VI­VIAN BIBLIOWICZ

Fo­tó­gra­fa y pe­rio­dis­ta gas­tro­nó­mi­ca, na­ci­da en Co­lom­bia y na­cio­na­li­za­da Me­xi­ca­na, tra­ba­ja co­mo free­lan­ce en la Ciu­dad de Mé­xi­co des­de el 2002. Ha co­la­bo­ra­do con dis­tin­tas re­vis­tas en Mé­xi­co, Chi­le, Co­lom­bia y Ecua­dor. Ade­más, ha ex­hi­bi­do su obra per­so­nal

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por lo tan­to, po­de­mos ele­gir y po­ner la vi­ña don­de que­ra­mos con una ba­se técnica y no por ro­man­ti­cis­mo. Aun­que sí es ro­mán­ti­co Ble­cua: he­mos bus­ca­do las me­jo­res tie­rras. Em­pe­za­mos con sie­te vi­ñe­dos y hoy te­ne­mos ocho. Tam­bién con­fie­so que aque­llos pri­me­ros vi­ñe­dos ya no son los mis­mos. He­mos va­ria­do den­tro de la mis­ma zo­na”.

Tra­ba­jan cua­tro va­rie­ta­les: Ca­ber­net Sau­vig­non, Merlot, Gar­na­cha y Tem­pra­ni­llo. Los ela­bo­ran en ti­nas de ma­de­ra con fer­men­ta­ción len­ta y ma­ce­ra­ción lar­ga. En 2008, de­ci­die­ron in­cluir la uva Sy­rah, que ela­bo­ran con un mé­to­do con­tem­po­rá­neo con una fer­men­ta­ción más re­duc­ti­va: “Te­ne­mos la má­qui­na Se­lec­ti­vity que des­pa­li­lla con la sua­vi­dad de la ye­ma de los de­dos, y así evi­ta­mos que se rom­pa el grano an­tes de ho­ra. ¡Las co­sas se pue­den ha­cer de otra ma­ne­ra, con tec­no­lo­gía!”.

La se­lec­ción de ba­rri­cas en Ble­cua es co­sa se­ria. Jo­sé nos ex­pli­ca que en la sa­la de ba­rri­cas los cal­dos se crían mí­ni­mo 20 me­ses y má­xi­mo 24 me­ses, y es muy exi­gen­te al ele­gir cuá­les en­tran a la sa­la. Cuan­do no le gus­ta la fer­men­ta­ción, no pa­san a es­ta zo­na. Ha ha­bi­do co­se­chas que nun­ca fue­ron em­bo­te­lla­das, por ejem­plo, la 1999, la 2006 y la 2012, por­que la ven­di­mia no era co­mo de­bió ser.

En es­ta zo­na vi­vi­mos una gran ex­pe­rien­cia y ca­ta­mos va­rios vi­nos que to­da­vía no es­ta­ban pu­li­dos, pe­ro que pu­di­mos apre­ciar y apren­di­mos mu­cho so­bre los di­fe­ren­tes ti­pos de ba­rri­cas, pro­ce­den­cias y tos­ta­dos.

El re­co­no­ci­do res­tau­ran­te Las Torres de Hues­ca sir­vió la ce­na en la bo­de­ga. Las sor­pre­sas em­pe­za­ron con Pi­not Noir, de Vi­ñas del Ve­ro 2016, Vi­ñas del Ve­ro Cla­rión, 2013 y 2008, pa­ra com­pa­rar las dis­tin­tas aña­das. Es­to dio pie pa­ra que Jo­sé re­cor­da­ra cuan­do re­ci­bie­ron un pe­di­do de Cla­rión, pa­ra la bo­da de los ac­tua­les reyes de Es­pa­ña.

“Era la épo­ca en que se usa­ba el fax. Nos cae ese pe­di­do por fax y na­die se lo cre­yó, pen­sá­ba­mos que era una bro­ma, has­ta que nos lla­ma­ron de la Ca­sa Real pa­ra con­fir­mar. Nues­tro vino Cla­rión es­tu­vo en la ce­na de la no­che an­te­rior a la bo­da, en el Pa­tio de los Bor­bo­nes del Pa­la­cio Real. La co­se­cha en cur­so era del 2002”, di­ce con or­gu­llo Fe­rrer.

