Ce­drón

ALE­JAN­DRO FUEN­TES

Hotbook Magazine - - Índice - D. Ave­ni­da Ma­zatlán 24, Con­de­sa T. 7586 8517 www.ce­dron.mx

Des­pués de ha­ber tra­ba­ja­do du­ran­te sie­te años en un bar­co por el Me­di­te­rrá­neo, en el Ritz de Pa­rís y du­ran­te ocho años co­mo sous chef en el res­tau­ran­te Au Pied de Co­chon en la Ciu­dad de Mé­xi­co, el chef Ale­jan­dro Fuen­tes cum­ple su sue­ño y abre su ópe­ra pri­ma: Ce­drón.

Ale­jan­dro na­ció y cre­ció en Vi­lla Gue­rre­ro, un pe­que­ño pue­blo cer­ca de Ix­ta­pan de la Sal, en el es­ta­do de Mé­xi­co. Ro­dea­do de na­tu­ra­le­za y agri­cul­tu­ra, des­de chi­co apren­dió a va­lo­rar el sa­bor de unos ve­ge­ta­les bien co­se­cha­dos y la ca­li­dad de una pro­teí­na fres­ca. Al tra­ba­jar du­ran­te tan­to tiem­po en un bar­co, Ale­jan­dro tu­vo la opor­tu­ni­dad de co­no­cer dis­tin­tos puer­tos en el mun­do y pro­bar la co­ci­na de ca­da uno de ellos. Al jun­tar es­tas ex­pe­rien­cias con las téc­ni­cas apren­di­das en el Ritz de Pa­rís y en Au Pied de Co­chon, de­ci­de que es mo­men­to de abrir su pro­pio res­tau­ran­te y mos­trar a los co­men­sa­les de la Ciu­dad de Mé­xi­co un nue­vo con­cep­to de co­mi­da fran­ce­sa y me­di­te­rrá­nea.

¿Cuál es el pri­mer re­cuer­do que tie­nes en la co­ci­na?

Mi pa­pá es muy exi­gen­te con la co­ci­na. Es un hom­bre de buen co­mer y un gran an­fi­trión. Me acuer­do de los desayunos de do­min­go en don­de se reunía to­da la fa­mi­lia. Mi ma­má co­ci­na­ba y mi pa­pá era el an­fi­trión; de ahí vie­nen mis pri­me­ros re­cuer­dos con la co­ci­na. Pa­ra mi pa­pá, co­mer bien siem­pre fue muy im­por­tan­te, yo creo que por eso em­pe­cé a in­tere­sar­me por sa­ber co­ci­nar y por ser al­guien que do­mi­na­ra el ar­te de co­mer bien. Por­que sa­ber pe­dir una co­mi­da, y sa­ber to­mar un buen vino, es to­do un ar­te.

¿Cuán­do te in­vo­lu­cras­te real­men­te en la co­mi­da co­mo pro­fe­sión?

Cuan­do me fui a Pa­rís. Jus­to cuan­do se aca­ba­ba de es­tre­nar la pe­lí­cu­la Ra­ta­toui­lle, yo es­ta­ba tra­ba­jan­do en un bar­co, pen­sa­ba que esa era la cús­pi­de de mi ca­rre­ra. Un día me ha­bló un ami­go y me con­ven­ció de via­jar a Pa­rís pa­ra es­tu­diar co­ci­na y ver có­mo tra­ba­ja­ban los chefs fran­ce­ses. Fue así co­mo aca­bé en esa ciu­dad. Lue­go es­tu­ve en el Ritz ha­cien­do mis prác­ti­cas, ro­dea­do de chefs sú­per apa­sio­na­dos por la co­ci­na, ahí me con­ven­cí de que es­to era a lo que me que­ría de­di­car. De he­cho, mi co­ci­na tie­ne re­cuer­dos de la co­ci­na del Ritz: los re­ma­tes en do­ra­do, la for­ma de la co­ci­na, las ca­ce­ro­las y sar­te­nes de Fran­cia.

¿De dón­de vie­ne el nom­bre Ce­drón?

El ce­drón es una hier­ba que ayu­da mu­cho a la di­ges­tión. Cuan­do era ni­ño, y es­ta­ba en­fer­mo o no ha­cía bien la di­ges­tión, mi ma­má me da­ba un po­co de té de ce­drón.

