HOUSTON LA NUEVA CAPITAL DEL SUR
Capital donde mejor se come en estados unidos
Houston es la cuarta ciudad más extensa de Estados Unidos, una metrópoli de grandes instituciones y de increíble riqueza. Tiene equipos del deporte profesional, óperas y ballet. Para muchos, incluyendo gente que creció allí, esta urbe ha permanecido como una localidad estática. Está la NASA. Hay petróleo. Se encuentra la Galleria, centro comercial de 223,000 metros cuadrados, que es prácticamente una ciudad estado. Después de eso, ya no hay tanto: un relieve metropolitano estéril, quemado por el sol, con muchos libramientos, compuesto de concreto, vidrio y placitas comerciales; la visión de urbanización norteamericana donde la única regla moral es el aire acondicionado. Pero hace unos cinco o seis años, las cosas comenzaron a cambiar. Siendo alguien que escribe de comida, no me lo podía perder. Con una mezcla de comunidades de inmigrantes, todas en expansión, y variaciones ambiciosas y sofisticadas en la alta cocina, Houston se sacudió su fama de ciudad de locales de carne y cadenas de franquicias de comida para volverse una de las urbes cada vez más citadas por sus restaurantes. En las páginas de esta publicación, David Chang llamó a la ciudad “la nueva capital de la comida en Estados Unidos”. Este año, se ganó dos reseñas en mi lista anual de los Mejores Nuevos Restaurantes, distinción sólo compartida con Nueva York y Los Ángeles.
El verano pasado hice planes para viajar a Houston, a fin de explorar un poco más a fondo. Luego, el 25 de agosto, el huracán Harvey golpeó Texas desde el Golfo de México. Para cuando terminó, las cifras eran irreales: Harvey había derramado tormentas de 1,219 mm de agua, en promedio, que en conjunto arrojaban un total que superaba los 3.7 mil millones de litros de agua, en el área metropolitana de Houston. Creo firmemente que no existe una ciudad con más “perseverancia” o “resiliencia” que otras; sólo ocurre que algunas corren con la mala suerte de experimentar la oportunidad de demostrar sus cualidades. Aun así, la ciudad devastada que el resto del país observó tras el desenlace inmediato del huracán, es un lugar con profundos lazos comunitarios, un feroz orgullo cívico y pozos de energía creativa. Ahí estaban los cuatro empleados de El Bolillo Bakery, quienes atrapados por el nivel cada vez mayor de agua, pasaron dos días horneando casi 2,000 kilos de harina, haciendo pan común y de dulce para distribuirlo entre las víctimas de la tragedia. O el Ballet de Houston, cuyo teatro sede se inundó, sin embargo, mantuvo su temporada en marcha en locaciones improvisadas por toda la ciudad. Algo especial estaba ocurriendo aquí, y les resultó claro incluso a quienes no estuvieran prestando atención. En su ambiente juvenil, su diversidad (según algunos estudios, la más diversa entre las urbes grandes de Estados Unidos) y su crecimiento explosivo (un impresionante ritmo de 25% durante dos décadas en toda el área metropolitana), Houston se perfilaba cada vez más como la ciudad norteamericana del futuro.
Parte del cambio ha sido intencional. En años recientes, una serie de patronatos de inversión conjunta pública y privada ha trabajado para desarrollar la clase de comodidades y espacios para la comunidad que las ciudades cool tienden a tener: ciclovías, atracciones céntricas, áreas verdes bellas y de carácter ambicioso como el Buffalo Bayou Park, con sus veredas entrecruzadas por todo el bayou y con la Cisterna (una impresionante reserva subterránea de agua que actualmente es usada para presentaciones artísticas).
Pero una buena cantidad de lo que pasa en Houston se siente más visceral, idiosincrático, que lo que un experto en estudios urbanos mostraría en una presentación en Powerpoint; una energía que se siente como surgida de dos importantes factores: el primero, el crecimiento de la ciudad, que ha vuelto a los grupos sociales, antaño diversos pero discretos y aislados, en un diagrama de Venn-euler con muchas inter-
Houston se sacudió su fama de ciudad de locales de carne y cadenas de franquicias de comida para volverse una de las urbes cada vez más citadas por sus restaurantes, sobre todo en Estados Unidos.
secciones, haciendo que las culturas presentes choquen, cohabiten, colaboren; el segundo, un sentido de salvajismo fronterizo que se esparce. Uno puede igualmente imaginarse como miembro de una familia de inmigrantes, pequeña y llena de esperanzas, aunque recién va bajando de un avión que llega de Saigón, o que viene de Michoacán, o de Tegucigalpa, o desciende de un camión que viene de una Nueva Orleans inundada, esto con miras a entender esa sensación de ser el primero en aventurarse en algo; una sensación que Houston aún exuda.
