La cocina tradicional mexicana está amenazada, alerta Cristina Barros
Es la primera mujer reconocida como Caballero de la Orden Mundial por la Academia Culinaria de Francia
La escritora Cristina Barros Valero (Ciudad de México, 1946), divulgadora dedicada a la investigación de la historia y cultura popular en torno a la cocina mexicana, fue reconocida como Caballero de la Orden Mundial por la Academia Culinaria de Francia (ACF), por decreto de los Grandes Oficiales Comendadores de ese país.
Una medalla y un diploma le fueron entregados el 2 de marzo en un acto realizado en el Vatel Club México (la asociación que representa a América Latina y el Caribe ante la ACF), para honrarla y distinguirla por su trabajo de investigación y difusión de la cocina tradicional mexicana, propuesta por los chefs Guy Santoro y Ricardo Muñoz Zurita.
Hija de Javier Barros Sierra, ex rector de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), y bisnieta de Justo Sierra Méndez, periodista, historiador y secretario de Instrucción Pública y Bellas Artes de Porfirio Díaz, Cristina Barros es la primera mujer en recibir esa distinción instituida por esa academia francesa para premiar ‘‘a las personas destacadas por su contribución al reconocimiento, el desarrollo y la mejoría en la calidad de los productos alimentarios de la agricultura y la pesca, así como a quienes con su trabajo han contribuido a la transformación, distribución, difusión y elaboración de productos alimenticios, y a aquellos que han llevado a cabo investigaciones en salud y nutrición, en antropología, historia y ciencia en torno a la gastronomía, tanto en Francia como en el extranjero”.
Compromiso social
La maestra Barros Valero, integrante de la comunidad que fundó este diario, tiene más de 25 años investigando el patrimonio culinario de México en sus aspectos históricos, culturales y sociales, cuyos hallazgos difundió en su columna Itacate, publicada en La Jornada.
‘‘Es un privilegio ser la primera mujer a la que le dan este reconocimiento. La cocina ha sido naturalmente un espacio femenino; sin embargo, cuando se formaliza a través de la escritura son hombres, los chefs –llamados así los jefes de cocina–, quienes ocupan el lugar y convierten ese espacio en un mundo masculino. Por eso me parece muy encomiable que la academia francesa haya aceptado darme esta distinción”, explica la escritora en entrevista.
Quienes estamos involucrados con la alimentación, añade, ‘‘tenemos un compromiso social muy importante porque la cocina depende de los productos de recolección, de la caza, de la pesca, de los productos cultivados y lo que hoy vemos es que hay agresiones al medio ambiente muy fuertes que amenazan a muchos productos de la cocina.
‘‘Por ejemplo, si se acaban los bosques, se acaban los hongos, si hay cambio climático, desaparecen especies. La cocina mexicana está ligada a la biodiversidad, y si ésta se encuentra amenazada, lo está también la cocina mexicana. Vamos hacia una desertificación, asunto que nos preocupa mucho.”
Barros Valero identifica otro riesgo: la migración. Considera que tlas mujeres creadoras de las cocinas regionales y los hombres que producen en pequeña escala en el campo ‘‘se están yendo, se ven obligados a salir de sus comunidades por diversas razones: eso rompe la transmisión del conocimiento.
‘‘El otro tema que preocupa es, sin duda, la industrialización. Estamos siendo invadidos por productos industriales que desplazan a los naturales, lo cual nos ha llevado a una epidemia de obesidad, de diabetes, de enfermedades autoinmunes y crónico degenerativas cuyas causas tienen que ver con la alimentación.
‘‘En nuestras culturas mesoamericanas tenían clarísimo que el alimento es medicina, una idea que se está olvidando. Por fortuna, los profesionales de la cocina están volteando la cara a estos temas. En Xochimilco hubo recientemente un encuentro para reflexionar acerca de la biodiversidad, con el propósito de mostrar que la chinampa se está perdiendo cuando puede ser una fuente muy importante de alimentos sanos y naturales para la Ciudad de México.
‘‘Hay chefs que ya compran directamente a los chinamperos, para tener productos más saludables, que no contengan químicos. Investigadores como Luis Zambrano del Instituto de Biología de la UNAM están alentando proyectos en esa zona de Xochimilco para lograr una restauración ecológica, concretamente en el caso del ajolote, que necesita agua corriente limpia, refugios, chinampas con cultivos lo más naturales posibles.
‘‘La universidad va a establecer pronto algo que se llama el sello chinampero, que indicará que si alguien compra un producto de ahí estará apoyando un proyecto de restauración que dará dignidad a los campesinos chinamperos a cambio de comer sano. Ganaremos todos.”
Otro grave problema que afecta la posibilidad de llevar a la mesa alimentos saludables es el intermediarismo.
Al respecto, Cristina Barros explica: ‘‘lo tendría que combatir el gobierno para que los pequeños productores pudieran salir adelante. A veces sucede que los campesinos prefieren tirar sus productos a que se los compren por nada. En México se produce el alimento suficiente para que todos comamos bien, pero mucho se desperdicia, se tira, por proteger intereses económicos, es una aberración. Ojalá los políticos entendieran esto”.
‘‘EL GOBIERNO DEBE COMBATIR EL INTERMEDIARISMO Y APOYAR A PEQUEÑOS PRODUCTORES’’