Yo soy de un pue­blo que se lla­ma Vi­lla Gue­rre­ro, cer­ca de Ix­ta­pan de la Sal, y me fui muy jo­ven de ahí. Ha­ce co­mo cua­tro años es­ta­ba mal del es­tó­ma­go y mi tío me di­jo que me to­ma­ra un té de ce­drón, me re­cor­dó mu­cho mi ni­ñez. Me tra­je una plan­ta de ce­drón a Mé­xi­co, y a mis ami­gos siem­pre les pre­pa­ra­ba un té des­pués de ce­nar, an­tes del pos­tre, y les en­can­ta­ba. Du­ran­te la pla­nea­ción de Ce­drón, en las de­gus­ta­cio­nes, a mis crí­ti­cos les pa­sa­ba lo mis­mo, ya no que­rían pa­sar al pos­tre por­que se lle­na­ban mu­cho. En­ton­ces les da­ba té de ce­drón y les caía de ma­ra­vi­lla. De ahí sa­lió el nom­bre, va con mi co­mi­da, siem­pre lo sir­vo an­tes del pos­tre en el res­tau­ran­te y a to­do mun­do le gus­ta.

Di­me tres in­gre­dien­tes que de­be de ha­ber en tu co­ci­na.

Za­naho­ria, to­mi­llo y acei­te de oli­va.

Cuén­ta­me un po­co so­bre tu back­ground an­tes de es­te res­tau­ran­te.

Es­tu­ve du­ran­te ocho años tra­ba­jan­do co­mo sous chef en el Au Pied de Co­chon, en el Pre­si­den­te In­ter­con­ti­nen­tal de Po­lan­co. Siem­pre qui­se ser el chef, pe­ro no se die­ron las co­sas. Tu­ve otras opor­tu­ni­da­des de cre­ci­mien­to den­tro de la ca­de­na, pe­ro era en Mé­ri­da, y mis pla­nes siem­pre fue­ron que­dar­me en la Ciu­dad de Mé­xi­co y des­pués ir­me a Pa­rís. Apren­dí mu­chí­si­mo du­ran­te esos años.

An­tes de eso, es­tu­ve en el Ritz de Pa­rís y es­tu­dié un más­ter de Co­ci­na y Cul­tu­ra Fran­ce­sa en el IUFM de Ver­sa­lles. Y an­tes, es­tu­ve tra­ba­jan­do du­ran­te sie­te años en un ya­te pri­va­do. Du­ran­te es­tos años co­no­cí mu­chos paí­ses y puer­tos en el Me­di­te­rrá­neo. Eso se no­ta mu­cho en mi co­ci­na, es una co­ci­na de puer­to, de mu­cho pes­ca­do y mu­chos pro­duc­tos del mar. Mi co­ci­na re­fle­ja mis via­jes, co­mo cuan­do fui a Marruecos y me en­se­ña­ron a co­ci­nar cous cous en el ho­tel en don­de me que­da­ba; de ahí que, en mi res­tau­ran­te, ten­ga un pla­ti­llo de cor­de­ro con guar­ni­ción de cous­cous.

¿Có­mo fun­cio­na to­da la par­te de los ve­ge­ta­les en tu me­nú?

Co­mo ha­bía di­cho, yo soy de Vi­lla Gue­rre­ro, un pue­blo que es el nú­me­ro uno ex­por­ta­dor de flo­res a Es­ta­dos Uni­dos y a Eu­ro­pa. Na­cí en un jar­dín enor­me, en una huer­ta de agua­ca­tes, de ahí vie­ne ese amor por la na­tu­ra­le­za y la agri­cul­tu­ra. Ha­ce dos años, de­ci­dí vol­ver­me ve­ge­ta­riano y no co­mí car­ne ro­ja du­ran­te un año, solo pes­ca­do, ve­ge­ta­les y fru­ta. No­té que eso le caía a muy bien a mi cuer­po, ba­jé de pe­so, me sen­tía de ma­ra­vi­lla y jus­to era la épo­ca de pla­near el me­nú de Ce­drón. Un día, por aza­res del des­tino, fui a un pue­bli­to que es­tá por Xo­chi­mil­co que se lla­ma San Gre­go­rio. Ahí co­no­cí a la gen­te que cul­ti­va en las chi­nam­pas y me en­se­ña­ron to­dos sus huer­tos. A par­tir de ese mo­men­to, de­ci­dí que de­bía te­ner mi pro­pio huer­to pa­ra co­se­char in­gre­dien­tes y uti­li­zar­los en mi co­ci­na y, so­bre to­do, co­ci­nar co­mi­da no tan pe­sa­da.