En cuanto al lugar que esta urbe ocupa en el firmamento de Texas, un hombre de negocios que tiene tiendas en las tres ciudades más famosas del estado, lo desglosó para que yo lo entendiera bien: Austin es como tu hermanito más joven, millennial y hip, que siempre sabe qué es lo más reciente y cool. Dallas es el hermano de enmedio, el metrosexual, a quien realmente nadie quiere ver. Pero Houston es el hermano mayor, con actitud, que ya trae algún kilometraje, ya ha pasado por varias cosas, pero que sabe con certeza qué es cool y qué no lo es. “Tú quieres a todos tus hermanos, aunque sabes con cuál de ellos te gusta pasar el rato”.
El único hotel en el vecindario de Montrose es La Colombe d'or, instalación de cinco habitaciones situada en una mansión originalmente construida por un magnate petrolero. Parece que el tiempo se detuvo en 1979, está llena de arte y es atendida por un conjunto rotatorio de hombres trajeados, los cuales parecen trabajar ahí desde hace décadas. Fui el único huésped la mayor parte del tiempo que estuve ahí, en una suite que, inexplicablemente, incluía un comedor completo, y nunca estuve cien por ciento seguro de que no eran fantasmas. Montrose es la parte de Houston que más se ve como se supone que se ve una ciudad atractiva: densa, verde, llena de museos, cafeterías, bares y otros negocios hip independientes. Se puede caminar por los alrededores (aunque pocos parecen hacerlo). Montrose también ha sido el centro de la escena gastronómica de la urbe, la cual, como es costumbre en estos días, ha encabezado la carga de la ciudad hacia el interior de las conversaciones en EE.UU. de la manera en que la música u otras artes pudieron haberlo hecho para una metrópoli emergente hace 20 años.
Nadie ha trabajado más duro en pos de ese fin que Chris Shepherd, quien tiene tres restaurantes en Montrose. Su imperio comienza a lo largo de la calle Westheimer, la zona de Montrose que más atrae gente, en el edificio que alguna vez fue su local insignia, el Underbelly, y que desde septiembre del año pasado abrió sus puertas otra vez como un restaurante de carnes a la parrilla, el Georgia James. Ese menú (quizá quieras tomar nota) comenzó como un experi-
mento de un año en el One Fifth, calle abajo, y Shepherd lo ha transformado conceptualmente cada año, considerando que su contrato tiene duración de un lustro. El tercer turno, este otoño, es para la comida “Mediterránea”.
Shepherd es un hombre enorme, devoto de los pantaloncillos cortos, camisas de vestir hechas a medida por la venerable sastrería de Houston Hamilton Shirts y zapatos deportivos New Balance que ocultan los resultados de sus pedicures mensuales, rematados por barniz de uñas en color azul acero oscuro, el cual resulta ser el tono de los Texanos de Houston. Nacido en Nebraska y criado en Tulsa, llegó a la ciudad a estudiar en una escuela de gastronomía cuando tenía 22 años, y ya nunca se fue. “Me enamoré de Houston”, dice. “Todo lo que quería estaba aquí”. En sus días de descanso, conducía sin rumbo y exploraba. Cuando encontraba algo que le parecía delicioso, no tenía reparos en preguntar cómo se preparaba, y al cabo vertió todas esas experiencias en el menú del Underbelly, al cual Shepherd le dio el lema “La historia de la comida de Houston”.
“Quería mostrarles a los houstonianos su propia ciudad”, dice.
Una cálida mañana, estaba haciendo lo mismo conmigo. A pesar de haber hecho este viaje cientos de ocasiones, él se emocionó visiblemente a medida que nos acercábamos al Bellaire Boulevard, la atracción principal del Barrio Chino de Houston. Cada placita comercial ofrece una nueva y repentina parada obligatoria: fideos hechos a mano por aquí, empanadillas de Szechuan por allá.