Pi­ri­neos

Pi­ri­neos es otra de las gran­des bo­de­gas del So­mon­tano. Cuen­tan con 200 vi­ti­cul­to­res pro­ve­nien­tes de 23 pue­blos. Ja­vier Fi­llat se en­car­ga del mar­ke­ting y co­mu­ni­ca­ción de la bo­de­ga y nos ex­pli­ca que es la úni­ca bo­de­ga que es­tá aso­cia­da a una coope­ra­ti­va, por eso tie­nen el vi­ñe­do más his­tó­ri­co de la de­no­mi­na­ción. Ma­ne­jan cin­co mar­cas de vino di­ri­gi­das a dis­tin­tos ti­pos de con­su­mi­do­res. Fi­llat nos ex­pli­ca: “Exis­ten dos as­pec­tos fun­da­men­ta­les que ha­cen má­gi­co el So­mon­tano. Uno es el mi­cro­cli­ma de con­tras­te. En el ve­rano ha­ce mu­cho ca­lor con di­fe­ren­cia tér­mi­ca en­tre el día y la no­che, y en in­vierno es muy frío. Te­ne­mos di­ver­si­dad de sue­lo, pe­que­ñas par­ce­las que con­vi­ven con otro ti­po de ve­ge­ta­ción, co­mo al­men­dros, ca­rras­cos y oli­vos. Son tie­rras fran­co are­no­sas que trans­mi­ten bien la tem­pe­ra­tu­ra y la hu­me­dad”.

Vi­si­ta­mos la sa­la de vi­ni­fi­ca­ción de pa­gos, don­de ha­cen el cou­pa­ge, que lue­go lle­van a de­pó­si­tos de hor­mi­gón, una he­ren­cia com­par­ti­da de sus vi­ti­vi­ni­cul­to­res de siem­pre. “Es­tos de­pó­si­tos es­tán

fo­rra­dos con re­si­na es­pe­cial pa­ra ase­gu­rar la ca­li­dad sa­ni­ta­ria. No he­mos per­di­do la esen­cia de esa ela­bo­ra­ción y nos he­mos adap­ta­do a los tiem­pos”. Pro­du­cen cua­tro mi­llo­nes y me­dio de ki­los de uva. Más de 4 mi­llo­nes de bo­te­llas de la que una par­te se que­da en Es­pa­ña y el res­to se ex­por­ta. “Ha­ce­mos vi­nos a la car­ta. Ana­li­za­mos un país, ve­mos lo que se con­su­me y adap­ta­mos la ela­bo­ra­ción del vino a esos gus­tos”.

Los vi­ti­cul­to­res de­cían que iban a ven­di­miar al mon­te de la sie­rra, de ahí na­ce la mar­ca Mon­te Sie­rra, la primera eti­que­ta de vi­nos jó­ve­nes de Pi­ri­neos. Ela­bo­ran vino blan­co tam­bién, pe­ro ma­yor­men­te pro­du­cen tin­tos. Ade­más, en Pi­ri­neos es­tá el bo­te­lle­ro sub­te­rrá­neo más an­ti­guo de la zo­na, don­de con­ser­van aña­das his­tó­ri­cas que son ob­je­to de es­tu­dio pa­ra los enó­lo­gos.

La fa­mi­lia de Leo­nor La­lan­ne lle­gó al So­mon­tano hu­yen­do de la fi­lo­xe­ra que ata­có los vi­ñe­dos fran­ce­ses. Plan­ta­ron va­rie­da­des que ellos es­ta­ban acos­tum­bra­dos a cul­ti­var, co­mo Ca­ber­net Sau­vig­non, Merlot y Char­don­nay. “Por eso so­mos co­mo un châ­teau fran­cés es­ti­lo bor­de­lés: la ca­sa fa­mi­liar, la bo­de­ga ane­xa y los vi­ñe­dos ro­dean­do la pro­pie­dad. Mi fa­mi­lia es­tá en So­mon­tano des­de 1894. Lo más im­por­tan­te de nues­tra bo­de­ga es la par­te his­tó­ri­ca. For­ma­mos par­te de las cin­co bo­de­gas ini­cia­les de la D.O. So­mon­tano. Los vi­ñe­dos que ro­dean la bo­de­ga nos ga­ran­ti­zan que la uva lle­gue to­tal­men­te fres­ca. Pa­san mi­nu­tos des­de que las re­co­ge­mos has­ta que lle­gan a la bo­de­ga. Ela­bo­ra­mos de for­ma ar­te­sa­nal, con fer­men­ta­ción na­tu­ral”.

En la bo­de­ga de en­ve­je­ci­mien­to las bo­te­llas da­tan des­de 1936. “Ten­dría­mos bo­te­llas más an­ti­guas, pe­ro en la Gue­rra Ci­vil es­pa­ño­la, el ejér­ci­to ocu­pó la bo­de­ga y no de­ja­ron na­da. O se las be­bie­ron o las rom­pie­ron”, co­men­ta Leo­nor.