¿Te in­vo­lu­cras tam­bién en la mi­xo­lo­gía?

Me en­can­ta, no sé mu­cho, pe­ro co­mo he te­ni­do la opor­tu­ni­dad

de pro­bar de dis­tin­tos mi­xó­lo­gos, creo que ten­go los ele­men­tos ne­ce­sa­rios pa­ra dar una opi­nión, aun­que no crí­ti­ca por­que no soy pro­fe­sio­nal. Lo mis­mo pa­sa con el pan, yo no sé ha­cer pan, pe­ro soy muy bueno pa­ra en­con­trar ta­len­tos.

¿Qué re­co­men­da­ción le da­rías a al­guien que es­tá em­pe­zan­do su ca­rre­ra co­mo chef?

Que em­pie­cen des­de chi­cos a tra­ba­jar pa­ra que cuan­do ten­gan 30 años ya ten­gan un buen sa­la­rio. Y, si quie­ren abrir su res­tau­ran­te, les su­gie­ro que por lo me­nos ten­gan 10 años de ex­pe­rien­cia an­tes de abrir­lo. Es muy im­por­tan­te que em­pie­cen a tra­ba­jar aca­ban­do la ca­rre­ra, o, si pue­den, des­de an­tes de aca­bar. En es­te ti­po de pro­fe­sión lo más im­por­tan­te es la per­se­ve­ran­cia y el ser ho­nes­to con­ti­go mis­mo. Por ejem­plo, yo he en­tre­vis­ta­do a mu­chos jó­ve­nes que veo que no tie­nen la vo­ca­ción, no sa­ben ha­cia dón­de van. Es muy vá­li­do de­cir que no.

Cuén­ta­nos so­bre el le­chón que tie­nes en la car­ta.

“Con­fi­tar” es co­ci­nar al­gu­na pro­teí­na o ve­ge­tal en gra­sa. Es­ta re­ce­ta la apren­dí en Au Pied de Cho­chon, en don­de lo ha­cía­mos con man­te­ca de puer­co. Una vez, en un via­je que hi­ce a Es­pa­ña, com­pré co­chi­ni­llo y lo que­ría con­fi­tar, pe­ro no con­se­guí man­te­ca por nin­gún la­do, en­ton­ces de­ci­dí ha­cer­lo con acei­te de oli­va.

Lo cu­brí en acei­te de oli­va, lo co­ci­né du­ran­te 12 ho­ras a tem­pe­ra­tu­ra ba­ja y el re­sul­ta­do fue in­creí­ble. Me enamo­ré de él por­que no se sien­te la gra­sa en los dien­tes y tie­ne el sa­bor del le­chón que le ayu­da mu­cho el acei­te de oli­va. Tam­bién le pon­go un po­co de to­mi­llo y oré­gano. Lo acom­pa­ño con un pu­ré de ce­bo­lla con man­za­na, que tam­bién apren­dí a ha­cer­lo en Es­pa­ña, y lo fi­na­li­zo en mi horno de pie­dra. Ca­si to­dos mis pla­tos lle­van en­sa­la­da por­que, ade­más de que me en­can­ta, creo que es muy im­por­tan­te un des­can­so pa­ra el pa­la­dar.

Si fue­ras a re­co­men­dar un pla­ti­llo de tu car­ta pa­ra al­guien que vi­nie­ra a co­mer ¿cuál se­ría?

Le re­co­men­da­ría de en­tra­da la Ópe­ra de Ve­ge­ta­les. Es un pla­ti­llo ve­gano que lle­va 10 ti­pos de ve­ge­ta­les co­ci­na­dos de dis­tin­ta ma­ne­ra; creo que lle­vo los ve­ge­ta­les a una ex­pre­sión que no es fá­cil de en­con­trar. Son ve­ge­ta­les fres­cos, me le­van­to tem­prano to­dos los días pa­ra ir a la cen­tral de abas­tos y com­prar ve­ge­ta­les sú­per fres­cos, eso ha­ce la di­fe­ren­cia.

En cuan­to al pla­to fuer­te, de­fi­ni­ti­va­men­te re­co­mien­do un pes­ca­do. Mu­chos res­tau­ran­tes re­co­men­da­rían el le­chón por­que es al­go que le gus­ta mu­cho a la gen­te. El mío tam­bién es muy ri­co, pe­ro un pes­ca­do fres­co es muy di­fí­cil de con­se­guir en la ciu­dad. Que sea del día, y que el chef lo ha­ya es­co­gi­do, ha­ce una enor­me di­fe­ren­cia. Yo lle­go to­dos los días a las 4 de la ma­ña­na a es­co­ger los pes­ca­dos más fres­cos.

