Sí, es delicioso, pero...

Como plato, cuchara y comida al mismo tiempo, el taco es una verdadera tecnología en la cultura mexicana. Los mexicanos, que siempre nos las arreglamos como sea, somos prescriptores en materia de ingenio desde la época prehispánica cuando las mujeres despedían a sus hombres a la guerra con todo y lunch para llevar envuelto en la tortilla, el mismo elemento que también le facilitaban el juego de la comida sin vajilla a Moctezuma. Pero a los chovinistas les puede salir el tiro por la culata si se enteraran de que Hernán Cortés es el responsable de organizar la primera taquiza, según algunos libros sobre la Conquista. Al parecer la carne envuelta en pasta de maíz era el preludio perfecto para que ambos pueblos enemigos hicieran una cuasitregua para reunirse. Tal vez el nombre venga de tlahco, que en náhuatl significa mitad o “en el medio”, o quauhtaqualli, un tipo de tortilla que, se dice, era difícil de pronunciar para los españoles, por lo que de taqualli pasó a decirse taco.

Y mientras todos los stands y fondas acompañan su nombre con “el original”, visitar Cuautla sería lo más parecido a acercarse a los primeros tacos en la época moderna, cuando en 1908, durante la Revolución, este platillo era la opción buena, bonita y barata para que los jornaleros del campo se llevaran su tortilla llena de arroz, un huevo duro y otra tortilla arriba para proteger el interior y funcionar como protección; de ahí el nombre “taco acorazado”. Pero si te consideras devoto a los de canasta con chicharrón y frijoles, seguramente Tlaxcala es tu lugar sagrado por haber inventado esta versión en 1950, en San Vicente Xiloxochitla. Yucatán sería el paraíso para el equipo de cochinilla pibil devoto al achiote a veces envuelto en cáscaras de plátano macho… se sabe. Pero la pelea interminable es la discusión por los creadores de la joya nacional: el taco al pastor. Puede que tengamos contendientes que hagan una rivalidad interesante, pero los datos duros indican que El Tizoncito se llevó la delantera en los años 60 con esta invención, que realmente es la versión mexicana del shawarma árabe, el cual cambió el cordero envuelto en pan pita por cerdo en tortilla, cuando la inmigración de los libaneses a la capital jugó a favor de la gastronomía.

De carnitas, barbacoa, bistec con queso... la lista para envolver “felicidad” en una tortilla es interminable. Y aunque visitar los templos —donde los trompos giran, las carnitas se cuecen y el queso se funde— sea prácticamente un mandamiento cada siete días, un taquito el 31 de marzo, El Día Nacional del Taco, es imperdonable. Como una de las tareas más deliciosa que nos hemos dado, con siete lugares clave armamos la ruta del taco acompañada de nuestros medidores de delicia... una disculpa de antemano si hacemos que el antojo te invada por completo sin piedad.