DIE­GO HER­NÁN­DEZ De Co­ra­zón de Tie­rra a la co­ci­na de Con­chi­ta

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Fiel cre­yen­te de que los gran­des chefs no na­cen, y sí se ha­cen, el ori­gi­na­rio de Ensenada, Die­go Her­nán­dez, se ha po­si­cio­na­do en los úl­ti­mos años co­mo uno de los má­xi­mos ex­po­nen­tes de la co­ci­na de Ba­ja Ca­li­for­nia. Tras ha­ber tra­ba­ja­do y apren­di­do con dis­tin­gui­dos per­so­na­jes del mun­do gas­tro­nó­mi­co co­mo lo son Be­ni­to Mo­li­na y En­ri­que Ol­ve­ra, hoy, Die­go Her­nán­dez tie­ne dos res­tau­ran­tes im­per­di­bles: Co­ra­zón de Tie­rra, ubi­ca­do en el Va­lle de Gua­da­lu­pe, y Co­ci­na Con­chi­ta, en la co­lo­nia Ro­ma.

Die­go nos cuen­ta có­mo es que empezó su amor por la co­ci­na, su pre­pa­ra­ción pa­ra con­ver­tir­se en el chef que es hoy, qué es lo que ha­ce tan es­pe­cial la co­mi­da de Ba­ja Ca­li­for­nia y sus re­co­men­da­cio­nes per­so­na­les al vi­si­tar Con­chi­ta.

Leí que tus ini­cios en la gas­tro­no­mía tie­nen que ver con tu abue­li­ta, en el Mer­ca­do de To­lu­ca, ¿es ver­dad?

A lo me­jor, sí. Vi­vía en To­lu­ca por­que mi ma­má cre­ció allá. La fa­mi­lia de ella cre­ció allá y yo vi­vía en ca­sa de mi abue­la cuan­do es­ta­ba bien chi­qui­to, co­mo de tres años. Con ella me la pa­sa­ba y mi abue­la era muy tra­di­cio­nal, iba al mer­ca­do to­dos los días por el pan, le com­pra­ba cho­co­la­te a mi abue­lo, to­das esas co­sas.

¿Ella te en­se­ñó a co­ci­nar?

No, no real­men­te, pe­ro me te­nía en la co­ci­na vién­do­la. Yo te­nía 4 años.

¿Cual es tu re­cuer­do más vie­jo que ten­ga que ver con la co­ci­na?

Yo creo que eso, la ca­sa de mi abue­la.

Cuén­ta­nos un po­qui­to so­bre tus ini­cios en Ti­jua­na.

Real­men­te yo soy de Ensenada. Em­pe­cé en el 2001 a co­ci­nar en el Man­za­ni­lla, en la co­ci­na de un chef muy fa­mo­so que se lla­ma Be­ni­to Mo­li­na. Y fue de ca­sua­li­dad, por­que en­tré a la uni­ver­si­dad a es­tu­diar Ad­mi­nis­tra­ción y re­pro­bé to­das las ma­te­rias. Yo nunca he si­do bu­rro, sino que no me gus­ta­ba. Co­mo me to­ca­ba ir a la escuela en la tar­de, me le­van­ta­ba tar­de y me ha­cía, se­gún yo, el desa­yuno, pe­ro me que­da­ba co­ci­nan­do y se me ha­cia tar­de y ya no iba en la escuela.

Yo siem­pre traía en la ca­be­za la mú­si­ca, que has­ta la fe­cha me gus­ta mu­cho, y que­ría apren­der pro­duc­ción y co­sas así, pe­ro las ca­sua­li­da­des se die­ron di­fe­ren­tes y co­mo una ami­ga de mi ma­má es muy ami­ga de So­lan­ge, es­po­sa de Be­ni­to, ha­bla­ron y le con­tó que yo me que­da­ba co­ci­nan­do y le di­jo que po­dría ir al res­tau­ran­te en las tar­des pa­ra ver si me gus­ta­ba. Em­pe­cé a ir y me en­can­tó. Me di de ba­ja en la escuela y tra­ba­jé con ellos un año y tres me­ses sin suel­do, na­da más pa­ra apren­der. Me gus­tó mu­cho.

La edu­ca­ción tra­di­cio­nal es que pa­sas de se­cun­da­ria a pre­pa, de pre­pa a uni­ver­si­dad y to­do eso, pe­ro yo es­ta­ba cla­va­do con que que­ría ir a la escuela de co­ci­na. Aquí ha­bía una que se lla­ma­ba

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