PO­LLI­TO A LA ES­CAR­LA­TA

Life and Style (México) - - LIFE / PLATO DE AUTOR -

Ori­gi­na­rio de Oa­xa­ca, José de la Cruz Por­fi­rio Díaz Mo­ri (1830-1915), an­tes de ser pre­si­den­te de la Re­pú­bli­ca —des­de 1876 a 1911 (ex­cep­to de 1880 a 1884)— y dic­ta­dor, fue un ta­len­to­so mi­li­tar y es­ta­dis­ta. Díaz no só­lo mar­có una épo­ca po­lí­ti­ca en la his­to­ria de Mé­xi­co, sino tam­bién en la gas­tro­no­mía. Y es que su gus­to por la co­ci­na y las cos­tum­bres ga­las se re­fle­jó tan­to en la aper­tu­ra de ho­te­les y res­tau­ran­tes afran­ce­sa­dos, co­mo en los gran­des banquetes que se ofre­cían en las ca­sas de las fa­mi­lias de cla­se al­ta, las cua­les em­pe­za­ron a te­ner va­ji­llas fas­tuo­sas, enor­mes cen­tros de me­sa, cu­bier­tos de pla­ta y man­te­le­ría fi­na. A la co­ci­na me­xi­ca­na lle­ga­ron nue­vas téc­ni­cas pa­ra ha­cer coc­cio­nes lar­gas, sal­sas es­pe­sas y pa­na­de­ría re­fi­na­da.

Don Por­fi­rio, quien no era una per­so­na sen­ci­lla, te­nía su pro­pio chef fran­cés, que le pre­pa­ra­ba cual­quier an­to­jo. És­te po­día ser des­de una tla­yu­da con cha­pu­li­nes o un pla­to que in­clu­ye­ra es­ca­mo­les acom­pa­ña­do con mezcal, has­ta sau­mon gri­llé à la St. Ma­lo (sal­món con sal­sa de vino blan­co), me­lon gla­cé au Clic­quot ro­sé (per­las de me­lón ba­ña­das en cham­pag­ne) o pou­lar­de à l’écar­la­te (po­lli­tos de le­che a la es­car­la­ta) ma­ri­da­dos con vi­nos de Bur­deos. La di­fi­cul­tad es­ta­ba en con­se­guir los in­gre­dien­tes, así que el co­ci­ne­ro te­nía que sus­ti­tuir­los y, por ejem­plo, ha­cer una sal­sa es­car­la­ta con fram­bue­sas pa­ra tra­tar de igua­lar el sa­bor. La pa­sión por Fran­cia lle­vó al po­lí­ti­co a pe­dir sus pla­tos fa­vo­ri­tos en la ce­na del cen­te­na­rio de la In­de­pen­den­cia de Mé­xi­co y, des­pués de ser exi­lia­do, a vi­vir sus úl­ti­mos días en Pa­rís.

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