Shepherd y yo comenzamos nuestro tour en el Saigon Pagolac, uno de los primeros restaurantes vietnamitas que abrieron mientras la comunidad de inmigrantes asiáticos se iba extendiendo por Bellaire a fines de los años 80. En el curso de unos minutos, la mesa estaba atiborrada de platillos: el banh xeo, panqué de huevos fritos; rollitos de carne envueltos en hojas de betel, y cuadros esponjosos de bánh hoi, que son cojincillos hechos de fideos de arroz intrincadamente tejidos. Hasta hace poco, Shepherd había hallado a un proveedor cercano de bánh hoi para surtir a su propio restaurante, descubrimiento del que hablaba como si cada entrega semanal llegara en trineo tirado por renos.
Nos alcanzó Alba Huerta, quien llegó con su familia a Houston desde México cuando ella tenía seis años de edad, y por largo tiempo, ha sido una de las bartenders más eminentes de la ciudad. Además de ser copropietaria de The Pastry War (La guerra de los pasteles), una mezcalería en el centro de la ciudad, es dueña del Julep Bar, que se especializa en cocteles sureños y tiene una tina del tamaño de
un jacuzzi llena de hielo picado, detrás de la barra, con un hada de cobre irguiéndose desde su centro.
Platicamos, mientras comíamos, acerca de la emergente escena gastronómica de la ciudad. El punto de inflexión, concordaron ellos, fue el annus mirabilis (año maravilloso) de 2012. Ese año, Shepherd abrió el Underbelly. Huerta trabajaba como bartender en el Anvil Bar & Refuge, de Bobby Huegel, que había abierto unos cuantos años antes y estaba aprovechando la nueva ola de cocteles artesanales. Uno de sus fundadores, Morgan Weber, justo había abierto el Revival Market, un restaurante gourmet. Una rama de Uchi, cadena de sushi de alta gama, llegó de Austin. Unos años antes, Justin Yu y Seth Siegel-gardner, ambos chefs oriundos de Houston que habían estado trabajando en la alta cocina en California y en Europa, volvieron a la ciudad y, junto con Terrence Gallivan, abrieron un restaurante temporal para el verano, que duró un mes abierto. Tuvo un éxito tan rotundo, que a continuación empezaron a echar a andar ambiciosos proyectos por toda la urbe: Siegel-gardner y Gallivan inauguraron The Pass and Provisions, y Yu creó Oxheart, un restaurante basado en la degustación del menú donde también se agenció un premio James Beard.
Nacía una escena gastronómica. Una que, como sus participantes pronto se dieron cuenta, tenía el potencial de inventar una identidad culinaria en un lugar que jamás había tenido algo así.
Desde entonces, los miembros de esa generación han continuado laborando juntos en varias combinaciones. Y todos parecen haber alcanzado un punto natural de cambio: recientemente, Yu transformó el Oxheart en el Theodore Rex, de ambiente menos rígido (otro premio GQ al Mejor Nuevo Restaurante en 2018); el Revival Market ha transitado hacia un restaurante de servicio rápido; Huerta está trabajando en un bar más pequeño y más fancy al interior del Julep, y Shepherd convirtió el Underbelly en el UB Preserv.
Ya atiborrados, Shepherd y yo seguimos con unas cuantas libras de langosta vietnamita en el Mike’s Seafood, sitio del que uno de sus chefs le dio un tip. Ya muy avanzada la temporada, la coraza de la langosta sale con dificultad, pero el jugo de cítricos, el ajo y la mantequilla en que la bañan hizo que el esfuerzo valiera la pena. Al irnos, Shepherd notó un letrero, unas cuantas puertas más adelante, de una tienda de abarrotes nigeriana llamada DD Vantage. Hay más nigerianos en Houston que en cualquier otra parte del mundo, o casi, y Shepherd ha estado ansioso de aprender más acerca de su cocina, con un ojo echado en añadirla a la mezcla del UB Preserv. Entramos, sorprendiendo a una mujer llamada Nora, que trabajaba en la caja registradora. Shepherd recorrió los pasillos, haciendo preguntas: “¿Qué aceite de coco de color rojo sangre es mejor? ¿Para qué son los frijoles fermentados?”.
“¿Es usted del FBI?”, preguntó Nora.
