MOODY TONGUE: CERVEZA CULINARIA
Jared Rouben tenía puesta la mira en el mundo de la cerveza desde que estudiaba en el Culinary Institute of America para convertirse en chef y se le ocurrió fundar allí mismo un Brew Club. Más tarde, tras graduarse en la academia cervecera Siebel Institute de Chicago, ganó experiencia colaborando como brewmaster de Goose Island, donde trabajó con cervezas experimentales hasta fundar su cervecería, Moody Tongue, donde combina su formación como chef y su pasión por la cerveza.
¿Qué es la elaboración culinaria de cervezas?
Crearlas basándose en los cocimientos de un chef y su experiencia con los sabores, para resaltar gustos y aromas de forma balanceada. Tenemos tres principios: los ingredientes de primera calidad, su manejo cuidadoso y encontrar el tiempo correcto para incorporar las materias primas a la cerveza.
¿En qué convergen los mundos de la cocina y la cerveza?
En ambos casos se manipula el ingrediente crudo con tiempo y temperatura. Nuestro objetivo común es crear un producto final que la gente disfrute. La otra diferencia es que mis ollas son más grandes… son tanques gigantes. Hacemos un plato inmenso de sopa de malta. Como chef, puedes arreglar un platillo en el último momento. Pero como cervecero, toma semanas ver tu producto final, por la fermentación. Si cometes un error, será grande. Uno de muchos litros.
¿En qué te inspiras para crear cervezas “emocionantes”?
Me inspiro en la comida deliciosa. Voy a los mercados, a las granjas, pruebo cosas, viajo… Fui a México y probé el mole oaxaqueño, que es mi amor verdadero, y se convirtió en inspiración para una de mis cervezas favoritas de Moody Tongue: la Caramelized Chocolate Churro Baltic Porter.
¿Cómo haces la distinción en un medio tan competido?
Mi pasado culinario es fundamental. Yo pienso en el sabor y el aroma, mientras que en otros lugares piensan más en qué malta usar o qué tipo de tanque. Pienso como chef y me pregunto: “¿Tiene mango?, ¿tiene piña?, ¿sabe a papaya?”. Y así nace una cerveza más.
¿Cómo ves el panorama de la cerveza en Chicago?
Aquí tenemos mucha suerte, pues existe una gran variedad de cervecerías que elaboran diferentes estilos de cerveza. Pueden ser lagers, cervezas locochonas, extravagantes, añejadas en barril de madera… Y como hay tantas cervecerías creando productos deliciosos, eso nos desafía a ser mejores. Para mí es emocionante, porque todos necesitamos que nos empujen, y si eso se logra entre colegas, es muy positivo.
¿Existe alguna regla para maridar cerveza y comida?
Cocinar comida que ames y maridarla con una cerveza que ames. Pero si quieres ir un poco más lejos, tengo un pequeño dicho bastante útil: lo que crece junto, combina bien (what grows together, goes together). Te doy ejemplos: si comes un platillo belga, toma cerveza belga. Si vas a comer tacos al pastor, toma una lager mexicana. Si vas a comer una hamburguesa con tocino norteamericana, bebe una american IPA. Es una regla universal. Se trata de hacer un puente con dos mitades que se unen en el centro.
“¿LA REGLA PARA MARIDAR la CERVEZA Y la COMIDA? Lo que crece junto, siempre combina bien. Esa es la regla general: What grows together, always goes together”.
—Jared Rouben, Moody Tongue