del porqué la colección Bvlgari Hotels & Resorts se expande por el mundo con cimientos firmes.

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