“Soy chef”, respondió
Shepherd.
“Oh, Dios”, dijo Nora, sacudiendo la cabeza, “cuando eres chef te dedicas a jugar con las cosas y a llamarles comida”.
Shepherd apuntó su número, invitando a Nora a ir al UB Preserv. Salió con una pesada bolsa de suministros y la promesa de traer a algunos de sus cocineros para hacer más preguntas. El menú que nos ofrecieron, supervisado por Nick Wond, chef de cuisine graduado del Momofuku Ssäm Bar de Nueva York, abarca las influencias de la ciudad de modo liberal y sensual. Muchos de los platillos visten su inspiración en la manga: el carpaccio de res untado con una salsa aioli con canela, anís estrellado y otras especias, y cubierto con hierbas vietnamitas, es algo como un pho (platillo vietnamita), pero sin el caldo. El yaka mein de pescuezo de pavo es un saludo directo a la sopa de fideos mezcla de créole y asiática de Nueva Orleans. ¿Acaso hay algo ligeramente absurdo en aglomerar todas estas tradiciones juntas? Sí lo hay. Aunque debería recalcarse que Shepherd hizo lo mismo con gastronomías occidentales en el One Fifth, donde con el tema “Lenguas Romances”, pretendió fusionar las gastronomías
2012 fue un año decisivo en la escena gourmet de Houston. En esa fecha, comenzó a nacer un panorama gastronómico que tenía potencial de inventar una identidad culinaria en un lugar que jamás había tenido algo así.
francesa, española e italiana. ¿Siempre funciona? No, no siempre. ¿Suele ser delicioso? Mucho. Me vi envolviendo trozos de carne al pastor, mexicana, en las hojas de lechuga que vienen con el larb, platillo tailandés a base de puerco, y empapándola en la salsa de ajo, fría y húmeda, que Shepherd ha improvisado para la langosta al estilo vietnamita y que se ha vuelto sinónimo del delicioso dividendo de esta polinización transcultural.
DESDE LUEGO, LLA MARLE COOL A UNA CIUDAD TIENE SU TRUCO.
¿Cool pero cómo? ¿Cool para quién? Cool no es lo mismo que hipster, y ciertamente no es lo mismo que aburguesado, aunque ambos términos se le pegan a lo cool como rémoras a un tiburón. Y Houston no se volvió repentinamente cool sólo porque los fuereños comenzaran a notarlo. Era así, ciertamente, cuando una marca de hip-hop, más lento, emergió de las calles a principios de los 90. Nadie es mejor evidencia de ese cool arreciado que Bun B. Siendo la mitad de los Underground Kingz (UGK), ha ayudado a traducir ese sonido en el rap de Houston, sonido en que el legendario mezclador de cintas, DJ Screw, fue pionero, en imitación a los ritmos soñadores y fangosos creados en medio del consumo de codeína. Desde la muerte de su socio, Pimp C, ocurrida en 2007, Bun B se ha vuelto uno de los impulsores más notorios de la ciudad, codeándose con políticos, millonarios y grupos de hip-hop más jóvenes. Él aún realiza presentaciones y, junto con su esposa, produce una serie excepcionalmente graciosa de videos de cocina llamada Trill Meals. “Las comunidades blancas tienen sus propias cafeterías y bares y todo eso. Las comunidades negras han comenzado a invertir cada vez más en ellas mismas”, me dijo Bun B. “Es un esfuerzo consciente por llevar negocios negros hacia los vecindarios negros. Sólo es parte de nuestra natural autosuficiencia”.
La Semana del Restaurante Negro comenzó en Houston en 2016 y desde entonces se ha propagado a otras cinco ciudades. El restaurante Kitchen 713 ha sido uno de los participantes en la promoción, sirviendo comida “Global Soul” desde su local cercano a la Universidad Rice. Otro es Turkey Leg Hut, un restaurante nocturno salvajemente exitoso, propiedad de la pareja compuesta por Lynn y Kia Price. La música ya retumbaba al mediodía, cuando me senté en la barra. Tras de ella cuelga un letrero de neón que reza: “Cuando la vida te dé limonada, agrégale Hennessy”. Lo que en apariencia es igualmente aplicable cuando la vida te da piernas de pavo. El artículo insignia del negocio es una pierna del tamaño de un tomahawk, ahumada hasta el color rojo rubí y que se deshace en trozos al menor toque; una versión viene “laqueada” (barnizada) con un glaseado dulce ligeramente perfumado con Hennessy. También hay una versión, el Cîroc Mango Habanero, que sentí sería demasiado histriónico ordenar. Las piernas también se pueden ordenar rellenas de camarones Alfredo o de langosta con macarrones y queso. Si esto suena de mal gusto, tómese en cuenta que es una reminiscencia, nada menos, que del platillo insignia de Martin Picard, chef de Montreal, quien rellena de foie gras una manita de cerdo cocida a fuego lento, en su restaurante Au Pied de Cochon, y a cambio recibe incontables preseas, además de 60 dólares canadienses.
