Car­me Rus­ca­lle­da

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Ori­gi­na­ria de Sant Pol de Mar, la chef au­to­di­dac­ta Car­me Rus­ca­lle­da ha afian­za­do un lu­gar pri­vi­le­gia­do en la es­fe­ra gas­tro­nó­mi­ca in­ter­na­cio­nal gra­cias a los sa­bo­res de su co­ci­na me­di­te­rrá­nea ins­pi­ra­da en su tie­rra na­tal.

La fu­sión no­ve­do­sa de los tra­di­cio­na­les sa­bo­res ca­ta­la­nes le ha va­li­do sie­te es­tre­llas Mi­che­lin: tres por el res­tau­ran­te Sant Pau en Sant Pol de Mar, dos por la ex­pan­sión in­ter­na­cio­nal en To­kio y otro par por su co­ci­na en el Mo­ments del Man­da­rin Orien­tal Bar­ce­lo­na.

¿Cuál es tu pri­mer re­cuer­do en una co­ci­na?

Ten­go re­cuer­dos en la co­ci­na des­de la más tier­na in­fan­cia. A mo­do de ju­gue­te, te­nía unas olli­tas de ba­rro, don­de mi ma­dre y mi tía abue­la es­cal­da­ban le­gum­bres, alu­bias y gar­ban­zos, a los que yo des­po­ja­ba de la piel, y se­gui­da­men­te in­cor­po­ra­ban a la olla de es­cu­de­lla que ellas pre­pa­ra­ban pa­ra la co­mi­da fa­mi­liar.

¿De dón­de te pa­re­ce que na­ce tu ta­len­to pa­ra la co­ci­na?

Des­de muy jo­ven em­pe­cé a co­ci­nar pa­ra la fa­mi­lia, con la li­ber­tad de los in­gre­dien­tes que te­nía­mos en la des­pen­sa de la co­se­cha pro­pia, ob­ser­va­da y di­ri­gi­da de cer­ca por mi ma­dre y pa­ra unos co­men­sa­les que eran fa­mi­lia­res exi­gen­tes y crí­ti­cos.

¿Quié­nes han si­do ins­pi­ra­ción pa­ra tu tra­ba­jo?

Ten­go una gran lis­ta de chefs del mun­do en­te­ro que ad­mi­ro, una lis­ta que cre­ce ca­da año, de to­dos apren­do téc­ni­cas y fi­lo­so­fía, pe­ro creo que mi tra­ba­jo crea­ti­vo na­ce y se ins­pi­ra des­de un pai­sa­je muy pro­duc­ti­vo de mi en­torno, El Ma­res­me; y tam­bién de un es­pí­ri­tu que me acom­pa­ña, in­ves­ti­ga­dor, tra­ba­ja­dor e ins­pi­ra­do.

¿Qué re­pre­sen­ta la co­mi­da en tu vi­da, ade­más de tu tra­ba­jo?

La co­mi­da guía mi vi­da. Me en­can­ta mi pro­fe­sión, la sien­to co­mo el eje que lo con­du­ce to­do a mi al­re­de­dor; sue­ño, in­clu­so, con co­mi­da. Tra­ba­jo con ilu­sión pa­ra pro­vo­car emo­cio­nes a los clien­tes, des­de el res­pe­to por la na­tu­ra­le­za y con una li­ber­tad de ac­ción que me da ener­gía.

¿Qué ca­rac­te­rís­ti­cas te pa­re­ce que de­fi­nen tu co­mi­da?

Des­de ha­ce po­co tiem­po de­fi­nía mi co­ci­na co­mo una co­ci­na ca­ta­la­na y mo­der­na, por ubi­ca­ción, cul­tu­ra, co­no­ci­mien­tos y vo­lun­tad. Pe­ro aho­ra mis­mo, es­tos ca­li­fi­ca­ti­vos se han que­da­do cor­tos. Pien­so que al día de hoy, prac­ti­co una co­ci­na na­tu­ral, emo­cio­nan­te y li­bre.

CREO QUE MI TRA­BA­JO CREA­TI­VO NA­CE Y SE INS­PI­RA DES­DE UN PAI­SA­JE MUY PRO­DUC­TI­VO DE MI EN­TORNO, EL MA­RES­ME.

¿Qué re­pre­sen­tó pa­ra ti la pri­me­ra es­tre­lla Mi­che­lin?

Sien­to que la pri­me­ra es­tre­lla es co­mo una pre­sen­ta­ción en so­cie­dad, di­ri­gi­da al pú­bli­co gour­met, pa­ra unos co­men­sa­les mo­ti­va­dos por la ca­li­dad y la ori­gi­na­li­dad. La Es­tre­lla Mi­che­lin es una mag­ní­fi­ca pla­ta­for­ma de pro­yec­ción pro­fe­sio­nal pa­ra un co­ci­ne­ro/ra que ama su pro­fe­sión.

¿Y las que vi­nie­ron des­pués?

Tan­to la se­gun­da co­mo la ter­ce­ra son la con­so­li­da­ción, son la con­ti­nua­ción por una sen­da pro­fe­sio­nal que me­re­ce en­tre­gar­le lo me­jor de tu vi­da.

Tres in­gre­dien­tes que no pue­den fal­tar en tu co­ci­na.

No sa­bría em­pe­zar a co­ci­nar sin un acei­te de oli­va vir­gen ex­tra, sin una des­pen­sa va­ria­da de ve­ge­ta­les muy fres­cos, y lo mis­mo en re­la­ción a los pes­ca­dos y las car­nes.

Tu pla­ti­llo fa­vo­ri­to.

Un pla­to que con­ten­ga ve­ge­ta­les de tem­po­ra­da co­ci­na­dos al pun­to, ali­ña­dos con un to­que de un acei­te fan­tás­ti­co y acom­pa­ña­dos con un pes­ca­do o con ma­ris­cos.

Al­gún pla­ti­llo o in­gre­dien­te que no te gus­te.

No ten­go nin­gún pla­to ni in­gre­dien­te que no me gus­te, pe­ro en tres oca­sio­nes no he po­di­do ter­mi­nar un pla­ti­llo de an­doui­llet­tes. Pe­ro vol­ve­ré a in­ten­tar­lo.

¿Cuál es el mo­men­to que más dis­fru­tas de to­das las res­pon­sa­bi­li­da­des que im­pli­ca tu tra­ba­jo?

Vi­vo va­rios mo­men­tos al día en los que dis­fru­to ple­na­men­te de mi tra­ba­jo: por la ma­ña­na, cuan­do re­pa­so mi agen­da con la se­cre­ta­ria, más tar­de cuan­do me in­cor­po­ro a la co­ci­na y com­par­to la mis-en-pla­ce, la co­mi­da con el staff, el ser­vi­cio con ca­da uno de los ar­tí­fi­ces en su pues­to de tra­ba­jo y, fi­nal­men­te, sa­lir a la sa­la pa­ra sa­lu­dar a los clien­tes que han dis­fru­ta­do de nues­tra co­ci­na; es­te con­tac­to con los clien­tes me car­ga las pi­las pa­ra se­guir ade­lan­te.

Si fue­ras a re­co­men­dar­nos al­gu­na ciu­dad en el mun­do pa­ra co­mer ¿qué ciu­dad se­ría?

Per­mí­tan­me que les re­co­mien­de las dos ciu­da­des que me tie­nen el co­ra­zón ro­ba­do: Bar­ce­lo­na y To­kio.

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