MEZ­CAL AMO­RES EX­PE­RIEN­CE

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A una ho­ra en avión de la Ciu­dad de Mé­xi­co, se en­cuen­tra Oa­xa­ca. Uno de los es­ta­dos más ri­cos en cuan­to a cul­tu­ra, gas­tro­no­mía y fol­clor con­cier­ne. Sus em­pe­dra­das ca­lles des­pren­den un ca­lor abra­sa­dor, pe­ro es­to no le im­pi­de a nin­guno de sus ha­bi­tan­tes sa­lir y re­ci­bir en ellas el co­mien­zo del fin de se­ma­na. Lo que en algunas ciu­da­des re­sem­bla­ría un pe­que­ño car­na­val, en Oa­xa­ca es la for­ma de trans­mi­tir sus tra­di­cio­nes y la ale­gría de su gen­te. Pa­re­jas de hom­bres y mu­je­res ves­ti­dos con co­lo­ri­dos tra­jes tí­pi­cos y más­ca­ras, bai­lan en­tre las ca­lles al son de tam­bo­res y trom­pe­tas, ale­gran­do la vis­ta del tu­mul­to de per­so­nas que los ro­dean, con la Igle­sia de San­to Do­min­go de Guz­mán co­mo fon­do. Así co­mien­za el Mez­cal Amo­res Ex­pe­rien­ce, una au­tén­ti­ca tra­ve­sía a tra­vés de lo que es­te her­mo­so es­ta­do tie­ne pa­ra ofre­cer.

Re­co­no­ci­da a ni­vel mun­dial por su gas­tro­no­mía, no es de sor­pren­der que afa­ma­dos chefs me­xi­ca­nos co­mo En­ri­que Ol­ve­ra ha­yan de­ci­di­do for­mar par­te de es­ta ri­ca es­ce­na cu­li­na­ria, po­si­ble, prin­ci­pal­men­te, por la mag­ní­fi­ca va­rie­dad de ma­te­ria pri­ma que exis­te en Oa­xa­ca. Plan­tas co­mo la pi­tio­na, la ho­ja san­ta, y el sho­ro­bo­bo, dan no­tas úni­cas a pla­ti­llos que gi­ran en torno a in­gre­dien­tes bá­si­cos de la co­ci­na oa­xa­que­ña co­mo los cha­pu­li­nes, el huitla­co­che –co­no­ci­do co­mo la tru­fa me­xi­ca­na– y por

su­pues­to, las de­li­cio­sas he­bras de que­si­llo, tam­bién lla­ma­do que­so Oa­xa­ca. Sin em­bar­go, la es­tre­lla de la me­sa en es­ta oca­sión es el mis­te­rio­so y má­gi­co mez­cal. Con­cre­ta­men­te, el Mez­cal Amo­res.

Mez­cal Amo­res reúne, por sex­to año con­se­cu­ti­vo, a un cu­ra­do gru­po com­pues­to por un pú­bli­co tan­to na­cio­nal co­mo in­ter­na­cio­nal pa­ra de­gus­tar el in­con­fun­di­ble sabor de su mez­cal y sus irre­sis­ti­bles no­tas ahu­ma­das, es­pe­cial­men­te pre­sen­tes en es­ta be­bi­da. Un pro­yec­to

no so­lo he­cho con amor, sino crea­do por de­vo­tos de es­te des­ti­la­do, quie­nes des­pués de va­rios via­jes al­re­de­dor de la Re­pú­bli­ca me­xi­ca­na, qui­sie­ron com­par­tir su pa­sión y gus­to por el mez­cal, crean­do el pro­pio.

A tra­vés del Mez­cal Amo­res Ex­pe­rien­ce, los pre­sen­tes pu­die­ron pre­sen­ciar y co­no­cer de cer­ca el pro­ce­so de fa­bri­ca­ción del pro­duc­to. Son so­lo sie­te pa­sos que im­pli­can el uso cui­da­do­so de los cin­co sen­ti­dos pa­ra al­can­zar la óp­ti­ma ca­li­dad de es­ta afa­ma­da be­bi­da.