El mu­seo de la bo­de­ga cuen­ta con ins­tru­men­tos y ma­qui­na­ria ori­gi­nal, co­mo es el ca­so de la má­qui­na de en­cor­char y po­ner la cáp­su­la al vino es­pu­mo­so. Pa­ra ser una bo­de­ga tan pe­que­ña pro­du­cen mu­chí­si­mas eti­que­tas: tin­to jo­ven, ro­sa­do afru­ta­do, Ge­würz­tra­mi­ner se­co, crian­za, re­ser­va mo­no­va­rie­tal de Sy­rah y Merlot, el gran vino de la ca­sa, el Brut Na­tu­re y las gran­des re­ser­vas. “No lle­ga­mos a 100 mil bo­te­llas, pe­ro te­ne­mos clien­tes que les gus­tan va­rie­dad de eti­que­tas. Las co­sas que nos ha­cen ilu­sión, nos sen­ti­mos obli­ga­dos a pro­du­cir­las”.

Muy dis­tin­ta es la bo­de­ga Som­mos, des­de don­de se di­vi­sa la Sie­rra de Gua­ra y la mon­ta­ña en la que se ins­pi­ró el ar­qui­tec­to Je­sús Ma­rino Pas­cual pa­ra cons­truir el cu­bo más al­to de la bo­de­ga. Los ma­te­ria­les de la cons­truc­ción son ace­ro inoxi­da­ble y cris­tal que re­pli­can las mon­ta­ñas ne­va­das.

Los vi­ñe­dos tie­nen la tí­pi­ca plan­ta­ción en es­pal­de­ra. Dis­po­nen de una co­lec­ción de 23 va­rie­da­des blancas y 50 tin­tas plan­ta­das en 200 hec­tá­reas. La bo­de­ga pro­du­ce tres mi­llo­nes de bo­te­llas al año. El vi­ñe­do experimental se en­cuen­tra en la Fin­ca To­rre­sa­las, una suer­te de la­bo­ra­to­rio de cam­po con di­fe­ren­tes for­mas de plan­ta­ción y ti­pos de rie­go. Du­pli­can el nú­me­ro de plan­tas por fi­la y con­tro­lan la can­ti­dad de agua que les su­mi­nis­tran, en­ton­ces, se pro­du­ce el efec­to de un vi­ñe­do de más edad, al es­tre­sar­se pa­ra com­pe­tir con las otras plan­tas. Sus mar­cas, Al­quez, Glá­ri­ma, La­min, Nie­tro y Som­mos se dis­tri­bu­yen por el mun­do.

So­mon­tano es una zo­na vi­ti­vi­ní­co­la don­de el enotu­ris­mo es­tá pre­sen­te con ex­cur­sio­nes a ca­ba­llo por los vi­ñe­dos, de­gus­ta­cio­nes de acei­te de oli­va, que­so, es­tu­rión, ca­viar, tru­fa, ade­más del to­ma­te ro­sa, muy car­no­so, y re­co­no­ci­do en to­da Es­pa­ña.

Va­le la pe­na vi­si­tar Al­qué­zar, una vi­lla me­die­val en la que es un agra­do re­co­rrer sus ca­lles, vi­si­tar la Co­le­gia­ta de San­ta Ma­ría la Ma­yor que con­ser­va el atrio de­co­ra­do con ca­pi­te­les his­tó­ri­cos. Al­qué­zar es tam­bién fa­mo­sa por sus 64 ba­rran­cos, ar­te ru­pes­tre y tu­ris­mo or­ni­to­ló­gi­co.

En So­mon­tano se go­za. Exis­ten mu­chas op­cio­nes pa­ra apro­ve­char de la zo­na. Ade­más de vi­si­tar las bo­de­gas, hay una gran ofer­ta gas­tro­nó­mi­ca y de aven­tu­ra. Tam­bién cuen­tan con tu­ris­mo re­li­gio­so, ya que ahí se en­cuen­tra To­rre Ciu­dad, cu­na del Opus Dei.

Tien­da y tas­ting room de Vi­ñas del Ve­ro con una fan­tás­ti­ca se­lec­ción de vi­nos

Sa­la de ca­tas en Som­mos

Bo­de­ga Som­mos, obra del ar­qui­tec­to Je­sús Ma­rino Pas­cua

La ca­va de la bo­de­ga Som­mos go­za de tec­no­lo­gía de pun­ta

La ca­sa de la bo­de­ga Ble­cua, una be­lle­za de So­mon­tano

Una bo­te­lla es­pe­cial en el mu­seo de la bo­de­ga La­lan­ne

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