APETITO LECTOR
Jorge Vallejo, el chef al frente de Quintonil, nos acerca a su visión de la cocina más allá de las recetas a través de su selección de libros.
LA OFICINA DE JORGE VALLEJO ESTÁ LLENA DE FOTOGRAFÍAS FAMILIARES. Sobre su escritorio, un par de mazorcas y un ejemplar de chile chilhuacle originario de Oaxaca son motivo de estudio. Hay una libreta donde anota ideas que teme olvidar y un cuaderno donde dibuja mandalas, una actividad que encuentra relajante. Desde este espacio, el chef líder de Quintonil comparte seis de los libros que han impactado en su visión de la cocina contemporánea, donde la relación de los cocineros con sus productos y la naturaleza es fundamental. “Son las lecturas que debe tener un cocinero para tomar inspiración y aprender de los grandes pensadores de cocina”, asegura. 01. Letters to a Young Farmer, varios autores. Expertos en agricultura explican cómo el sabor de los alimentos está estrechamente ligado, para bien o para mal, con la vida cotidiana del campo.
02. The Third Plate, de Dan Barber Una reflexión sobre cómo la sociedad encarará la manera de alimentarse en el futuro y los cambios concretos a realizar en las prácticas cotidianas.
03. La cocina de los valientes, de Pau Arenós La mirada analítica de un periodista que, desde su oficio, explica cómo funciona la creatividad en muchos de los cocineros. 04. Essential Cuisine, de Michel Bras El autor, uno de los mejores cocineros de nuestros tiempos, expresa el naturalismo y la sensibilidad con la que mira sus ingredientes.
05. A Day at elBulli, de Ferran y Albert Adrià y Juli Soler Un vistazo a los engranajes de una cocina de mucha creatividad. El minuto a minuto del que fue, en su tiempo, uno de los restaurantes más importantes del mundo.
06. Origin, The Food of Ben Shewry, de Ben Shewry La muestra de que los grandes cocineros no necesariamente parten de un linaje culinario. También pueden crearse en tiempo presente.