En pos­tres ten­go a un gran chef pas­te­le­ro que se lla­ma Vidal Vi­lla. De él, les re­co­mien­do mu­cho el souf­flé de Grand Mar­nier o los pro­fi­te­ro­les. Vidal en­ca­be­za la re­pos­te­ría y jun­tos di­se­ña­mos el me­nú de pos­tres.

¿Qué tan­to te in­vo­lu­cras­te en el di­se­ño del lu­gar?

Me em­pe­cé a in­vo­lu­crar des­de an­tes de que me die­ran el lo­cal, es­tu­ve pla­nean­do to­do con los ar­qui­tec­tos y con la gen­te que me ase­so­ró. Cuan­do me en­tre­ga­ron el lo­cal, es­ta­ba muy su­cio, pa­sé dos se­ma­nas lim­pián­do­lo a fon­do, qui­tan­do to­da la mu­gre, con­tra­té a gen­te pa­ra que me ayu­da­ra, pe­ro yo tam­bién tra­ba­jé por­que es­ta­ba muy emo­cio­na­do. Yo creo que fui la peor pe­sa­di­lla de los ar­qui­tec­tos por­que siem­pre qui­se es­tar pre­sen­te, to­dos los días, pe­ro creo que tam­bién apren­die­ron mu­cho de mí. Yo apor­té mu­cho en cuan­to a de­ta­lles, ya que, co­mo to­do buen co­ci­ne­ro sa­be, to­dos los res­tau­ran­tes es­tán lle­nos de de­ta­lles. Fue­ron on­ce me­ses de obras y yo es­tu­ve pre­sen­te to­dos los días.

Un día, a dos me­ses de ha­ber­nos en­tre­ga­do el lo­cal, nos clau­su­ra­ron. Bus­qué a un ges­tor, pe­ro me co­bra­ba mu­cho, en­ton­ces de­ci­dí ir yo mis­mo a la De­le­ga­ción. Me tar­dé 56 días pe­ro pu­de arre­glar to­do, ase­so­rán­do­me, le­yen­do la ley, to­can­do mil puer­tas. Ya to­dos en la De­le­ga­ción me co­no­cen, has­ta los in­vi­té a las prue­bas de co­mi­da.

Du­ran­te el pro­ce­so, hi­ce una pro­me­sa de no qui­tar­me la bar­ba has­ta que tu­vie­ra mi res­tau­ran­te com­ple­to. Lo hi­ce por­que pen­sa­ba que iban a ser dos me­ses, pe­ro ter­mi­né con una bar­ba lar­guí­si­ma.

¿Qué pla­nes tie­nes pa­ra el fu­tu­ro?

Ten­go un gran maes­tro, que tam­bién es mi so­cio, que se lla­ma Gon­za­lo Ba­rru­tie­ta. Cuan­do em­pe­za­mos el pro­yec­to, yo me que­ría con­ver­tir en el pró­xi­mo En­ri­que Ol­ve­ra, que­ría ser un ícono, que­ría dar cla­ses y com­par­tir to­do lo que sé. Pe­ro Gon­za­lo me de­cía que de­bía­mos ir­nos por un lu­gar más clá­si­co, que du­re pa­ra to­da la vi­da. Me con­ven­cí de que eso era lo que que­ría pa­ra Ce­drón, un lu­gar clá­si­co de Mé­xi­co, que fue­ra un es­ti­lo San Án­gel Inn, quie­ro que to­do mun­do re­cuer­de Ce­drón co­mo un lu­gar clá­si­co. Pa­ra eso tra­ba­jo to­dos los días.

¿Hay al­gún pla­ti­llo que to­da­vía te gus­ta­ría me­ter en el me­nú, o es­tán to­dos los que qui­sie­ras?

Ten­go un sánd­wich que no me­tí al me­nú por­que me da­ba mie­do que fue­ra tan bueno que se vol­vie­ra el ícono del res­tau­ran­te. De he­cho, ga­né un con­cur­so de co­ci­na con él. Lle­va una com­po­ta de to­ma­tes cherry ro­jos y ama­ri­llos, fi­le­te ros­ti­za­do con to­mi­llo y man­te­qui­lla, una ma­yo­ne­sa an­ti­gua y unos chips de ka­le. No que­ría que opa­ca­ra a los otros pla­ti­llos, en­ton­ces lo de­jé pa­ra des­pués.

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