1. JIMA.

Se­lec­ción de los aga­ves que han lle­ga­do a su ma­du­rez se­xual, es­ta­do idó­neo pa­ra cor­tar la plan­ta y ob­te­ner la piña.

Coc­ción de la piña del aga­ve, y pro­ce­so fun­da­men­tal don­de re­ci­be sus aro­mas y no­tas de sabor ahu­ma­do, de acuer­do a la ma­de­ra uti­li­za­da pa­ra ca­len­tar las pie­dras. En el ca­so del Mez­cal Amo­res, sus su­ti­les to­ques ahu­ma­dos pro­vie­nen del en­cino.

2. COCIMIENTO.

Es el pro­ce­so de ma­ce­ra­ción, cu­yo fin es ac­ti­var las le­va­du­ras na­tu­ra­les.

3. MO­LIEN­DA.

Se­gún el ma­te­rial del re­ci­pien­te ele­gi­do pa­ra es­te pa­so, se ob­ten­drá un sabor di­fe­ren­te du­ran­te la trans­for­ma­ción al­cohó­li­ca de los azú­ca­res del aga­ve. Los re­ci­pien­tes sue­len es­tar he­chos de pie­les de ani­ma­les, ace­ro inoxi­da­ble, ma­de­ra o pie­dra; en Amo­res se em­plea el ba­ga­zo.

4. FER­MEN­TA­CIÓN.

Pun­to fun­da­men­tal en el que los mez­ca­le­ros se­pa­ran los com­pues­tos quí­mi­cos que cau­san ma­les­tar. Es un pro­ce­so que re­quie­re de aten­ción, ya que im­pli­ca eli­mi­nar so­lo los quí­mi­cos ne­ce­sa­rios pa­ra no cam­biar el sabor.

5. DES­TI­LA­CIÓN.

A pe­sar de lle­var­se a ca­bo el mis­mo pro­ce­so reite­ra­das ve­ces, ca­da lo­te de Mez­cal Amo­res es irre­pe­ti­ble. Se­gún la can­ti­dad de años de ab­sor­ción del sol, es­pe­ran­do la ma­du­rez del aga­ve, ca­da mez­cal em­bo­te­lla­do lle­va­rá su pro­pio sabor y, por su­pues­to, el se­llo úni­co de ca­da mez­ca­le­ro.

6. EM­BO­TE­LLA­DO.

Mez­cal Amo­res lle­ga al con­su­mi­dor com­par­tien­do su le­ma prin­ci­pal: “Be­bo del sol su san­gre”.

7. CON­SU­MO.

El le­ma pro­vie­ne de la fi­lo­so­fía de la mar­ca, bus­ca co­nec­tar con el en­torno del mez­cal y con su gen­te. Por ello, ca­be des­ta­car la im­por­tan­cia que Amo­res da a de­vol­ver a la tie­rra lo que es­ta le ha brin­da­do, des­ti­nan­do el 15% del im­por­te de ca­da bo­te­lla a plan­tar 10 aga­ves por ca­da aga­ve ji­ma­do, desa­rro­llan­do des­de 2015 un pro­gra­ma de vi­ve­ros pa­ra la re­fo­res­ta­ción y re­po­bla­mien­to de aga­ves, fo­men­tan­do y con­ti­nuan­do así el pro­ce­so com­ple­ta­men­te na­tu­ral a tra­vés del cual se rea­li­za Mez­cal Amo­res. Siem­pre, con mu­cho amor. www.mez­ca­la­mo­res.com

Fo­to por Pia Ri­ve­ro­la

Fo­to por Pia Ri­ve­ro­la

Fo­to por Pia Ri­ve­ro­la

Fo­to por Ch­ris­tian Lamb

Fo­to por Pia Ri­ve­ro­la

Fo­to por Ch­ris­tian Lamb

Fo­to por Ch­ris­tian Lamb

Fo­to por Ch­ris­tian Lamb

Fo­to por Pia Ri­ve­ro­la

Fo­to por Pia Ri­ve­ro­la

Fo­to por Ch­ris­tian Lamb

Fo­to por Ch­ris­tian Lamb

Fo­to por Ch­ris­tian Lamb

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