LA FRONTERA VIENE EN DIFERENTES FOR MAS.
A veces se parece a una camioneta ranchera a punto de salirse de control sobre la Autopista Interestatal 45, y bamboleándose detrás de ella un ahumador echando humo a columna completa, esparciéndose por la carretera como la estela de una locomotora. Estoy hablando del Bookity Bookity Boudain Man, rey de los piratas del barbecue de Houston, cuyo destino es el estacionamiento de un Walmart, en alguna parte al norte del Lazo (la I-610) y al sur del Circuito Interior (la TX-8). Estoy siendo ambiguo porque, tal como me lo dice Bookity, él está “metido en la economía informal”, posición que
HOUSTON ES UN LUGAR MUY COOL “Houston es cool porque a Houston le tiene completamente sin cuidado ser cool”.
de alguna manera no le impide aceptar pagos con tarjeta o tener una página de Facebook, pero que tiene una historia bien establecida en Houston. “Aquí tenemos una tradición de barbecue ‘a la sombra del árbol’”, me dijo J.C. Reid, cofundador y administrador del Houston BBQ Festival, y que escribe una columna sobre barbecue en el Houston Chronicle. “Alguien simplemente se instala bajo un árbol y comienza a cocinar. Es vieja cultura silvestre”.
Bookity usa un gorro de chef y una playera estampada con billetes de 100 dólares y la palabra “Hustle”. El año pasado perdió el pie izquierdo por consecuencia de la diabetes, así que usa una silla de ruedas, y mientras un empleado más joven trabaja con el ahumador, él trabaja con la multitud. Un flujo constante de autos y camionetas (SUVS), conducidos por blancos, afroamericanos, latinos y asiáticos se pierden en la noche con chisporroteantes piezas de salchicha de boudin, costillares o filetes de hombro de cerdo procedentes de la caja del ahumador; o bien con húmedos trozos de salchicha hecha con un venado que un par de comensales, que son policías y también cazadores, le han traído. “Eso es carne silvestre”, dice él. “No todo el mundo la aguanta”.
A VECES, LA FRONTERA SE VE COMO EL PARAÍSO DE LOS HIPSTERS,
en forma de un caótico complejo de bares a media ciudad, llamado Axelrad Beer Garden. En el centro de sus espacios exteriores hay un enorme árbol cubierto de luces de neón. Alrededor de ese tótem, cuando Wise y yo lo visitamos, había todo un bazar: un Airstream decorado con corcholatas de cerveza, mesas de masaje, estantes llenos de juegos de mesa, alguien vendía churros en una mesa plegable, en otra mesa un asiático ofrecía biryanis, algunas parejas se abrían camino a través del lugar con humeantes cajas procedentes de la pizzería de al lado... Por su lado más largo había un “huerto” de hamacas colgando de soportes metálicos, moviéndose con la brisa del verano, cada una pesada como una extraña vaina que sostenía algún joven y hermoso cuerpo, a veces dos. Si algún día te preguntas de dónde salieron todos estos hipsters, pues asómate a los fértiles Campos de Hamacas del este de Texas. Tal vez es ese espíritu contestatario lo que en última instancia define lo cool de Houston. Ese espíritu de una ciudad en la que lo cool no es el bien primario y puede darse el lujo de recostarse y dejar que el mundo venga a ella en el momento en que el mundo quiera ponerse al corriente. Tal como lo dijo el pasajero de Mathew Odam, antes de cerrar la portezuela del carro y encaminarse al césped del Menil y a su propia leyenda: “Houston es cool porque a Houston le tiene completamente sin cuidado ser cool ”.